La date de lancement se rapproche. Le 21 novembre prochain, le marché Bô Noël animera la capitale vaudoise jusqu'au 31 décembre, avec notamment une piste de luge, un sapin géant ou une grande roue. Magique. Mais entre Municipalité, marché, restaurateurs — et même parmi ces derniers –, les esprits s'échauffent.
Posons le contexte. La pomme de la discorde, ce sont les stands de nourriture et de boissons. Accusé de faire de la concurrence déloyale par l'association #Qui va payer l'addition, qui représente des cafetiers-restaurateurs, le marché saisonnier a dû faire des concessions, imposées par la Municipalité, après un an de discussions. La faîtière GastroLausanne partage le point de vue de l'association.
Horaires au rabais
Résultat, la manifestation sera amputée d'un quart de ses bars et restos, qui fermeront à 22h les mercredis et jeudis, et non 23h comme l'année dernière. La semaine du 25 au 31 décembre, tous les chalets boucleront à 20h, tous les soirs. La Silent Disco de la Saint-Sylvestre est tout bonnement supprimée.
Une nouvelle qui réjouit Laurent Décrevel, président de l'association de restaurateurs. Il estime que la décroissance de l'offre alimentaire du marché doit se poursuivre.
Nombreux à se plaindre
«Nous ne sommes pas trois restos qui nous plaignons, nous sommes nombreux», indique-t-il à Blick. Pour le président, également patron du restaurant Les Boucaniers, «les règles ne sont pas les mêmes pour Bô Noël et les restaurants lambda. Nous ne cherchons pas la polémique. Si cette situation nous était profitable, nous n'aurions aucun intérêt à nous plaindre.»
C'est ce dernier point, parmis d'autres, que critique le chef Pablo Reyes Del Canto. Le boss du restaurant Comac et d'un bar, mais aussi tenancier d'un stand à Bô Noël, se montre clair: les restrictions prescrites au marché ne réjouissent pas «tous les restaurateurs». Même quand il n'y tenait pas de chalet, il pensait la même chose.
Hypocrisie et bande à part
«Ce côté divisé, sans symbiose entre nous, c'est typique lausannois», considère le chef. «Ceux qui se plaignent n'ont pas eu l'idée de créer un marché. Maintenant, ils font bande à part.» Pablo Reyes Del Canto dénonce une hypocrisie d'une partie des restaurateurs. «Les mêmes qui ont les terrasses au bord du lac et qui nous scient l'été se plaignent aujourd'hui», déplore-t-il.
Le Lausannois admet une baisse de la clientèle dans son bar, à l'heure de l'apéro, au profit du marché hivernal. Une évidence, dit-il.
«Quand t'es entrepreneur, t'as de la concurrence, c'est le principe même! Quand ils ouvrent leurs buvettes pendant cinq mois l'été, je suis content que ça marche pour eux, pourtant c'est aussi de la concurrence déloyale.» Et de proposer à Blick: «Je peux t'en présenter des tas, des restaurateurs qui maillent l'été.»
Être soumis aux mêmes règles
Antoine Piguet exploite deux de ces fameuses buvettes estivales, Côté Lac et La Générale. Pour lui, «on mélange des pommes et des poires… La concurrence est saine, quand les règles sont les mêmes pour tout le monde.» Le patron de bar, également élu libéral-radical à Lausanne, trouve évident que «tout établissement public [soit] une concurrence plus forte pour un autre s’il est mieux placé ou qu’il a simplement plus de succès».
C'est une disparité de privilèges que le bistrotier juge problématique. En clair, «quand un concurrent reçoit des subventions directes ou indirectes, des exonérations qui facilitent l’exploitation d’un établissement au détriment d’un autre. Dans mon cas personnel, ce n’est pas ça, je suis soumis aux mêmes règles que mes collègues (loyer, taxes, lois, etc.) et s'il pleut, mon chiffre d'affaires est de zéro franc.»
Au moins, «ça bouge»
Pour le chef du Comac, qui tiendra à Bô Noël un stand de plats du terroir en mode végétarien et végan ainsi que des boissons sans alcool, il est faux de dire que le marché «enlève des clients» aux autres établissements. Le monde attire le monde. «Il faut être honnête. Les restos ne font pas leur chiffre d'affaires entre Noël et Nouvel An. Au moins, avec l'animation, les gens vont boire un coup et la ville bouge.»
Le constat est différent du côté du mouvement de restaurateurs. «Nous, on milite pour un marché de Noël où l'on fait ses courses, boit un petit vin chaud, mange une saucisse ou une fondue comme dans n'importe quel marché de Noël classique, prêche Laurent Décrevel. En 2022, sur 78 stands, 50 étaient dédiés à la nourriture.»
L'association doit «défendre les intérêts des restaurateurs, pour qu'ils puissent générer un chiffre d'affaires correct pendant ces 6 semaines essentielles de fin d'année». De son côté, Bô Noël chiffre à 150'000 francs les pertes liées aux restrictions qui lui ont été imposées pour cette édition.