Rendez-vous incontournable du calendrier gastronomique, la traditionnelle saison de la chasse vient de commencer dans les assiettes. Et les Suisses figurent en tête du peloton européen de la consommation de gibier, notamment à poils. Des animaux qui forment un bestiaire hétéroclite d’espèces d’ici et d’ailleurs, pas toujours sauvages… et pas toujours chassées non plus.
Cuisinées avec talent et créativité par de nombreux chefs de la région, les meilleures venaisons sont cependant inabordables pour certains. Et les plats du jour «chasse», proposés en masse durant ce mois d’octobre, n’ont quant à eux souvent pas grand-chose d’authentique et risquent fort de décevoir les papilles des gourmets.
Et si cette année, on la cuisinait nous-même cette chasse? Comment la choisir? Comment la préparer? Voici quelques conseils et astuces de Steve Kuonen, sous-chef exécutif des restaurants du Lausanne Palace.
L’impossible quête de la chasse locale
Où se procurer la viande? Si vous avez des amis chasseurs, bichonnez-les! C’est en effet quasiment la seule façon pour un particulier de se procurer du gibier suisse sauvage. «Attention, élevage et importation ne sont pas forcément synonymes de mauvaise qualité!» nuance toutefois le chef Kuonen. «On élève en Suisse des cerfs qui vivent en liberté quasi-totale, et qui donnent une qualité de viande très satisfaisante. Idem pour les chevreuils sauvages importés d’Autriche, d’Allemagne et d’Italie, ou encore pour les pigeons, perdrix et autres bêtes à plumes provenant de France.»
Pour s’approvisionner en viande de qualité dans le commerce, pas de surprise: rien ne remplace les conseils d’un bon boucher. C’est lui qui pourra vous éclairer sur la provenance de la bête – sauvage ou d’élevage – ainsi que sur la date et les conditions dans lesquelles elle a été abattue. Renseignez-vous aussi pour savoir si la viande a été suffisamment rassie, elle n’en aura que plus de caractère.
Autre tuyau utile du chef Kuonen: on peut trouver du gibier de bonne qualité sur les étals premium de la grande distribution. Alors ouvrez l’œil et posez les bonnes questions!
«Il faut surtout éviter de prendre du gibier congelé, élevé à l’autre bout de la planète», ajoute-t-il. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle il recommande de ne pas acheter de gibier en dehors des périodes de chasse: «en ce moment, vous êtes à peu près certains de trouver de la viande européenne fraîche.» Et de rappeler que, même à la maison, la chasse reste un produit relativement cher. Mieux vaut donc privilégier la qualité à la quantité. «Si vous voulez vous offrir ce plaisir, octobre est le mois idéal!»
Quel gibier choisir pour vos plats de chasse?
Quel gibier choisir? «Le chevreuil est toujours la pièce noble en matière de gros gibier», affirme le chef Kuonen. «Le chamois aussi, mais il est plus rare et surtout impossible à trouver si vous ne connaissez pas un chasseur.» À la maison, il recommande d’opter pour le cerf. «C’est une viande un petit peu moins chère que le chevreuil, pas trop forte, et surtout très tendre et très savoureuse. Le plus simple à cuisiner sont les médaillons, mais n’hésitez pas à demander à votre boucher de vous préparer une selle en coupe courte si vous préférez une plus grosse pièce, pour une cuisson au four.»
Quant au sanglier, son goût est puissant et sans doute moins consensuel. Pour les amateurs, donc. Et si vous n’avez pas l’habitude, ne vous laissez pas non plus duper par la petite taille de la bestiole: le lièvre est ainsi l’une des viandes les plus corsées, à réserver aux palais aguerris. Idem pour certains gibiers à plumes comme le faisan. «Si vous craignez des saveurs trop intenses, choisissez plutôt une canette sauvage ou semi-sauvage», ajoute-t-il.
Comme obtenir une cuisson parfaite et les bons accompagnements
Comment cuisiner la viande? «Mieux vaut laisser les préparations braisées aux professionnels si l’on n’est pas soi-même un cordon bleu», prévient le chef Kuonen. Pour préparer des médaillons de cerf ou de chevreuil à la maison, il suggère une cuisson à la poêle pas trop chaude, simplement saisis avec quelques brins de romarin et une gousse d’ail écrasée. La viande aura préalablement été frottée avec un peu d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre, puis laissée à température ambiante pendant une trentaine de minutes.
«Ne la cuisez pas trop longtemps, car la viande de cerf ou de chevreuil risque alors de perdre en saveur et en tendreté. L’idéal est de la déguster à peine saignante, voire bleue.» Soit environ 3 minutes de cuisson sur chaque face, en fonction de l’épaisseur des médaillons. Son astuce pour faire ressortir les sucs et avoir une viande bien juteuse? «Après la cuisson, recouvrez-la d’une feuille de papier aluminium et laissez-la reposer autant de temps que vous l’avez cuite.»
Comment faire une bonne sauce pour la chasse
Même si une bonne viande peut se déguster telle quelle, la saveur corsée du gibier s’accommode volontiers de nombreuses sauces. Si vous voulez faire simple, le jus de cuisson de la viande est une base idéale à laquelle il suffit d’ajouter un trait de vin rouge, avant de réduire à feu doux. «La chasse se marie aussi parfaitement avec des saveurs fruitées et sucrées», ajoute le chef Kuonen. Des sauces à base d’airelles, de raisinet, de cassis ou encore de griottes feront donc merveille pour parfumer et relever votre plat. Sans oublier les grands classiques comme la poivrade ou la sauce grand veneur, réalisée à partir d’une réduction de vin rouge.
Et pour la garniture? «Des spätzlis, c’est la base!» sourit le chef. «Des pâtes ou une bonne purée marchent bien aussi, mais la chasse mérite quelque chose de plus élégant.» Il recommande ainsi d’ajouter des baies légèrement sucrées et rapidement revenues au beurre, ou quelques raisins simplement dorés à la poêle. «Si vous en trouvez, la poire à Botzi au sirop est un must avec la chasse!» Sans oublier les traditionnelles châtaignes ou le choux rouge râpé. Bref, quels que soient vos goûts et vos talents culinaires, vous avez de quoi trouver l’inspiration pour cuisiner le gibier. À vos poêles et spatules, voire à votre fusil, c’est à vous de jouer!