«Gopfertami! Das sind doch keine 40 Kilo Scampi. So ein Tubel.» Das ist die Reaktion von Peter Schärer, als er realisiert, dass einer seiner Mitarbeiter lediglich vier Kilo der Meeresfrüchte bestellt hat. Schärer ist der Küchenchef der «Kronenhalle» in Zürich und äussert seinen Unmut unverhüllt in «Mis en Place». Es ist die erste Folge einer dreiteiligen SRF-Dok-Reihe zum 100-jährigen Jubiläum des legendären Restaurants am Bellevue.
Die Kronenhalle wurde 1924 von Hulda und Gottlieb Zumsteg eröffnet. Schärer arbeitet seit 33 Jahren in der Küche. Im ersten Teil führt der Küchenchef durch sein Reich und gibt Einblicke in den Arbeitsalltag. Dabei geht es auch schon mal rau her, der Umgangston ist nichts für Zartbesaitete.
Klassische französische Küche als Grundlage
Nach der Ausstrahlung der Folge tauchten auf Google dann neben Top-Bewertungen auch prompt mehrere Ein-Sterne-Bewertungen auf, mit Kommentaren wie: «Werde bei solch einem rückständigen Verhalten gegenüber Mitarbeitern sicher nicht dort essen. Unter aller Sau, so ein Verhalten vom Küchenchef.» Oder: «Küchenchef nicht tragbar, nie wieder!»
Auch in der «Gault Millau»-Community gab der Auftritt zu reden, woraufhin sich Schärer in einem Interview äusserte. Auf die Frage, ob er sich als Chef «alter Schule» bezeichnen würde, blickt er auf seinen Werdegang zurück und meint: «Meine Lehre habe ich 1979 angefangen, die klassische französische Küche ist meine Grundlage. Meinem Lehrmeister im Restaurant Berghalde in Zürich Witikon bin ich bis heute verbunden, wir tauschen uns immer noch regelmässig aus. Wenn Sie das mit ‹alte Schule› meinen, dann ja.»
Nicht alle finden den Führungsstil schlecht
Weiter gibt er zu verstehen, dass er grossen Wert auf «Pünktlichkeit, Sauberkeit und ein gepflegtes Erscheinungsbild» lege. Da gehe er auch selbst mit gutem Beispiel voran. Von seinen drei Souschefs arbeite jener, der am kürzesten bei ihm sei, seit 23 Jahren mit ihm zusammen. «Mein Führungsstil scheint also zu funktionieren. Es gibt in einer Küche nichts Schlimmeres, als wenn die Leute nicht wissen, was der Chef will.»
Dem früheren Besitzer Gustav Zumsteg (1915–2005), zu dem er ein gutes Verhältnis hatte, habe er versprochen, «die Küche über seinen Tod hinaus so zu führen, wie er sich das gewünscht hat». Und der Führungsstil scheint dann auch nicht nur schlecht anzukommen. «Genau so Chefs wie den Herr Schärer braucht es. Alle Mitarbeitenden machen einen sympathischen Eindruck. Weiter so», stärkt jemand in einer Fünf-Sterne-Bewertung dem Küchenchef den Rücken.