Noël végétal

Comment préparer un bon réveillon végan? Deux chefs donnent leurs astuces

Au moment de dresser le menu pour le réveillon, c’est le casse-tête. D'un côté les amateurs de bonne chère, qui n'imaginent pas un repas de réveillon sans foie gras, huîtres, viande et bûche à la crème. De l'autre les adeptes du végétarisme, qui ne touchent à rien de tout cela.

Comment concilier le désir de se faire plaisir et les régimes alimentaires divers et variés, qui divisent de plus en plus au moment de passer à table? C’est un fait: en Suisse comme ailleurs, les adeptes du végétarisme (pas de viande), et du véganisme (aucun produit animal ou issu de leur exploitation) sont de 14% plus nombreux chaque année, selon le rapport annuel publié le mois dernier par l’association Swissveg. En 2022, la Suisse compte 304’000 végétariens et 42’000 végans. 

Longtemps boudée par les béotiens, qui associent véganisme avec petites graines, plats insipides et portions congrues, la cuisine végétale sort du bois et les restaurants la proposant se multiplient avec, à la carte, de délicieux plats goûteux, sains, et de plus en plus gourmands. 

Deux chefs à la tête du restaurant végétalien de l’Ecole hôtelière de Lausanne nous prouvent le contraire: que vous soyez végan ou pas, leurs astuces pour un menu festif sans substances animales vont vous affoler les papilles.

Evitez les produits végans industriels

Une tendance qui n’a bien sûr pas échappé au temple de la gastronomie qu’est l’Ecole Hôtelière de Lausanne qui, à l'occasion de ses récents travaux, a ajouté un restaurant végan, le Shadwood, à sa palette de points de restauration. A sa tête, le chef Grégory Pouzol et son équipe, dont la cheffe pâtissière Alice Balas, y élaborent chaque jour de bons petits plats, des boissons et des en-cas salés et sucrés pour leurs hôtes, qu’ils soient ou non adeptes du végétalisme: «Même si on ne travaille pas le poisson, la viande, les oeufs, la crème et le lait, on se doit de composer avec des belles matières premières et d’être aussi performants que dans la cuisine traditionnelle» explique le chef, lui-même carnivore.

Pour ce pro des bonnes choses, impossible de tomber dans la facilité en ayant recours à des produits déjà transformés, souvent bourrés de protéines mais ultra pauvres en nutriments: «Que l’on soit végan parce que l’on défend la cause animale ou parce que l’on se soucie de l’avenir de la planète, peu importe. On doit pouvoir associer ce régime alimentaire aux bons produits, en évitant au maximum les substituts industriels et en privilégiant les produits de la ferme ou élaborés artisanalement. Il faut assumer son véganisme jusqu’au bout et faire avec ce que l’on a à portée de main selon la saison», poursuit le chef.

Un menu de réveillon gourmand

Mais du coup, quand décembre est là, est-il possible d’élaborer un menu qui mette tout le monde d’accord autour de la table du Réveillon? Le tout, en respectant la tradition, la succession de plats terre et mer, la convivialité et surtout le plaisir? Grégory Pouzol répond par l’affirmative: pour lui, les idées festives et gourmandes ne manquent pas. 

A l’heure de l’apéritif, pas de foie gras bien-sûr. Mais une alternative saine pour de petits toasts au goût de reviens-y: « On peut opter pour ce que l’on appelle désormais le faux gras, mais fait maison. Ma recette personnelle (voir recette) est à base de tempeh fait avec des lentilles. Comme le vrai foie gras, il ne faut pas hésiter à l’accompagner d’un petit chutney ou d’une confiture d’oignons faits maison. On peut la servir avec une brioche vegan».

Dans ses propositions d’apéro, Grégory suggère aussi d’apporter une peu de saveur iodée avec un petit tartare d’algues agrémenté selon ses goûts sur des toasts. «Les fromages de la Crèmerie Végane de Genève, à base de noix de cajou et vraiment délicieux, peuvent servir à garnir de petits feuilletés réalisés avec de la margarine au lieu du beurre», ajoute t-il. Autre délicieuse possibilité (que j’ai eu la chance de goûter), la crème brûlée aux champignons (voir recette), aussi goûteuse qu’onctueuse, à servir en portion amuse-bouches pour ne pas se couper l’appétit.

En guise d’entrée, le chef suggère ensuite un velouté à la courge upgradé par de la truffe pour le rendre plus festif. «On réalise une soupe à la courge classique qu’on crème avec de la crème de soja ou toute autre crème végétale, et on garnit de lamelles de truffes ou d’une quenelle de fausse crème montée.»

La ballotine seitan

Quand au plat principal, en lieu et place de la traditionnelle volaille, et pour rester dans le thème, le chef propose une ballotine à la sauce au vin jaune végane: «On fait son seitan maison, à base de gluten, et on le cuit en ballotine dans du papier film. Ensuite, on prépare une sauce au vin jaune (voir recette) à base de vin non filtré et on y a joute des morilles et un peu de crème végétale si on le souhaite. On peut le servir avec une mousseline de pommes de terre à la margarine ou en gaufrettes.»

Pour ceux que le seitan tend, Grégory Pouzol pense également à un délicieux risotto à la truffe rehaussé, par exemple, d’une crème d’artichaut. Facile et en général plutôt apprécié et roboratif!

Pour le dessert, la cheffe pâtissière Alice Balas parie sur la gourmandise et le retour aux saveurs d’enfance en osant la mousse au chocolat au pop corn:« Ce dessert plaît en général à tout le monde. On prépare une ganache avec du chocolat noir entre 68 et 70% de teneur en cacao que l’on mélange avec de l’eau et du sucre. Ensuite, au lieu du blanc d’oeuf, on monte de l’aquafaba qui est l’eau de cuisson des pois-chiche et qui a une forte teneur en protéines. On mélange ensuite le tout pour former la mousse. A côté, on prépare du pop corn qu’on caramélise et auquel on ajoute un peu de beurre de cacao avant de mettre au four quelques minutes. On sert la mousse parsemée de pop corn pour une effet de textures onctueuses et croquantes.»

Côté bûche là aussi, pas d’embûches! Les recettes véganes ne manquent pas, même si l’on souhaite du très classique comme ce dessert de fête aux marrons et chocolat (voir recette) où, une fois de plus, l’aquafaba vient alléger la ganache.

Alors, on se le tente ce réveillon 100% gentil avec la planète?

Pour 4 personnes 

1. Dans une grande casserole, faites revenir l’échalote dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
2. Ajoutez l’ail, les herbes hachées et les champignons, puis ajoutez le cognac et augmentez la température de cuisson. Enfin, ajoutez la sauce soja, réduisez la température et faites cuire à feu doux pendant 6 minutes.
3. Retirez du feu et laissez refroidir.
4. Versez le mélange de champignons dans un mixer avec le reste de l’huile d’olive, les lentilles, les noix, la purée de betterave et du poivre noir. Ajoutez quelques gouttes de cognac supplémentaires si vous le souhaitez.
5. Placez dans un petit bocal en verre et réfrigérez quelques heures avant de servir.

Pour 4 personnes 

1. Faites revenir les échalotes, le bouquet garni et les morilles dans l’huile d’olive jusqu’à ce que les échalotes soient translucides.
2. Déglacez au vin jaune et laisser réduire au ⅔ à feu doux.
3. Ajoutez la crème et laissez mijoter quelques instants puis ajoutez le sel et le poivre.
4. Servez bien chaud.

Pour 4 personnes 

1. Émincez l'échalote et hachez l’ail. Nettoyez les champignons, coupez le bout des pieds et hachez-les grossièrement.
2. Dans une poêle, versez l’huile d’olive et ajoutez la margarine pour laisser fondre à feu moyen. Baissez sur feu doux et faites suer l'échalote pendant 6 minutes. Ajoutez l’ail et laissez revenir quelques secondes.
3. Ajoutez les champignons et portez sur feu moyen pour les griller une dizaine de minutes sans trop les remuer.
4. Déglacez avec l'Armagnac et laissez évaporer une minute. Coupez le feu et ajoutez le Tamari, le quatre-épices et plsuieurs tours de moulin de cinq-baies.
5. Dans un mixer, versez la préparation de champignons et ajoutez le lait et la crème de soja, le concentré de tomates, la fécule de maïs, la levure maltée et l’agar agar. Mixer à fond jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
6. Versez la préparation dans une casserole et fouettez sans arrêt sur feu moyen afin que le mélange épaississe. Quand il commence à faire des petites bulles, fouettez encore une minute puis versez dans des moules à crème brûlées ou des verres à terrines.
7. Laissez reposer à température ambiante.
8. Au moment de servir, parsemer de fleur de sel et de sucre et brûlez au chalumeau pour caraméliser.

Pour 4 personnes 

1. Préparez la génoise: mélangez la farine, la fécule de maïs et le bicarbonate. Ajoutez le sucre et le cacao et mélangez bien. Ajoutez l’eau, la crème et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajoutez le vinaigre. Mélangez puis réservez. Préchauffez le four à 180°C. Pendant ce temps, montez l’aquafaba en neige au batteur électrique. Incorporez l’aquafaba en neige au mélange précédent en 3 fois, délicatement. Disposez une feuille de papier cuisson au fond de votre moule à biscuit roulé de 25x35 cm. Versez la préparation et étalez en couche uniforme à l’aide d’une spatule. Enfournez pour 9 minutes.
2. Préparez le sirop: mélangez le sucre et l’eau dans une casserole. Faites épaissir à feu doux 5 minutes en remuant de temps en temps. Éteignez le feu puis ajoutez le rhum. Remuez et laissez refroidir.
3. Assouplissez la génoise: Humidifiez un torchon et étalez-le sur un plan de travail. Couvrez d’une feuille de papier cuisson et saupoudrez de sucre glace. Quand la génoise est cuite, retournez-la sur le papier sulfurisé dès sa sortie du four. Détachez doucement la feuille de papier cuisson du dessus. Répartissez le sirop sur toute la surface.
4. Huilez une nouvelle feuille de papier cuisson et retournez-la sur la génoise. Enroulez la génoise autour d’un rouleau à pâtisserie et laissez tiédir à température ambiante.
5. Préparez la garniture: Mélangez au blender la crème de marron, la margarine et le rhum jusqu'à obtention d’une préparation homogène. Garnissez et roulez la bûche. Déroulez délicatement la génoise refroidie. Ôtez le papier cuisson du dessus. Répartissez la garniture de manière homogène avec une spatule. Enroulez la génoise sur elle-même en la serrant bien. Déposez sur le plat de service et mettez au frais.
6. Préparez la ganache: Faites fondre le chocolat au bain-marie. Assouplissez la margarine avec une fourchette et mélangez avec le chocolat. Ajoutez la crème de marrons et mélangez.
7. Couvrez: étalez la ganache sans attendre sur la bûche avec une spatule. Tracez des sillons pour donner l’apparence du bois.
8. Décorez: coupez les extrémités de la bûche. Saupoudrez de sucre glace. Décorez selon votre goût.
9. Réservez au frais jusqu’à 30 minutes avant de la servir.