«Ici, on n’imite pas la viande. On lui ressemble.» Voici l’une des phrases que martèlent les cofondateurs de Butch Bunny, lorsque les curieux leur posent leurs questions. Le nom de l’enseigne, un mash up entre le mot anglais «butcher» (boucher) et le personnage de cartoon américain Buggs Bunny (le célèbre lapin la carotte au bec), est plutôt bien trouvé. Car si en temps normal, les bouchers auraient découpé Buggs Bunny, ici, celui-ci et ses congénères n’ont rien à craindre. Philip-James Hernandez, boucher (végétal) en chef et co-fondateur de l’entreprise, ne travaille jamais la viande. Il met en avant et sublime des produits 100% végans. Blick est allé à sa rencontre.
L’enseigne a ouvert ses portes il y a une semaine et n'a fait quasi aucune pub. Mais elle bénéficie d’un emplacement bien fréquenté, sur le boulevard Carl-Vogt. A l’intérieur, les steaks et la viande hachée, dont on jurerait que la texture est la même que dans une boucherie traditionnelle, ont une jolie couleur rosée. Des saucissons végétaux épicés, base champignon, pourraient gruger les amateurs d’apéro. On a aussi clairement envie de rôtir les longues saucisses dodues au barbecue, tout comme des cervelas.
En bref: si les étiquettes n’étaient pas là, on pourrait facilement s’y tromper. La trancheuse à charcuterie fait également son petit effet, installée devant des tabliers de bouchers d’un jaune éclatant. Un nouveau concept qui vient se faire sa place en Suisse romande, et qui reste un peu différent de l'enseigne végétarienne zurichoise Hiltl, lancée il y a quelques années: «Contrairement à cet établissement, nous mettons moins l'accent les produits d'épicerie. Nous fonctionnons davantage comme une boucherie», se démarque Philip-James Hernandez.
Ici, on se tutoie, ambiance décontractée, tout en faisant découvrir le concept aux intrigués. «Avant, on s’y connaissait peu, mais nous nous sommes préparés à cette ouverture pendant un an et demi», informe Stéphane Formenti, co-fondateur de la boucherie.
Les deux hommes derrière le comptoir préfèrent d'ailleurs le mot «végétal» à celui de «végan». La raison? «Nous nous considérons davantage comme un lieu mettant en avant des produits à base de végétaux, plutôt qu'une boucherie végane à proprement parler. Nous allons par exemple proposer des lasagnes végétariennes prochainement», annoncent-ils.
Faire du bien à la planète
Mais étonnamment, les compères d'affaires ne sont ni végans, ni végétariens. «Nous essayons de réduire notre consommation de produits animaliers, tout en restant de grands gourmands, continue le cofondateur. La durabilité et l’environnement sont aussi des thématiques très importantes pour nous, ce pourquoi nous nous sommes lancés dans cette aventure. Mais il est vrai que nous avons de grands débats sur le syndrome de l’imposteur. Au fond, notre but, c’est aussi de viser des gens comme nous.»
Pour se démarquer des grandes surfaces, les amis de longue date misent sur de délicieuses saveurs, des produits locaux et des aliments nutritifs. Dans cette optique, ils ont été accompagnés par une diététicienne dans leurs démarches. Le but: éviter d’avoir des aliments trop transformés, avec trop de conservateurs ou trop de sel. Le seitan, par exemple (un aliment qui a exactement la même texture que l’émincé de poulet) est acheté à une productrice genevoise (qui le fabrique à partir de farine de blé, huile et sel).
«Vous faites honte aux légumes!»
Parmi les quelques clients qui visitent l’échoppe, certains la connaissent déjà et en sont ravis: «C’est bon! Et joli!», lance l’un d’entre eux à Philip-James Hernandez. Mais qu’en est-il des prix? «C’est sûr, c’est plus cher qu’en grande surface, admettent les entrepreneurs. Mais nous avons fait le choix de travailler avec des petits producteurs et de les payer au juste prix. D’ailleurs, certains clients nous disent parfois qu’ils pensaient que ce serait plus cher.» Ici, le seitan est 5,90 francs les 100g tandis que la viande hachée à base de protéine de pois est 2,40 francs les 100g.
«Les réactions ne sont pas toujours positives, en particulier sur les réseaux sociaux», confie toutefois Stéphane Formenti. «On nous a déjà dit: 'vous faites honte aux légumes et à la planète!' Mais chacun a le droit de penser ce qu’il veut. Nous restons ouverts au dialogue», soulève-t-il.
Butch Bunny ne restera à cette adresse que quatre mois. Les bouchers en herbe devront ensuite trouver un nouveau logement pour leurs saucissons à base de champignons. «Nous verrons ce que l’avenir nous réserve, mais nous restons confiants», rassure l’entrepreneur. Sans publicité particulière lors de son lancement, la boutique intrigue déjà nombre de passants, de quoi rester optimiste.