Émincez finement le chou kale et assaisonnez-le avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre dans un saladier profond.

Cuisez le quinoa selon les recommandations sur le paquet. Taillez la courge en brunoise de 5 mm et cuisez-la avec un peu d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu’elle se colore légèrement. 

Dans une casserole, faites chauffer 30 cL d'eau et ajoutez le bouillon, le chou-fleur, les pommes de terre et la crème. Laissez cuire 15 minutes, vérifiez la cuisson et assaisonnez. Gardez le jus de cuisson.

Déposez le chou-fleur et les pommes de terre préalablement coupées dans un robot. Mixez le tout en ajoutant le jus de cuisson au fur et à mesure afin d’obtenir une préparation lisse et homogène.

Passez le mélange au chinois étamine (ou à travers une passoire) et déposez la préparation dans un siphon. Gazez à deux cartouches et réservez dans une casserole d’eau chaude à mi-hauteur du siphon. Préchauffez un bain d’huile afin de frire le tofu ultérieurement.

Préparez la pâte à frire en mélangeant progressivement la farine, puis la fécule de maïs et l’eau dans un bol. Salez, poivrez, et réservez.

Dans un récipient à fond plat, mélangez la chapelure panko et le sésame noir. Coupez le tofu en 4 tranches triangulaires de 120 g. Trempez-les dans la pâte à frire, puis dans le mélange panko/sésame. Recommencez l’opération si nécessaire, pour bien couvrir le tofu.

Faites frire le tofu jusqu’à coloration. Réservez sur un papier absorbant et assaisonnez si nécessaire.

Mélangez le quinoa, la courge et le kale. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Dans le fond d'une assiette creuse, déposez la salade de quinoa, un triangle de tofu pané et l’espuma de chou-fleur sur le côté. Parsemez quelques noisettes sur le dessus pour terminer.