Coupez la chair de la pastèque en tranches fines d'environ 0,5 cm d'épaisseur, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau très bien aiguisé. Retirez les graines si nécessaire. Placez-les sur un grand plat.

Émiettez la feta végétale et saupoudrez-la sur les tranches de pastèque. Lavez et hachez finement les feuilles de menthe. Parsemez-les sur la pastèque et la feta.

Dans une poêle, faites griller légèrement les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles dorent et libèrent leur arôme. Saupoudrez-les sur le carpaccio.

Mélangez le jus et le zeste de citron vert, et le piment d'Espelette. Arrosez délicatement le carpaccio avec ce mélange, en veillant à bien le répartir. Ajoutez ensuite une pincée de sel.

Placez le plat au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour que les saveurs se mélangent et que la pastèque s'imprègne des arômes.

Sortez le plat du réfrigérateur et servez bien frais. Si vous le souhaitez, ajoutez quelques feuilles de menthe entières pour décorer.