Parmi toutes les régions d’Italie, la Vénétie est celle qui a la plus grande culture de l’apéritif. Dans l’arrière-pays de Venise, les bars des petites villes paisibles servent les traditionnels cicchetti. Et pour accompagner ces bouchées relevées, le prosecco est la boisson de choix. Ainsi, avant de rentrer chez soi, on s’arrête un moment pour bavarder, manger quelques bruschettas garnies de sardines marinées, de fromage ou de salami et boire un verre. Puis, on continue au restaurant ou on rentre à la maison. Le prosecco est produit selon la méthode Martinotti: la deuxième fermentation a lieu dans une cuve sous pression, contrairement au champagne, au cava, au franciacorta et au trentodoc, où la deuxième fermentation a lieu en bouteille.
Le prosecco est produit dans deux régions viticoles italiennes, la Vénétie et le Frioul. Quelle que soit la région d’origine, l’étiquette affiche la mention Prosecco DOC. Et pourtant, les sols et le climat diffèrent grandement d’une région à l’autre. Jusqu’en 2009, le nom prosecco désignait un cépage blanc. N’importe quel mousseux produit à partir de ce cépage, où que ce soit en Italie, pouvait prétendre à l’appellation prosecco. Le prosecco était devenu anonyme, au grand dépit des producteurs de Vénétie.
Deux régions principales au sein de la DOC Prosecco
Un terme a été mis à cette anarchie en 2009. Depuis, le cépage s’appelle glera et le terme prosecco a été réservé à une zone d’origine géographiquement limitée, à laquelle appartient justement une partie de la région du Frioul, située plus à l’est. Cela ne plaisait pas véritablement aux producteurs du cœur vénitien du prosecco. C’est pourquoi ils décidèrent d’affûter leur profil, de mettre l’accent sur les pentes, la diversité des sols et le durcissement des règles de production. Ils créèrent également deux zones, entourées par la DOC Prosecco, qui s’étend sur 24 000 hectares: Prosecco Superiore di Conegliano Valdobbiadene DOCG (8500 hectares) et Prosecco Superiore Asolo DOCG (2200 hectares).
Une réussite
La DOCG Asolo montre à quel point ce modèle est un succès. L’aire d’appellation a augmenté sa production de 118% au cours des cinq dernières années. Pour cela, les vignerons n’ont pas augmenté leur productivité ni agrandi la surface de production. Ils ont simplement cessé d’utiliser les raisins pour les vins en fût, qui se retrouvaient noyés dans le volume de la DOC Prosecco.
En 2023, 64 établissements ont produit dans les 27,5 millions de bouteilles de Prosecco, dont 60% sont parties à l’exportation. Le reste est consommé dans la région. Et l’appellation Asolo a une autre particularité. C’est ici, en 2014, qu’aurait été produite la première bouteille de Prosecco Superiore Extra Brut. Aujourd’hui, cette version représente six pour cent de la production totale, ce qui est plutôt atypique pour la région.
Pourquoi le «dry» est-il doux?
L’adjonction de sucre avant la mise en bouteille limite l’acidité et met en valeur les arômes délicats de pomme verte, de poire et de fleurs blanches. Dans la DOCG Asolo, 68% des proseccos sont mis en bouteille dans la catégorie «Extra Dry». Voici la quantité de sucre correspondant à chaque variété:
- Extra Brut ≤ 6 g de sucre par litre
- Brut ≤ 12 g de sucre par litre
- Extra Dry 12-17 g de sucre par litre
- Dry 17-32 g de sucre par litre
Autre spécialité: le prosecco sur lie. On le reconnaît à la mention «Sui Lieviti» ou «Col Fondo» sur l’étiquette. Ces proseccos ont davantage de structure et peuvent se boire avec des plats plus corsés ou des cicchetti particulièrement relevés.