La cuisine florale a pris racine chez plusieurs grands chefs et la tendance ne semble pas prête à flétrir, infusant désormais jusque dans nos cuisines. On trouve ainsi assez facilement chez les primeurs – voire au supermarché – des mélanges de fleurs fraîches comestibles (capucines, soucis et pensées, pour l’essentiel). «Mais il y a tellement d’autres espèces qui ne demandent qu’à être cuisinées!», clame Françoise Rayroud.
Amoureuse de la nature et de ses trésors, elle partage sa passion au cours de cueillettes guidées sur les hauteurs de Charmey, à la découverte de saveurs oubliées. Au fil des saisons, celle qui se fait aussi appeler l’erbolanna (la cueilleuse de plantes sauvages, en patois gruérien) ramasse toutes sortes d’herbes et de fleurs pour des restaurants de la région. Elle-même n’hésite jamais à utiliser les fleurs dans ses recettes. «Le beau nous nourrit au-delà du goût», affirme-t-elle.
Avec les fleurs sauvages, on fait comme pour les champignons: on ne cueille que celles dont on est certain qu’elles sont comestibles. Plusieurs espèces sont en effet toxiques (l’aconite, le muguet, la colchique ou l’euphorbe, notamment).
Évitez aussi de ramasser quoi que ce soit au bord des routes ou dans des zones qui ont pu être traitées avec des pesticides et des herbicides, y compris certains pâturages.
Enfin, n’imaginez pas pouvoir consommer les fleurs que l’on trouve chez les fleuristes: elles ont généralement reçu un traitement chimique. Gardez-les pour le vase!
Avec les fleurs sauvages, on fait comme pour les champignons: on ne cueille que celles dont on est certain qu’elles sont comestibles. Plusieurs espèces sont en effet toxiques (l’aconite, le muguet, la colchique ou l’euphorbe, notamment).
Évitez aussi de ramasser quoi que ce soit au bord des routes ou dans des zones qui ont pu être traitées avec des pesticides et des herbicides, y compris certains pâturages.
Enfin, n’imaginez pas pouvoir consommer les fleurs que l’on trouve chez les fleuristes: elles ont généralement reçu un traitement chimique. Gardez-les pour le vase!
Avec du beurre ou du fromage
Afin de se familiariser avec la cuisine des fleurs, le plus simple est de les associer aux plats que l’on a déjà l’habitude de préparer. Les fleurs fraîches se consomment ainsi crues, dans des salades ou avec des fromages frais. «On peut également les ajouter à un beurre en pommade ou les disposer en touche finale sur une assiette», ajoute Françoise Rayroud.
En version sucrée, elles font aussi merveille avec une salade de fruits. Bon à savoir: une petite quantité est généralement suffisante. La plupart des fleurs ont en effet une saveur très marquée, mieux vaut donc les utiliser avec parcimonie. «Avec les fleurs, le parfum est tout aussi important que le goût», précise-t-elle encore. Ses préférées? «La rose de Damas, les campanules ou encore la fleur de Lotus maritimus, une sorte de cresson.»
Les fleurs des prés, de loin les meilleures
Pour varier les plaisirs et étoffer le bouquet, deux options s’offrent à vous: cultiver vos propres fleurs comestibles ou partir en cueillette. De nombreuses espèces s’épanouissent ainsi facilement sur le balcon ou au jardin, comme les bégonias, la bourrache ou encore les œillets. Quelques graines dans une jardinière ou en pleine terre, et hop! À vous les assiettes fleuries!
Et si vous vous sentez d’humeur champêtre, allez donc ramasser quelques espèces sauvages pour offrir des saveurs et des textures uniques à vos plats. L’idéal est de cueillir les fleurs de bon matin et de les consommer le jour même, lorsqu’elles sont encore bien belles et odorantes.
Pour l’erbolanna, difficile de choisir parmi les nombreuses espèces comestibles que nous offre la nature. Un bref coup d’œil à sa liste (longue comme le bras), et elle suggère de partir, selon la saison, à la recherche de la primevère, de la violette, de la polygale, de la cardamine, de l’oxalis, de la centaurée, du coquelicot ou encore du mélilot.
Il est temps pour vous aussi d’apporter de nouvelles saveurs dans votre cuisine grâce aux fleurs comestibles. Avec un peu créativité, elles peuvent vraiment dynamiser vos plats et éveiller de nouvelles sensations. Pour vous aider, on a passé en revue quelques astuces simples, savoureuses et colorées.
Quelques idées pour cuisiner les fleurs
La capucine: sa belle couleur rouge-orangé donne de l’éclat à n’importe quelle assiette. Et son goût légèrement piquant réhausse aussi bien les plats salés que sucrés.
L'ail des ours: parsemées sur un plat ou mêlées à une salade, ses fleurs parfument plus délicatement que les feuilles, avec un arrière-goût de miel (les ours adorent).
La bourrache: le bleu indigo de la fleur bourrache n’est pas son seul atout. Belle et bonne avec sa saveur légèrement iodée et son petit goût de concombre, elle sublime les soupes froides et les plats de poisson.
L’œillet d’Inde (ou tagète): il dégage des saveurs rappelant celles des fruits de la passion ou des agrumes. Parsemez quelques pétales sur un magret de canard ou ajoutez-les dans la préparation d’un gravlax.
La campanule: en plus d’être jolie, la campanule a une saveur douce qui rappelle celle des petits pois. Elle est facile à marier en salade ou en décoration d’un plat de légumes.
La pâquerette: belle à croquer avec sa saveur discrète, la pâquerette est légèrement piquante et un peu amère. Pourquoi pas quelques pétales dans une salade ou pour ajouter une touche pastel dans un pistou?
Le mélilot: ses arômes de vanille et de foin enchantent les pâtisseries. Il se marie très bien aussi avec des pommes de terre vapeur, un rien de gros sel et un trait de beurre.
L'oxalis: avec sa saveur acidulée, l’oxalis peut soutenir le vinaigre ou le citron dans une sauce au yogourt ou une vinaigrette. A utiliser à petite dose pour préserver ses reins.
La cardamine: elle rappelle le cresson avec sa saveur piquante. On l’utilise pour donner du pep's aux crudités ou relever un beurre en pommade.
Les bégonias: ils sont croquants et ont une saveur plutôt acidulée qui va bien avec le salé – taboulé ou salade de concombre par exemple. Leurs couleurs vives donnent aussi de l’éclat aux salades de fruits.
L'acacia: les grappes blanches ou roses de fleurs d’acacia font de délicieux beignets au subtil parfum de miel, évoquant aussi celui de la vanille ou de la fleur d’oranger.
La reine des prés: son goût prononcé d’amande amère en fait un accompagnement idéal pour les desserts – une compote d’abricots par exemple.
Les violettes: cristallisées dans le sucre, elles se transforment en bonbons. Et ça marche aussi avec les pétales de coquelicot ou de rose.