Sie wollen die neue Glarner Superschoggi kreieren: Die Brüder Benjamin (38), Jeremias (36), Jonas (35), Elias (33) und Simon Müller (32), im Glarnerland bekannt für ihre Marke Müller Five, entwickeln derzeit fünf neue Tafeln. Sie sollen im Herbst am Schoggifestival in Sarnen präsentiert und spätestens ab dann in ihrer Konditorei in Näfels GL sowie im eigenen Onlineshop verkauft werden. «Es sollen edle Schokoladentafeln werden, die man gerne verschenkt, die etwas Exklusives sind und für die man auch mal einen Umweg fährt», sagt Konditormeister Elias Müller.
Wo Glarus draufsteht, soll auch Glarus drin sein. Das schaffen Müllers fast: Die Farm, von der die Bohnen stammen, ist zwar im Norden Costa Ricas – wird aber von einem ausgewanderten Glarner bewirtschaftet. Und das ziemlich erfolgreich: Die Kakaobohnen der Farm sind preisgekrönt. Elias Müller: «Es wird also eine reine Glarner Schokolade.» Jede der fünf Tafeln stehe dann für einen der Müller-Brüder.
«Die beiden aus Costa Rica nehmen wir sicher»
BLICK war dabei, als sich die Brüder zur ersten Degustation trafen. Drei der Müllers arbeiten in der Konditorei, die schon in der vierten Generation von der Familie geführt wird – zwei der Brüder reisten von ihrem Arbeitsort in Zürich und Glarus an. Im Obergeschoss versammelten sich die fünf Männer, um aus verschiedenen Kuvertüren die besten auszuwählen und darüber zu diskutieren, wie sie veredelt werden. «Diese beiden aus Costa Rica nehmen wir ganz sicher», sagt Jonas Müller. «Und welche sonst noch?»
«Diese hier hat mir zu viel Fruchtsäure», meint Elias Müller. «Das müsste man mit etwas Süssem brechen, mit Kokosnuss vielleicht.» Es wird viel diskutiert, nicht nur über Geschmack, sondern auch über Form und Verpackung der zukünftigen Tafeln. Einer der Brüder hat eine Zeichnung mitgebracht. «Was soll das sein?», ziehen ihn die anderen auf. «Das Relief der Glarner Alpen, sieht man das nicht?»
«Reines, natürliches Produkt»
Nach einer Stunde Diskussion unter den Brüdern stehen die Kuvertüren fest, die für die Herstellung der fünf Tafeln verwendet werden sollen. «Es wird aber noch weitere Sitzungen mit allen fünf Brüdern geben, um die Zutaten definitiv zu bestimmen und Verpackung, Design und Vermarktungsstrategie zu diskutieren», sagt Simon Müller. «Spätestens bis zum Schoggifestival müssten wir uns aber geeinigt haben.»
Wichtig sei ihnen, ein reines Produkt herzustellen. Benjamin Müller: «Man weiss bei industriellen Esswaren ja nie genau, welche Zusatzstoffe noch beigefügt wurden. Unsere Kreationen sind dagegen alles rein natürliche und nachhaltige Produkte, die mit viel Liebe und in aufwendiger Handarbeit kreiert werden.»
Die «Glarner» Kakaobohnen baut der ausgewanderte Glarner Simon Brugger in Costa Rica in der Nähe der Kleinstadt Bijagua im Norden des Landes an. Seine Eltern Ernesto und Ruth Brugger gründeten die Farm. Seit 15 Jahren kultiviert die Familie dort Kakao. «Es ist eine der sehr guten Kakaofarmen Südamerikas», sagt Ernesto Brugger. So erhielt die Farm 2011 etwa den «Cocoa of Excellence Award» in der Kategorie «Mittelamerika und Karibik».
Auf 50 von 100 Hektaren gedeihen zehn verschiedene Bohnensorten. «Wir haben mit 32 Sorten begonnen, um für unseren Standort und das Klima die richtigen zu finden.» Topqualität zu erreichen, sei ein langer Prozess gewesen. «Erst nach etwa sechs bis sieben Jahren haben wir eine gewisse Beständigkeit erreicht», so Brugger. Vom weltweit angebauten Kakao kann sich nur ein kleiner Anteil Edelkakao nennen – und der von der Glarner Farm in Costa Rica gehöre dazu. «In vielen Ländern, in denen Kakao angebaut wird, fehlen die Infrastruktur und teilweise auch die Disziplin, um während der ganzen Kette alle Bedingungen 100-prozentig zu erfüllen, die die Kakaobohne braucht. Das Fermentieren, Lagern und Transportieren ist teilweise anspruchsvoll, und man muss alles richtig machen.»
Massenschokoladen-Hersteller würden deshalb auf eine «gute, mittlere Qualität» kommen, so Brugger. «Unser Ziel war hingegen immer, als kleiner Produzent zu den Besten zu gehören. Und das haben wir erreicht.» Dies dank Nachhaltigkeit beim Anbau, Schulungen der Mitarbeiter und Aufbauarbeit bei den Kakaobauern in der Region. «Und dann zu sehen, wie am Ende ein hochwertiges Produkt entsteht wie bei den Müller Five, das ist etwas Schönes.»
Die «Glarner» Kakaobohnen baut der ausgewanderte Glarner Simon Brugger in Costa Rica in der Nähe der Kleinstadt Bijagua im Norden des Landes an. Seine Eltern Ernesto und Ruth Brugger gründeten die Farm. Seit 15 Jahren kultiviert die Familie dort Kakao. «Es ist eine der sehr guten Kakaofarmen Südamerikas», sagt Ernesto Brugger. So erhielt die Farm 2011 etwa den «Cocoa of Excellence Award» in der Kategorie «Mittelamerika und Karibik».
Auf 50 von 100 Hektaren gedeihen zehn verschiedene Bohnensorten. «Wir haben mit 32 Sorten begonnen, um für unseren Standort und das Klima die richtigen zu finden.» Topqualität zu erreichen, sei ein langer Prozess gewesen. «Erst nach etwa sechs bis sieben Jahren haben wir eine gewisse Beständigkeit erreicht», so Brugger. Vom weltweit angebauten Kakao kann sich nur ein kleiner Anteil Edelkakao nennen – und der von der Glarner Farm in Costa Rica gehöre dazu. «In vielen Ländern, in denen Kakao angebaut wird, fehlen die Infrastruktur und teilweise auch die Disziplin, um während der ganzen Kette alle Bedingungen 100-prozentig zu erfüllen, die die Kakaobohne braucht. Das Fermentieren, Lagern und Transportieren ist teilweise anspruchsvoll, und man muss alles richtig machen.»
Massenschokoladen-Hersteller würden deshalb auf eine «gute, mittlere Qualität» kommen, so Brugger. «Unser Ziel war hingegen immer, als kleiner Produzent zu den Besten zu gehören. Und das haben wir erreicht.» Dies dank Nachhaltigkeit beim Anbau, Schulungen der Mitarbeiter und Aufbauarbeit bei den Kakaobauern in der Region. «Und dann zu sehen, wie am Ende ein hochwertiges Produkt entsteht wie bei den Müller Five, das ist etwas Schönes.»