Lavez puis enveloppez les oignons individuellement dans une papillote d'aluminium avec un filet d’huile d’olive, une pointe de sel et une pincée d’herbes de Provence. Enfournez à 220°C pendant 1 heure.

Pendant ce temps, épluchez le céleri. Coupez et réservez 100 g en petits dés. Coupez le reste grossièrement et faites cuire dans le lait à feu moyen jusqu’à évaporation complète. Le céleri doit être fondant. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse, salez et poivrez. Réservez au chaud.

Épluchez puis hachez les échalotes et l’ail. Réunissez avec les petits dés de céleri.

Dans une poêle à feu moyen, faites revenir le tout pendant 5 à 6 minutes avec un filet d’huile d’olive. Débarrassez dans un saladier.

Ajoutez le porc haché, la farine, l’œuf, des herbes de Provence, du sel et du poivre. Mélangez bien le tout avec une spatule.

Sortez les oignons du four, ouvrez avec précaution les papillotes pour refroidir. Laissez le four allumé.

Coupez la base des oignons puis ôtez délicatement la première peau brune. Continuez en ôtant l’intérieur, tout en prenant soin de laisser au moins deux épaisseurs de chair. Gardez le cœur des oignons pour un plat dans la semaine.

Farcissez les oignons minutieusement et disposez-les sur un plat allant au four. Enfournez à 200°C pendant 20 minutes. Versez le gruyère râpé sur le dessus puis terminez la cuisson 10 minutes en mode grill.

Dans une petite casserole, délayez le fond brun lié comme indiqué sur l'étiquette, portez à ébullition et ajoutez un filet de crème de balsamique. Laissez réduire 3 minutes à feu vif.

Dressez au centre des assiettes un puits de purée de céleri, disposez les oignons au milieu, puis nappez de sauce. Saupoudrez au besoin d’herbes séchées.