Il suffit de voir l'un des derniers posts Instagram du resto La Vaudaire pour se rendre compte de la passion de son chef pour les produits du lac. Affichant une truite de neuf kilos pêchée l'après-midi-même (le jour de notre visite, en plus!) par le pêcheur Serge Guidoux, reconnu par de multiples cuisiniers, Sébastien Rauch l'a préparée et servie le soir-même aux dizaines de convives qui se sont attablés dans ce mignon restaurant du bord du lac, à Vidy.
Connu de tous les Lausannois et propriété de la Ville de Lausanne, ce charmant établissement a été rafraîchi ce printemps par l'entrepreneuse helvético-canadienne Jasmine Gfeller et le Fine Artisans Group. Désormais, le mot d'ordre, c'est «fish & chicks»: des produits du lac et des poulets rôtis, grâce à une mini-rôtisserie au fond de la salle.
Un air de Californie au bord du Léman
«Mis à part le carrelage, qui correspondait bien à nos envies pour ce lieu, on a tout refait, s'enthousiasme Jasmine Gfeller. Pour la déco, je m'y suis pris comme à mes habitudes (ndlr: elle a ouvert Un Po' Di Più, la Parada, le Morges Cocktail Club et le Montana's), en chinant du mobilier à gauche et à droite et en faisant plein de choses maison.» Ainsi, des dizaines de poissons en papier («On les a découpés à la main, ça nous a pris quatre heures», sourit-elle) ornent le plafond du premier étage, entre une authentique barque de pêcheur (si, si, au plafond!) et des lampes en osier. Mobilier en bois, peintures sur les murs par l'artiste Kim Straehler, parasols bleu et blanc... Depuis le 5 juin dernier et sa réouverture, la Vaudaire a des airs de bar de plage californien.
La déco c'est une chose, mais le site est avant tout un resto. Alors Jasmine se met en quête d'un cuisinier, et elle tombe sur Sébastien Rauch, un chef au parcours étoilé dont le dernier poste de travail fut à l'Hôtel de Ville d'Yverdon-les-Bains (15/20 au GaultMillau et une étoile Michelin). «Sa postulation m'a surprise: que vient faire un chef de son calibre dans un resto de plage?», sourit-elle. Sébastien voit en ce projet une opportunité de créer une carte simple et légèrement atypique.
Encore mieux que le lobster roll
On fonce sur la bisque d'écrevisses au fenouil croquant et à la crème légèrement acidulée, le ceviche du lac au jalapeños et wasabi ou encore les filets de perche au beurre blanc au citron noir. «Dans l'esprit du lieu, proposer un lobster roll était une évidence, continue Jasmine. Mais on n'allait pas importer des homards alors que le Léman déborde d'écrevisses!» Le écrevisse roll était né. Et il est décadent: la brioche toastée est signée Le Pain des Frouzes, la farce aux écrevisses gourmande et les frites juste croquantes comme il faut. Les petits estomacs devront cependant s'accrocher pour le finir, car il est vraiment gros.
En entrée, se bousculent le tataki de bœuf suisse au miso de Nyon et aux graines de moutarde, les œufs-mayo au poivre et à la truite du lac, ou encore de plus simples planchettes à partager. Puis, on voit passer des poulets entiers qui embaument le thym... Il faudra revenir!
La Vaudaire
Chemin du Camping 7, Lausanne