Le bouquet d’un vin est un peu son âme. L’ensemble des arômes est l’un des critères majeurs de l’évaluation d’un vin, et le premier indice de sa qualité. Pourtant, malgré la passion des mots et de la classification, les critiques œnologiques ne sont pas toujours d’accord sur la définition de ces deux termes.
Le bouquet désigne les arômes développés pendant la fabrication et la fermentation. C’est en quelque sorte le parfum du vin que l’on perçoit dans le verre. Depuis le XIXe siècle, le mot bouquet est souvent associé au terme arôme. Toutefois, il n’existe à ce jour pas de consensus précis concernant l’utilisation des ces deux termes.
Les arômes du vin sont classés dans différentes catégories
Les arômes primaires sont issus soit du raisin, soit du cépage; les arômes secondaires se développent lors du procédé de fabrication; les arômes tertiaires, eux, sont issus de la fermentation (en bouteille ou en fût).
Les arômes primaires et secondaires sont généralement appelés simplement «arômes», et les arômes tertiaires constituent le bouquet. On peut donc en déduire qu’un vin jeune a un «arôme marqué», mais un bouquet relativement absent, car ce dernier nécessite du temps afin de se révéler.
La frontière entre les différents arômes et le bouquet fait débat entre les critiques de vin: quand parler d’arômes et quand parler de bouquet? La question reste ouverte.
Vin pour tous et tous pour le vin
Un bouquet de fleurs a son propre arôme, son propre bouquet justement, indépendamment des fleurs qui le composent. C’est l’ensemble des parfums qui est perçu par le nez.
Cette logique s’applique également aux vins: c’est bien l’ensemble des arômes qui permet de les décrire. Laissons donc ces subtilités de langage à ceux qui préfèrent se perdre en discussions sans fin plutôt que de se laisser simplement envoûter par ce doux parfum!
