Même si l’on a parfois quelques doutes lorsqu’on entend le gazouillis des oiseaux dès potron-minet, c’est encore l’hiver. Quand le stratus stagne sur le lac, que le fond de l’air nous glace de l’intérieur, que tout ce gris nous mine, rien de tel qu'un bon caquelon de fromage fondu pour nous remonter le moral. Onctueuses, goûteuses, crémeuses à souhait, bref délicieuses, ces fondues-là ont, en plus, la bonne idée de nous cueillir à la sortie du boulot et la délicatesse de ne pas ruiner l’ambiance olfactive de notre gentil chez nous.
Le Café du Grütli
Vous les avez sûrement remarquées si vous êtes passés près de la Place de la Palud lors d’une virée shopping ou d’un tour au marché: trois télécabines trônent devant la façade du Café du Grütli. Plus habituées au grand air de la montagne qu’au trafic urbain, ces trois gondoles tout droit venues de Gstaad ne mènent plus les skieurs en haut des pistes depuis belle lurette. Mais embarquent les gourmands, copains, amoureux ou familles, pour une virée fondue à fleur de pavé lausannois, de début décembre à fin février.
Outre ces providentiels carnotzets métalliques qui fonctionnent à plein régime au cœur de l’hiver, ce café ouvert depuis 1849, et tenu par la même famille depuis 1986, propose la fondue toute l’année. Et ce dans une ambiance chaleureuse de boiseries et de poutres apparentes. Avec 2 propositions au choix, moitié-moitié (32 francs par personne) ou à la tomate, on reste dans les classiques. Mais la recette de base, un mélange secret de gruyère et de vacherin fribourgeois AOP d’âges différents, est aussi délicieuse que les portions, accompagnées de pain et de pommes de terre, sont généreuses.
Rue de la Mercerie 4, Lausanne
Le Café de L’Évêché
Les Lausannois l’ont longtemps appelé l’Evêch’. Même si cette institution lausannoise a un peu perdu de sa superbe (la déco un peu kitsch commence tout de même à dater un brin), le lieu reste l’une des adresses incontournables pour les amateurs de fromage fondu. La faute sans doute à une carte qui ne décline pas moins de treize variations de la spécialité.
A côté de l’incontournable moitié-moitié (27 francs par personne), on y retrouve la 100% Vacherin, servie tiède comme il se doit, et accompagnée de patates, la version à la tomate mais aussi des recettes moins classiques comme la truffe, la bolet, la version sans vin blanc mais avec bière et Armagnac ou encore la 4 fromages à base d’Appenzeller, de Vacherin, de Gruyère et de Tilsiter. Au rayon des trucs carrément bizarres qu’on n’a pas osé goûter, la fondue Tatin aux pommes reinettes et à la cannelle. A la belle saison, le restaurant situé au pied de la Cathédrale de Lausanne possède un joli petit jardin intérieur où partager son caquelon en plein air.
Rue Louis-Auguste Curtat 4, Lausanne
La Pinte Besson
S’attabler à la table de ce café, c’est faire un bond dans le temps. Ouverte en 1780 par un commerçant de vins, cette pinte tout ce qu’il y a de plus authentique, classée parmi les bistrots historiques, consacre depuis sa carte aux produits du terroir vaudois. Outre de délicieuses viandes sur ardoise avec frites et beurre aux herbes maison et ses spécialités comme le papet, on y trouve une jolie déclinaison de spécialités au fromage croûte, roestis gratinés et bien-sûr, fondues.
La version moitié-moitié (27,80 francs) est délicieusement crémeuse, tout comme les trois autres propositions au menu dont une version morilles et cognac, une autre à la tomate et la dernière aux bolets. Dans ce lieu croquignolet, ma préférence va à la salle du rez, voûtée et ornée de vitraux, qui évite de devoir s’aventurer sur le périlleux escalier qui mène à l’étage. Une ascension, ou une descente, carrément déconseillée en cas d’abus de Chasselas.
Rue de l’Ale 4, Lausanne
Le chalet des enfants
Il faut grimper un peu sur les hauts de Lausanne pour rejoindre ce lieu hautement bucolique. En journée, on peut coupler cette ascension avec une jolie balade dans les bois environnants. Le soir, il n’est pas rare de croiser quelques biches ou quelques renards sur le bord de la route. Au bout du chemin, cette bâtisse située sur la commune du Mont, mais propriété de la Ville de Lausanne, se dresse dans une large clairière. Restaurant dédié aux recettes du terroir et aux produits les plus locaux possible, le Chalet des enfants varie les plaisirs.
Sa fondue maison, dont les saveurs varient selon les saisons, est devenue un classique que l’on peut même acheter en sachet à l’emporter. A la carte du moment, on a le choix entre la bien nommée fondue au fromage (26 francs par personne) à base de Gruyère d'alpage des Amburnex (un alpage appartenant à la Ville de Lausanne mais situé au col du Marchairuz dans le parc régional du Jura vaudois) et de vacherin fribourgeois de montagne et la version à la bière blanche artisanale du Jorat ou aux bolets.
Route du Chalet-des-Enfants, le Mont-sur-Lausanne
Le chalet suisse
Même si le côté cloches et drapeaux rouges et blancs décourage parfois (à tort) les Lausannois, Le chalet suisse est une adresse incontournable pour déguster une fondue esprit grande tablée entre copains. Dans l’ambiance tradi cheminée et tomettes de la salle ou, aux beaux jours, sur la large terrasse avec vue panoramique sur la ville et le lac, place à un festival de mets au fromage dont une large sélection de fondues.
Toutes élaborées sur une base de moitié-moitié (27 francs par personne), sauf la tout vacherin servie au chapeau, soit dans une miche de pain transformée en bol, elles s’agrémentent au gré des envies de poivres, d'échalote, de tomate, de truffe ou encore de lard ou de moutarde gros grains.
Route du Signal 40, Lausanne