Pas de pitié pour les croissants. Le Comptoir Woodward, une pâtisserie-salon de thé de l'hôtel éponyme, vient d'ouvrir en plein cœur de Genève, sous la houlette du virtuose de la pâte feuilletée, Titouan Claudet. Une bien belle adresse pour les becs à sucre, et ce, quelques mois avant que débarque un autre pâtissier de renom, Othmane Khoris, «Pâtissier de l’année 2023» par le guide Gault & Millau. Bref, le niveau des pâtisseries va s'élever encore à Genève.
Sis entre la place du Molard et la rue du Rhône, le Comptoir Woodward est un chic écrin aux coloris bleu glacier et brique, imaginé par l’architecte genevoise Cécile Morel. Lors de ma visite, c'était déjà la pleine effervescence, avec des badauds qui s’y pressaient déjà pour découvrir les pâtisseries et viennoiseries de Titouan Claudet et les délices salés de son acolyte Olivier Jean, doublement étoilé à L’Atelier Robuchon, le resto de l'hôtel.
Des classiques revisités sous l'angle du graphisme
Au premier regard, on fond devant les pâtisseries d'orfèvre de Titouan Claudet. Passionné d’art graphique et d’architecture, le jeune homme de 30 ans décline des classiques de la pâtisserie française, «un peu simplifiés par rapport à un dessert de restaurant», mais toujours pleins de fraîcheur, emprunts de modernité et revisités à sa manière.
Les pâtisseries sont ainsi sublimées de décors sobres et géométriques dont il fait sa signature. Une tarte au yuzu propose une panacotta au citron jaune et de subtiles touches de gelée à la verveine fraîche. Une autre tarte, façon tatin, aguiche les gourmands avec un crémeux à la fève tonka, et un magnifique dôme aux pommes caramélisé. Quant à sa revisite du Paris-Brest, elle est aussi particulièrement ravissante.
Les viennoiseries de Titouan Claudet maintenant accessibles au public
Outre les pâtisseries, le grand dada de Titouan, ce sont les viennoiseries. Ses déclinaisons subtiles à l’élégant feuilletage sont renversantes. Désormais tout Genève peut en bénéficier: «Pour les gens qui n’osent pas passer les portes des grands hôtels, cette pâtisserie sera l'occasion de goûter et de découvrir ce que je propose au Woodward», se réjouit Titouan.
Ainsi, le pain suisse trône à côté du classique, mais diablement efficace, croissant au beurre. Enfin un vrai bon croissant au beurre à Genève, diront certains! La jolie brioche framboise, le renversant roulé gianduja au cœur fondant, ou encore la brioche feuilletée aux noisettes sont autant d'insupportables tentations.
Les prix sont étonnamment contrôlés, de 3 francs 50 pour le croissant à 4,80 pour le feuilleté noisettes. Les pâtisseries s’emportent ou se dégustent sur place dès 4,90 francs pour le cookie, et jusqu’à 10 francs pour la mini-bûche. Olivier Jean le précise: «Nous utilisons les mêmes produits qu’au Woodward!»
Le salé n'est pas en reste
Ce dernier a, de son côté, décliné un ensemble de spécialités salées dont d’original sandwich longiligne, où le pain est astucieusement remplacé par un feuilletage. Celui-ci se décline au saumon, revisite le traditionnel jambon-fromage ou se déguste façon hot-dog avec un feuilleté fermé.
Je lorgne aussi le club sandwich et les goûteux plats en bocaux: l’onglet de bœuf ou encore l'omble chevalier confite lentement, accompagné de riz et de poireaux et d’une sauce au fendant acidulée.
Enfin, pour nous charmer encore un peu plus, Titouan et ses équipes ont confectionné une élégante bûche aux goûts régressifs de chocolat noisettes, et de praliné avec une touche de fleur de sel, parfaitement rectangulaire au motif linéaire, inspiré par un artiste de sa ville d’origine, Besançon. Celle-ci est disponible en 100 exemplaires au Comptoir: hâtez-vous!
Rue Neuve-du-Molard 7, Genève