Sous-gare à Lausanne, voici une nouvelle adresse à noter pour tous les foodies: le Déci Comptoir Gourmand. Derrière cet établissement, un duo formé par Nathalie Cruchon et Benjamin Deschamps.
Elle est la petite-fille du truculent vigneron d’Echichens, Henri Cruchon. Lui a fait ses armes dans quelques-unes des jolies tables de la région. Après avoir régalé les épicuriens lors de restaurants éphémères installés au cœur de lieux aussi emblématiques que le domaine familial, la Ferme aux agrumes de Niels Rodin ou encore le domaine Chaudet à Rivaz lors du dernier Euro de foot, les voici prêts pour un nouveau projet qui sent bon la bistronomie.
Dans ce bistrot de quartier devant lequel on passait sans vraiment le voir, et après un bon coup de peinture, ils restent fidèles à leur concept. A savoir de bons petits plats à base de produits issus de producteurs locaux accompagnés des meilleurs vins du coin au Déci (ou plus si affinités).
Du café au dernier verre
Ouvert dès le matin pour un petit café accompagné de la presse, ce comptoir gourmand convivial fait le pari d’accueillir ses clients tout au long de la journée autour d’une carte restreinte (mais maline) à midi, de petites choses à grignoter toute la journée et d’une offre plus gastro le soir. La belle carte des vins, où se côtoient des bouteilles sélectionnées du Valais à la Côte en passant par Lavaux et quelques références françaises, sert de fil rouge à ces différents moments. Le service attentif et agrémenté de beaucoup de passion aussi.
A midi donc, on se régale avec une formule qui s’articule autour de baos, ces petites brioches à la vapeur fourrées venues d’Asie, revisitées aux saveurs d’ici. Le jour de ma visite, je les ai choisis par trois, accompagnés d’une salade à croquer façon rouleau d’été, composée de délicieux légumes de saison en juliennes et accompagnée d’une très gourmande sauce au miso. Que ce soit la version écrevisse fenouil bisque, cèpe herbe fraîche citron, ou bœuf sésame miso, les trois nuages dodus étaient aussi délicieux l’un que l’autre avec leur farce bien cuisinée, riche en saveur et généreusement lovée dans une pâte aérienne.
Le trio et sa salade suffisent amplement à contenter mon appétit. Pour varier les plaisirs des habitués (oui, il y en a déjà), un plat de la semaine mijoté en cocotte est aussi désormais proposé en ce début d’automne.
Le soir, un menu bistronomique
Pour le soir, la carte s’étoffe et se complaît dans le registre bistronomique. Histoire de faire connaissance avec la cuisine de Benjamin Deschamps, on lui laisse les commandes à travers la formule carte blanche en cinq services. Qui en seront plutôt six. Voire sept.
Accompagné d’un fougueux merlot valaisan de Valentina Andrei, le repas commence par le pain au levain du voisin Bread Store accompagné d’un surprenant beurre de brebis de la ferme du Sapalet, vite transformé en écume gourmande par la chaleur de la salle bondée en ce vendredi soir.
En guise de premiers plats, voici la version Déci des célèbres malakoffs, réveillés par quelques graines de moutarde de Cottens travaillés en pickles. C’est simple et efficace! En lieu et place du saumon, c’est la truite saumonée du Léman qui est ensuite proposée en gravlax, accompagnée d'œuf de truite, d’un coulis d’agrumes et de chips de peau de poisson. Une jolie harmonie, avec comme seul bémol une chair de poisson trop salée à mon goût pour en apprécier la saveur.
Des paillettes dans les œufs
L'œuf parfait, aussi coulant que bien coagulé, lové dans son émulsion aux chanterelles et ses petits escargots de Vallorbe, m’a remis des paillettes dans les yeux. Les quelques morceaux de pain au levain trempés, sans aucun complexe, dans le fond de l’assiette ayant achevé de me régaler.
En guise de plat principal, la «pêche melba de féra» d’Ouchy et sa croûte de pain zébré en guise de peau croquante, tenait parfaitement son rôle de pièce maîtresse, dans un parfait équilibre crousti-fondant, aidée par un sabayon beurre noisette et un lit de légumes composé des dernières courgettes d’été. En side, les gnocchis maison ying et yang attendaient patiemment, posés sur un lit de séré immaculé et surmonté d’un étonnant condiment à l’encre de seiche et à la truffe.
Après un vieux gruyère affiné, le dessert, un baba à l’absinthe et au fenouil m’a véritablement laissée… baba. D’habitude peu fan des gâteaux imbibés d’alcool, j’ai apprécié celui-ci du début à la fin, de son étonnante chips de fenouil, simple mais divin, à ce jus anisé et bien équilibré en Fée Verte. Sans oublier cet aérien biscuit savarin. Un dessert vraiment divin pour clore un repas où la passion pour le terroir vaudois de ce duo gourmand se savoure à chaque bouchée.
Déci Comptoir Gourmand
Avenue d’Ouchy 8, Lausanne