Pour cette recette j’ai opté pour la courge butternut et sa saveur beurrée, travaillée en plusieurs textures: crémeuse en purée, croquante en poêlée, et du croustillant avec des graines de courges. Le vin cuit est là pour rester dans la saison.
Gardez volontairement la purée de courge et la poêlée tiède. Cela contraste parfaitement la burrata et fait ressortir les saveurs des préparations. A déguster avec une belle tranche de pain bis toasté.
Faites tremper les bolets séchés dans une tasse avec un peu d’eau chaude pendant 10 minutes. Égouttez-les, puis hachez-les grossièrement. Réservez.
Pendant ce temps, taillez en cubes environ 80% (600 g) de la courge butternut, et le reste en fine brunoise (tout petits dés). Placez les gros cubes dans une casserole anti-adhésive avec un peu de sel, recouvrez d'eau et laissez cuire jusqu'à évaporation complète.
Ajoutez ensuite la crème, passez à feu vif et faites réduire au maximum. Mixez dans un robot mixeur avec une noisette de beurre. Débarrassez dans un bol et filmez au contact. Réservez.
Dans une autre casserole, faites bouillir de l'eau salée. Plongez 5 minutes la courge en brunoise. Égouttez.
Faites dorer l'échalote 2 minutes à feu vif dans une poêle avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez ensuite les bolets et la courge en brunoise, continuez la coloration 5 minutes. Ajoutez le persil (conservez quelques feuilles pour le dressage), salez, poivrez. Réservez au chaud.
Concassez les graines de courges dans un mortier ou un blender.
Dans un bol, ajoutez les graines de courges concassées, le vin cuit, les deux vinaigres, le carvi et l’huile d’olive. Salez, poivrez, et mélangez le tout.
Dans une assiette, déposez une grosse cuillère de purée de courge en créant un puits. Ajoutez la poêlée de courge et bolets. Placez la burrata sur le dessus et arrosez généreusement de sauce vinaigrette sur l’ensemble de l'assiette.
Ajoutez une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin sur la burrata et décorez avec des feuilles de persil plat.