Oubliez la Saint-Valentin: c'est la semaine des sondages et de la nourriture, sur Blick. Après la nomination du riz casimir comme 18e pire plat du monde, une distinction qui vous a beaucoup fait jaser sur nos réseaux sociaux et a divisé la Suisse, voilà que «Taste Atlas» persiste et signe en affirmant avoir classé les meilleurs fromages de la planète.
À en croire une hiérarchie vivement discutée depuis sa diffusion mercredi soir sur les réseaux sociaux, le gruyère se hisse à la 28e place. Selon ce Wikipedia (du pauvre) de la cuisine mondiale, il faudrait aller en Italie pour trouver les meilleurs fromages, puisque la Botte classe huit de ses productions dans le Top 10, dont les quatre premiers.
Est-ce un scandale? En tant que Fribourgeois, j'aurais tendance à dire que oui, mais n'aimant pas le fromage, je ne puis me prononcer. Et j'ai déjà fait la police culinaire sur le riz casimir. Prenons donc un peu de hauteur: que valent ces classements? Notons tout d'abord que la rigueur de celui-ci laisse quelque peu à désirer: la version diffusée sur les réseaux sociaux place le joyau gruérien (hé oui, cela s'écrit sans y — et ne me parlez pas du gruyère français) à la 29e place, un rang derrière son classement réel, par exemple.
Comme il s'agit d'une évaluation réalisée par les internautes, le premier réflexe est de se dire que les Italiens sont chauvins et que le seul enseignement d'un tel ranking, c'est que Taste Atlas est très populaire de l'autre côté du Grand Saint-Bernard. Ce n'est pas aussi simple: «Certains votes sont reconnus par notre système comme invalides, lorsque les habitants d'un pays surévaluent leurs plats et pénalisent ceux des pays voisins.» Parole de Taste Atlas.
Ce n'est, d'ailleurs, pas la première fois que le site fait polémique: son plus beau «coup» a été de tenter de hiérarchiser les pays en fonction de leur cuisine. L'Italie arrivait déjà en tête (tiens, tiens), mais c'est la présence des États-Unis en 8e place qui avait forcé Taste Atlas à défendre sa méthodologie. «Chaque année, lorsque nous publions la liste, il y a beaucoup de gens en colère, on reçoit même des appels d'ambassades. Personne n'aime ce classement, mais il exprime l'avis de vrais votants», s'était alors défendu l'entreprise lancée en 2018 après trois ans de développement par un journaliste et entrepreneur croate.
Le gruyère 28e, vraiment?
Maintenant que le cadre est posé, passons au fond: alors, le gruyère, 28e seulement? «Les vrais amateurs de fromage ne les classent pas, ils s'en coupent des morceaux», tranche Fabien Goubet. Mais notre journaliste Food n'est pas pour autant fâché avec le classement de Taste Atlas: «Écoute, ça me va. Autant pour mon amour des fromages français que pour mon grand respect des fromages suisses. S'ils avaient placé nos deux pays en tête, alors on aurait vu des pseudo-influenceurs TikTok assassiner notre patrimoine culinaire, comme des enchiladas camembert/sauce cocktail ou une fondue gruyère/cheetos.»
Heureusement, il n'y a pas que des gens qui font n'importe quoi sur TikTok. Il y a même l'expert en matière de fromage, le Valaisan Claude Luisier, 67 ans et surtout un million de followers sur le réseau chinois. Impossible de ne pas lui lancer un coup de fil. Alors, le Gruyère, le seul fromage suisse qui vaille la peine? Le pape de la meule rigole. «On me demande souvent quel est le meilleur fromage, ou celui que je préfère. C'est impossible d'y répondre: des semaines j'aime X, d'autres Y... Comparer une pâte molle et un fromage extra dur, c'est très difficile.»
Classer des fromages a du sens seulement s'il s'agit d'une gamme, estime Claude Luisier. «Si l'on prend vingt sortes de raclette, alors on commence à avoir une base de travail pour une comparaison légitime avec les mêmes procédés de fabrication», nous explique le Valaisan.
Faut-il pour autant jeter le classement de Taste Atlas à la poubelle? Pas forcément. Bonne pâte, Claude Luisier lui attribue tout de même des mérites. «En réalité, j'ai l'impression qu'il reflète plutôt la notoriété des différents fromages. Ce n'est donc pas une surprise de retrouver le parmesan tout en haut, alors que ce n'est objectivement pas le fromage le plus intéressant. Ce n'est pas étonnant non plus qu'il y ait le gruyère comme seul représentant suisse, puisque c'est le plus exporté de nos fromages.»
«Le parmesan a tué le sbrinz»
Le sort d'un autre prétendant helvétique est particulièrement révélateur, selon l'influenceur: le sbrinz. «On connaît peu ce fromage en dehors de la Suisse centrale, explique Claude Luisier. Or, c'était l'ancêtre du parmesan. Ce que cela nous dit, c'est que le marketing autour du parmigiano a été si efficace qu'il a été propulsé No 1.»
Peut-être que le Valaisan est très diplomate avec Taste Atlas parce que, dans un autre classement, le site basé en Bulgarie place la raclette au 2e rang des mets au fromage les plus appréciés du monde? L'affineur présent sur Facebook, Instagram, YouTube et TikTok se marre. «Je ne suis pas du tout étonné par ce classement. La raclette, tout le monde la connaît désormais autour du monde. En Suisse, c'est le No 2, pas très loin de la mozzarella.»
En bon Valaisan, est-il scandalisé de voir son plat fétiche adapté presque à toutes les sauces? «Non, c'est une bonne chose, estime le fromager basé à Leytron. En quantité, on n'arriverait de toute façon pas à suivre la demande. Du fromage d'alpage, par exemple, j'en ai déjà plus. Ce qui est important, c'est que la raclette du Valais est le top absolu. Mais aujourd'hui, il y a de plus en plus de variantes d'ailleurs qui tiennent tout à fait la route.»