Tout près de la côte Atlantique, au sud-est de la ville française de Bordeaux, se trouve la région viticole de Sauternes, connue pour ses somptueux vins sucrés. On ne sait pas exactement depuis quand on cultive la vigne dans la région de Sauternes, mais une chose est sûre: en 1855, les domaines viticoles les plus importants ont été classés en fonction du prix historique de leurs vins sur le marché. Le célèbre Château d’Yquem, détenu depuis 1999 par le groupe de luxe français LVMH, a été le seul à être classé Premier Cru Supérieur.
Vins de Sauternes: une fête pour les sens
Dans ses jeunes années, le vin de Sauternes arbore souvent une robe jaune or. Une fois qu’on a plongé le nez dans le verre, difficile de s'en détacher: des arômes intenses et exubérants d’abricot, de fleurs, de miel, d’agrume, mais aussi de fruits exotiques, comme la mangue ou l’ananas, souvent sous forme de fruits séchés, appellent à goûter le vin.
Au palais, on retrouve souvent les mêmes arômes qu’au nez, portés en plus par une acidité soutenue, une forte corpulence et une note finale plaisante et persistante. Plus les vins prennent de l’âge, plus leur robe devient foncée. La palette aromatique évolue elle aussi et s’enrichit de mélasse et de malt, de nectar de raisin sec, de liqueur de cola ou de caramel amer, pour n’en citer que quelques-uns.
Le cépage le plus important pour le sauternes est le sémillon. Il est souvent vinifié avec le sauvignon blanc, parfois avec la muscadelle.
Les sauternes ne se dégustent pas qu’au dessert
Les sauternes se boivent assez frais. Mais attention: sorties du seau à glace ou du réfrigérateur, les bouteilles sont souvent trop froides et les arômes ne peuvent pas s’exprimer de manière optimale. Le mieux est de sortir le vin une demi-heure avant de le verser directement dans les verres, sans passage en carafe.
Le sauternes fait toujours merveille avec une tarte aux pommes ou un fromage à pâte molle. Mais on peut également le boire à l’apéritif, avec des toasts au foie gras d’oie ou des recettes végétariennes.
En revanche, la prudence est de mise avec le chocolat. Selon la teneur en cacao, il sera préférable d’opter pour un riesling moelleux d’Alsace ou d’Allemagne, voire un porto tawny.
Un champignon naturel qui fait la différence
Afin de comprendre le phénomène derrière le sauternes, procédons à une expérience. Prenez deux verres d’eau et diluez dix grammes de sucre dans chacun. Laissez l’un des verres s’évaporer au soleil jusqu’à ce qu’il ne soit plus rempli qu’à moitié et placez l’autre au réfrigérateur. À votre avis, quel est celui des deux verres qui a la plus haute teneur en sucre? Le verre à moitié plein. C’est un phénomène identique qui se produit dans les raisins grâce à l’aide d’un champignon présent à l’état naturel: la pourriture noble (Botrytis cinerea).
Les conditions les plus propices à l’apparition de la pourriture noble sont les matinées humides et brumeuses et les après-midi chaudes et ensoleillées. Le matin, le champignon se développe sur le raisin à pleine maturité et perce la peau des grains. La chaleur de l’après-midi provoque ensuite l’évaporation de l’eau hors des baies, ayant pour effet de concentrer les arômes, les acides et, donc, le sucre.
Voici notre sélection des 15 meilleurs châteaux de l’appellation Sauternes
- Climens
- Coutet
- D’Yquem
- Doisy Daëne
- Doisy-Védrines
- Guiraud
- La Tour Blanche
- Lafaurie-Peyraguey
- Nairac
- Rabaud-Promis
- Raymond-Lafon
- Rayne-Vigneau
- Rieussec
- Sigalas Rabaud
- Suduiraut