«Bonjour, je m’appelle Joël Beney et ma spécialité, c’est la moutarde, que je fabrique et que je commercialise sous ma marque La Moutarde Dudit Jo. Son nom vient du fait que tout le monde m’appelle Jo depuis toujours. Du coup, ça faisait un jeu de mot entre Dijon et «dit Jo». J’ai trouvé ça assez nul… Et du coup suffisamment marrant pour l’adopter!
Mon truc, c'est la moutarde, d’abord parce que j’adore faire à manger. Un jour alors que je préparais un lapin à la moutarde, je me suis mis au défi de la faire moi-même. Sur internet, ça n’avait pas l’air si compliqué… Et en effet, il ne faut pas grand-chose pour obtenir un chouette résultat. C’est ainsi que tout a commencé dans ma cuisine il y a environ 5 ans, d’abord pour moi, puis pour mes copains. J’ai vite réalisé que je pouvais essayer d’en faire quelque chose de sympa, en mêlant mon job de graphiste à cette production. Je prends autant de plaisir à fabriquer mes moutardes qu’à créer mes étiquettes, mes logos. Devant le succès, j’ai transféré ma prod dans un local adapté, d’abord à Vevey puis maintenant à Montreux, dans le quartier des Planches.
Une bonne moutarde, c'est la qualité des ingrédients et l'équilibre des saveurs. Pour fabriquer mes produits, j’utilise un mélange moitié-moitié de graines jaunes et brunes venues de Cottens, dans le canton de Vaud. Les jaunes apportent de la douceur tandis que les brunes sont plus fortes et dispensent cette petite amertume. J’ajoute du miel suisse, du sel de Bex, de l’huile de Colza et du poivre. Cette moutarde nature constitue la base de toutes mes autres préparations.
Ensuite, je varie les saveurs en ajoutant certains ingrédients. J’ai commencé avec le piment d’Espelette que j’ai toujours et la truffe que j’ai abandonnée. Puis, au fur et à mesure, j’ai enrichi ma gamme avec de l’ail, blanc et noir, de la Livèche, du citron noir, des cèpes… J’ai maintenant environ onze sortes en pots de 100 ou 200 gr.
Mon secret? C’est le trempage des graines dans le vinaigre et l’eau pendant au moins trois jours avant de les moudre avec parcimonie, car j’aime bien qu’elles aient une consistance entre la moutarde à l’ancienne avec les grains et la version lisse. Pour moi, une bonne moutarde doit avoir du caractère, on doit sentir sa force sans qu’elle soit trop amère ou trop sucrée, et pas trop piquante non plus pour ne pas masquer la saveur d’un plat. Tout est question d’équilibre.»