Avenue Henri-Dunant à Genève, deux adresses de burgers ont récemment ouvert à quelques mètres l’une de l’autre: Papabou et Pretty Patty. Ils partagent d'ailleurs la même adresse postale! Rien de bien nouveau sous le soleil nous direz-vous, et pourtant! Les deux voisins ne proposent pas qu’un simple burger: ils sont spécialistes du smash burger, nouvelle tendance à manger avec les mains qui s'empare de Genève,
Le smash burger est un hamburger dans lequel la viande est écrasée durant la cuisson, d'où son nom. Il serait originaire du Kentucky aux Etats-Unis. Il y a environ cinquante ans, un restaurateur, Bill Culvertson, aurait imaginé le smash burger après avoir vu un de ses employés écraser sa viande durant la cuisson avec une boîte de conserve géante. Le résultat gustatif, excellent pour développer les sucs de la viande, l’aurait convaincu. Depuis, les «smashés» du burger du monde entier, écrasent leur «patty» à l’aide de presses manuelles sur des plaques de cuisson brûlantes.
Cet écrabouillage en règle, qui révèle les saveurs de la viande, favorise en fait une réaction chimique appelée «la réaction de Maillard». Plus qu’une simple caramélisation, il s’agit d’un mécanisme au cours duquel les acides aminés des protéines réagissent sous l’effet de la chaleur. On obtient alors un steak ultra-fin et croustillant sur le dessus, mais toujours juteux. Celui-ci est traditionnellement glissé dans un «potato bun», un pain brioché réalisé avec de la pomme de terre.
Burgers et vins naturels
Derrière Papabou se trouve un certain César Steffen. «J’aime la viande bien cuite, alors le smash burger a été une révélation pour moi!» avoue celui qui avait déjà lancé Toasted en 2017, une adresse qui trouva un temps son succès. Dans sa petite arcade, rebaptisée Papabou il y a quelques semaines, il propose désormais un burger unique, des frites, et… du vin nature. Un combo un peu chelou? «Pourquoi pas, il n’y a là rien de compliqué: je suis passionné par le vin naturel.» Et d'ajouter: «Plus que la tendance, je veux faire ce qui me fait plaisir et ce qui fait plaisir aux gens avec d’excellents produits!»
Sa carte fait la part belle à l'hyper proximité: à part le sucre et le café, tous les ingrédients viennent de la région, dit-il. Et, quand on lui demande ce qu’il pense de ses «pretty voisins» de Pretty Patty, il ne cache pas avoir eu quelques suées à l'annonce de leur ouverture. Mais le restaurateur, résilient et fair-play, a accepté la concurrence.
De son côté, le Pretty Patty propose une carte plus variée: smash burgers avec double steak, bacon, supplément cheese, ainsi que la possibilité d’avoir une - excellente - version végétarienne, ou même végan, pour les soucieux de l'environnement ou de la cause animale.
D’ailleurs l’ambition de Lucas Jeanneret et Adrian Smith, meilleurs amis dans la vie et tous deux grands fans de Shake Shack (une chaîne américaine spécialiste du smash burger), «ce n'est pas de proposer du burger gourmet sur assiette, mais de faire «kiffer les gens dans un resto de quartier sympa, pour un prix raisonnable», explique Adrian, «pas si courant que ça sur Genève!», renchérit Lucas. Ce qui ne veut pas dire que la qualité est négligée: les buns par exemple sont confectionnés par un boulanger genevois. Ils seraient ainsi «hyper digestes, parfait pour en manger plusieurs», disent les compères.
Deux salles deux ambiances
Alors, quel smash burger choisir? Les deux adresses valent la peine car elles sont fort différentes, ne serait-ce que sur les prix. Le délicieux smash burger de Papabou, avec son fromage d’alpage et sa sauce maison, est vendu 16 francs, 24 avec les frites, alors que le «classic one patty» de Pretty Patty, bien goûtu lui aussi, est proposé à 10 petits francs, 14 avec les frites: franchement pas mal pour Genève! Bref, chacun y trouvera son compte en fonction de ses envies et de ses goûts.
Ce ne sont enfin pas les deux seules adresses pour déguster des smash burgers au bout du lac. L’un des premiers du genre, à notre connaissance, fut Kheops’ Kitchen (on vous en parlait d'ailleurs récemment), où tout est préparé à la minute à base de produits frais et locaux.
Dans un autre style, le chef Yoann Caloué, étoilé dans son Café des Banques, s’est aussi laissé tenter par cette tendance food en ouvrant une nouvelle adresse, l'excellent Ultra Burgers. On y retrouve une variante smashée du burger: à tomber!
Plus récemment, même Yamba, un nouveau restaurant festif aux influences mexicaines, a lancé un smash burger relevé, «chipotle», aux saveurs de piment fumé, et qu’on a trop hâte de goûter.
Papabou
12 Avenue Henri-Dunant
Pretty Patty
12 Avenue Henri-Dunant aussi