En tant que spécialiste des maladies gastro-intestinales, Joachim Mertens voit chaque jour ce que les agents pathogènes présents dans les boissons ou les aliments peuvent faire sur le corps humain. Et pourtant, il est relax pendant les vacances en famille. Seuls certains comportements sont absolument à proscrire pour lui, dit-il dans une interview pour Blick.
Joachim Mertens, buvez-vous de l'eau du robinet lorsque vous passez vos vacances à l'étranger?
En Italie, où je voyage régulièrement avec ma famille, je le fais – et je mets aussi des glaçons dans ma boisson. Je pense que dans la plupart des pays où l'approvisionnement en eau est bien contrôlé – donc surtout dans les pays occidentaux – il y a une bonne sécurité sanitaire, pour autant qu'il n'y ait pas d'avertissements ou d'indications contraires sur place. Quant à savoir si j'aime l'eau, qui a souvent beaucoup de chlore, c'est une autre question.
Quel est votre comportement dans les pays où l'eau n'est pas contrôlée?
Là-bas, je respecte strictement la règle «boil it, cook it, peel it – or forget it». Cela signifie que je ne consomme que des liquides qui ont été cuits et des aliments – surtout la viande – qui sont bien cuits.
Pourquoi exactement «peel it» pour les fruits?
Parce qu'il vaut mieux croquer dans une banane épluchée à la main que dans un morceau de pomme qui a peut-être été en contact avec de l'eau contaminée ou des mains sales. Quand on a devant soi une belle assiette de fruits exotiques, on l'oublie vite.
Quid des soupes?
Si la soupe a été portée à ébullition, vous pouvez être presque sûr que les germes en question ont été tués. En Thaïlande, je mange le bouillon cuit au coin de la rue sans aucun souci.
On met souvent en garde contre la street food en Asie.
Une certaine prudence est de mise. Il faut simplement toujours garder à l'esprit que tout ce qui n'a pas été correctement chauffé peut potentiellement contenir des germes qui rendent malade. Ce n'est pas seulement risqué pour la santé, cela peut aussi bousiller les vacances. Le fait que les locaux ne soient pas toujours concernés ne signifie malheureusement pas toujours que cela ne nous posera pas de problèmes, à nous les touristes.
Est-ce que cela dépend de la quantité que l'on consomme d'un aliment contaminé?
Il se peut que celui qui met de côté un tiramisu resté au soleil après en avoir pris une cuillère soit le seul de la tablée à être épargné. Mais prendre une cuillère et voir ce qui se passe, c'est risqué. Car vous ne savez pas quelle est la quantité de germes dans un aliment. Et dans le cas de la salmonelle en particulier, la dose infectieuse est faible.
Combien de temps faut-il pour se rendre compte que l'on a mangé quelque chose de mauvais?
Ça dépend de l'agent pathogène en question ou du type de contamination. S'il s'agit de bactéries qui nous rendent malades par la formation de toxines bactériennes, c'est-à-dire de substances toxiques dans les aliments, les troubles commencent très rapidement, en l'espace de quelques heures, et se terminent heureusement aussi souvent rapidement. En cas de véritable infection, à savoir d'absorption d'agents pathogènes dans l'organisme et de leur multiplication dans le tractus gastro-intestinal, les temps d'incubation sont généralement plus longs. Pour les salmonelles, par exemple, il faut compter 6 à 72 heures, pour les norovirus, majoritairement 12 à 48 heures.
Est-ce que tout le monde tombe malade lorsqu'il est exposé à un agent pathogène gastro-intestinal?
Non, car la situation immunitaire d'un individu est très différente lorsqu'il s'agit de norovirus ou d'autres virus gastro-intestinaux. Si quelqu'un a déjà été exposé à un agent pathogène, il réagit parfois moins fortement lors de la deuxième exposition. C'est pourquoi certains membres de la famille peuvent être en pleine forme alors que le reste se sent malade à en crever.
Dans un pays lointain, il est si facile de faire couler par mégarde de l'eau du robinet sur une brosse à dents…
Dans ce cas, il faut plonger une fois la brosse à dents dans de l'eau bouillante. La passer sous l'eau chaude du chauffe-eau n'est pas une bonne idée. Sa température n'est souvent pas assez élevée et son degré de pureté est peut-être encore plus bas que celui de l'eau courante froide. Il est également possible d'utiliser un désinfectant. Ensuite, il faut bien sûr impérativement rincer avec de l'eau stérile, c'est-à-dire bouillie ou minérale.
Que faire si l'on n'a rien de tout cela sous la main?
En cas d'urgence, on peut placer la brosse à dents contaminée au soleil. Les rayons UV, combinés à l'effet desséchant de la chaleur, ont un effet désinfectant.