«Après le sans gluten et le sans lactose, le sans œuf est aujourd’hui une demande de plus en plus forte», confirme Julien Boutonnet, Meilleur ouvrier de France pâtissier. Dans son laboratoire de l’EHL Hospitality Business School où il est maître d’enseignement, il développe de nouvelles recettes de pâtisseries, en réponse à cette tendance. Il avertit toutefois qu’il est difficile de trouver un substitut parfait: «Bien sûr, on peut remplacer les œufs par d’autres ingrédients. Mais ça ne donnera jamais exactement la même chose.»
Il faut dire que l’œuf joue un rôle très important en pâtisserie, que l’on parle de crèmes, de mousses ou de pâtes. «C’est un produit génial!» résume-t-il.
Quand on souhaite remplacer l’œuf dans une recette, il faut d’abord comprendre à quoi il sert dans la préparation en question.
Un œuf, c'est 75% d'eau environ. Oui c'est beaucoup, et c'est ce qui confère de l’humidité et du moelleux à des masses plus lourdes, de type pâte à cake. Les œufs entiers prodiguent également de la structure aux pâtisseries, en permettant de lier les ingrédients entre eux grâce à cette eau et aux protéines qu'ils contiennent. Et puis ils donnent du goût évidemment (et ça, c’est irremplaçable…).
On croit souvent que les jaunes, c'est du gras. Ils contiennent pourtant d'abord de l'eau (50%), puis des lipides (35%) et enfin des protéines (15%). Utilisés seuls, ils contribuent à lier, émulsionner et apporter de l’onctuosité aux recettes comme les crèmes ou les flans. Quant aux blancs, constitués à 90% d'eau et 10% de protéines, ils peuvent également être fouettés séparément pour créer une masse très aérienne, utilisée pour alléger et/ou faire lever certaines préparations (génoises, mousses, meringues, notamment).
Une question de compromis
Une fois au clair là-dessus, on choisit donc un substitut à l’œuf selon l’effet recherché (liant, humidité, moelleux, mousseux, légèreté, etc.) «C’est vraiment du cas par cas et on procède à tâtons, en fonction des recettes», ajoute Julien Boutonnet. «Mais l’objectif du pâtissier est de toujours trouver un bon compromis gustatif et visuel.»
Parfois, il faut remplacer l’œuf par plusieurs ingrédients afin d’obtenir le résultat recherché. Dans d'autres cas, il faut modifier la quantité des autres ingrédients qui composent la recette. Et de citer l’exemple de sa pâte sablée sans œuf: «Elle se tient parfaitement, mais elle est plus riche en beurre que la recette originale. C’est toujours comme ça: on règle le problème de l’œuf, mais on en crée un autre. Ici, on aura davantage de matière grasse. Dans d’autres desserts, c’est le goût ou la texture qui seront différents.»
Le pâtissier confiseur invite donc chacune et chacun à faire ses propres expériences: «On trouve de nombreuses recettes sans œuf sur le net et ailleurs. Il faut les comparer et faire des essais afin de se réapproprier les desserts que l’on aime avec de nouveaux ingrédients.»
Pour vous aider, on a passé en revue plusieurs substituts aux œufs:
La banane: moelleuse, mais trop puissante
En termes de texture, la banane écrasée est sans doute le fruit qui remplace le mieux l’œuf dans les pâtes à biscuit de type génoise. On l’utilise mûre, crue et écrasée.
Bien: La banane donne à la préparation la densité et le moelleux recherchés.
Pas bien: Le goût de la banane est très perceptible. On n’obtient donc pas un biscuit neutre, mais un biscuit… à la banane. L’avocat est une alternative intéressante, avec un goût plus neutre (mais une texture plus grasse).
L'aquafaba, aquafa…quoi?
On parle ici du liquide visqueux contenu dans les conserves de pois-chiches ou d'autres légumineuses. Son nom est un néologisme qui provient d'aqua et faba (respectivement eau et fève, en latin). C’est un must pour remplacer les blancs d’œufs dans certaines recettes.
Bien: Elle peut être facilement montée au fouet à main ou au robot, comme des blancs en neige.
Pas bien: Elle ne supporte pas la cuisson au-delà de 80° C. Ça marche donc pour les mousses et les meringues, mais pas pour les préparations cuites comme la génoise.
La levure chimique: légère, mais sèche
A ne pas confondre avec la levure boulangère, il s’agit d’une poudre à lever qui fait gonfler la pâte grâce à une réaction dégageant du CO2 au contact de l'humidité et sous l'effet de la chaleur.
Bien: La levure chimique apporte de la légèreté, notamment aux masses un peu lourdes comme la pâte à cake.
Pas bien: On perd le côté onctueux apporté par l’œuf.
Les purées de fruits ou de légumes
On fait cuire des pommes ou de la courge, par exemple, puis on les réduit en purée. Le choix dépend de la recette et du but recherché.
Bien: Elles apportent de l’humidité et de la légèreté aux pâtes sucrées. Les purées de fruits à forte teneur en pectine (la pomme, notamment) sont aussi très efficaces comme liant.
Pas bien: Le risque avec les fruits est que le résultat soit trop sucré – surtout si on utilise une compote industrielle. Dans ce cas, mieux vaut diminuer la proportion de sucre par rapport à la recette originale.
Le tofu soyeux: faut aimer le soja…
Plus léger que le tofu classique, il faut le battre avant de l’utiliser. On peut aussi ajouter un peu d’eau afin de le rendre plus humide.
Bien: Parce qu’il rend la préparation légèrement dense, il convient bien pour les cookies ou les brownies par exemple.
Pas bien: Un petit goût de soja pas forcément agréable dans une recette sucrée.
Et pourquoi pas le yaourt?
On recommande d’utiliser le yaourt grec qui ne contient ni eau ni lactosérum, ou d’égoutter au préalable un yaourt classique.
Bien: Il est très efficace pour donner du moelleux aux gâteaux de type cupcakes ou marbrés. Il apporte aussi de l’humidité et peut donc permettre d’activer la levure chimique.
Pas bien: Seul, il peut rendre les préparations un peu trop denses. A éviter dans une génoise par exemple.
Les oléagineux: coques en stock
Les purées d’amandes, de noisettes, de noix de cajou, etc. sont riches en matières grasses et peuvent remplacer les jaunes d’œufs dans certaines recettes. A diluer dans un rien de lait (éventuellement végétal).
Bien: Ils donnent de la consistance aux crèmes et aux pâtes à tarte, et du fondant aux brownies et aux biscuits secs.
Pas bien: Ils apportent pas mal (trop?) de densité à la préparation, mieux vaut donc avoir la main légère.