Une révolution culinaire se prépare au pays de l'escalope viennoise. Selon la radio autrichienne, à partir de 2025, les jeunes pourront pour la première fois suivre un apprentissage de cuisine qui place les protéines végétales comme plat principal. Dans l'apprentissage de la cuisine végétarienne, on renonce à la préparation de viande et de poisson, et dans l'apprentissage de la cuisine végane, on renonce également aux recettes contenant des produits d'origine animale comme le lait et les œufs.
Ce changement de mentalité n'est pas dû uniquement au mouvement écolo, mais aussi à des raisons socio-économiques: selon un sondage de l'institut Smart Protein, 44% des Autrichiens et des Autrichiennes ont une alimentation végétalienne, végétarienne, pescétarienne ou flexitarienne.
Les jeunes en particulier sont devenus plus rigoureux pour ce qui finit dans leur assiette: près d'un quart des Autrichiennes entre 15 et 29 ans se nourrissent de manière végétarienne ou végétalienne, selon la Société végane d'Autriche. Parallèlement, nombre d'apprentis dans la restauration ont diminué drastiquement leur consommation de viande ces dix dernières années. Pour survivre, les nouvelles formations doivent permettre de remédier à la pénurie de personnel qualifié et donc rendre ces formations plus attractives pour les jeunes qui refusaient de cuisiner de la viande pour des raisons éthiques.
La demande en art culinaire sans viande augmente en Suisse
Le modèle autrichien est une nouveauté dans l'espace germanophone. En Suisse et en Allemagne, les apprentis sont toujours contraints de préparer de la viande et d'autres produits animaux pendant leur apprentissage de la cuisine pour obtenir leur diplôme. Dans le plan de formation suisse actuel, les mots «viande» et «animal» apparaissent plus de 40 fois.
Mais dans notre pays aussi le besoin de cuisiner sans viande ne cesse de croître: 5% de la population se nourrit végé ou végan. La demande de plats sans viande est très élevée dans les zones urbaines et de nombreuses entreprises de restauration luttent pour pourvoir leurs places d'apprentissage vacantes.
La cuisinière suisse de renom Lauren Wildbolz voit d'un bon œil ce qui se passe en Autriche. Elle souhaiterait que le même modèle soit appliqué en Suisse. «Une formation spécialisée encouragerait la diversité et la créativité dans la cuisine et pourrait contribuer à améliorer encore la qualité et la réputation de la cuisine végé et à inspirer davantage de personnes à opter pour un mode de vie végan, végétarien ou flexitarien», explique-t-elle au Blick. La cuisinière est considérée comme une pionnière suisse de la cuisine végan. Elle a fondé en 2010 le premier restaurant végan à Zurich.
L'enseigne Hiltl externalise la préparation de viande
Comment se passe maintenant l'apprentissage de la cuisine dans les établissements sans viande en Suisse? Hiltl, le plus grand exploitant de restaurants végétariens affirme: «Nos apprentis apprennent la préparation de la viande dans une entreprise partenaire du voisinage». Et d'ajouter: «Un apprentissage de cuisinier végétarien ou végétalien faciliterait la formation interne chez Hiltl».
Quelles sont les chances qu'il y ait bientôt un apprentissage de cuisinier et de cuisinière végé ou végan en Suisse? L'association professionnelle GastroSuisse suit une approche dite intégrative: «Dans l'apprentissage actuel de cuisinier, la cuisine végétarienne et végétalienne est thématisée et enseignée, c'est pourquoi un tel apprentissage de cuisinier n'est pas prévu».
Réviser le plan de formation?
L'association de formation Hotel&Gastro en a discuté lors de la dernière révision de la formation mais y a renoncé. «Les principaux contre-arguments étaient l'employabilité et la flexibilité professionnelle après la formation initiale. Il existe différentes offres de formation continue après la formation de base», explique le vice-directeur Mike Kuhn. L'apprentissage de la cuisine végétalienne et végétarienne n'est toutefois pas totalement abandonné: «Je ne peux pas répondre à la question de savoir si cela restera ainsi à l'avenir. Notre secteur est en constante évolution», ajoute-t-il.
L'approche intégrative est typique du système éducatif suisse. Il est rare que de nouvelles professions en apprentissage soient créées. Un rare exemple de création dans le domaine de la protection climatique est l'apprentissage d'installateur solaire.