Brot ist nicht gleich Brot. Je nach Qualität kann es anders aussehen, anders riechen und sogar anders klingen. Mit diesen Tipps wirst du in Zukunft erkennen, welches Brot Qualität hat, und welches nicht. Das Vokabular, das du als angehender Brotgourmet benötigst, liefern wir mit.
Tipp 1: Achte auf den Glanz
«Nicht nur bei Zopf muss die Kruste glänzen», sagt Dominik Spieser (38), gelernter Konditor und Leiter der «Zopf Begg»-Bäckerei in Allschwil BL gegenüber Blick. Auch bei Hellem wie Weissbrot sollte das der Fall sein. «Den Glanz sieht man am besten bei Broten, die nicht gestäubt sind.»
Tipp 2: Teste die Elastizität
Im Innern des Brotes steht eine gleichmässige Porung für Qualität. Wenn der Rand zum Beispiel viel dichter ist als das Innere, könnte es sein, dass der Teig zu heiss gebacken wurde oder zu früh in den Ofen kam. Die Krume muss elastisch sein. Gemäss dem deutschen «Brotpapst» Lutz Geissler sollte sie zurückfedern, wenn man mit dem Finger auf sie drückt. Und ein bisschen feucht sein.
Tipp 3: Spitze die Ohren
Gemäss Michael Kleinert, Co-Autor des Standardwerks «Die Sprache des Brotes» und Lebensmittelspezialist an der ZHAW, kann man beim Anschneiden hören, ob ein Brot schön rösch und zartsplittrig oder schön fluffig ist. Das hört sich knisternd an oder eher dumpf. Wichtig: Mit dem Brotmesser sägen und nicht allzu fest drücken. In der «Zopf Beck»-Bäckerei von Dominik Spieser in Allschwil verwendet man statt rösch das Wort kross. Kross ist zum Beispiel das Basler Ruchbrot: «Wenn man es anschneidet, ist der Küchenboden danach übersät mit Brotsplittern.»
- Die Krume: Sie ist das Innere des Brotes. Geschmack und Geruch der Krume werden unter anderem durch Zutaten bestimmt.
- Die Kruste: Sie ist der äussere, feste Teil des Brotes, schützt es unter anderem vor Schimmelpilzen und beeinflusst das Aroma.
- Die Rösche: Sie ist eine Eigenschaft der Kruste. Eine rösche Kruste ist knusprig und zartsplittrig, weder zu mürbe noch zu spröde.
- Die Porung: Sie beschreibt die Hohlräume in der Krume. Das Porenbild kann von fein bis grob sein, von unregelmässig bis regelmässig.
Quelle: Verein Schweizer Brot
- Die Krume: Sie ist das Innere des Brotes. Geschmack und Geruch der Krume werden unter anderem durch Zutaten bestimmt.
- Die Kruste: Sie ist der äussere, feste Teil des Brotes, schützt es unter anderem vor Schimmelpilzen und beeinflusst das Aroma.
- Die Rösche: Sie ist eine Eigenschaft der Kruste. Eine rösche Kruste ist knusprig und zartsplittrig, weder zu mürbe noch zu spröde.
- Die Porung: Sie beschreibt die Hohlräume in der Krume. Das Porenbild kann von fein bis grob sein, von unregelmässig bis regelmässig.
Quelle: Verein Schweizer Brot
Tipp 4: Schau dir die Unterseite an
Hochwertiges Brot zeichnet sich dadurch aus, dass es auf einem Schamottstein gebacken wird. Der Stein hält sehr hohen Temperaturen stand. Die Hitze führt gemäss Spieser dazu, dass sich der Boden an der Peripherie des Brotes nach oben zieht. Er ist deshalb nicht so flach wie bei Broten, die auf Lochblech aus Aluminium lagen. Diese erkennt man auch am Abdruck, den das Lochblech hinterlässt.
Tipp 5: Riecht es nach Hefe?
«Brotpapst» Lutz Geissler empfiehlt für den Riechtest, ein angeschnittenes Brot zusammenzudrücken und den Geruch der Krume tief einzuatmen. Wenn sie nach Hefe riecht, heisst das, dass der Teig zu wenig Zeit zum Fermentieren hatte. Das schadet dem Aroma und macht das Brot für den Darm weniger bekömmlich.
Tipp 6: Schmeckt das Brot zu säuerlich?
Gemäss dem Standardwerk «Die Sprache des Brotes» schmeckt ein Vollkornbrot eher «getreidig» und ein Butterzopf eher fettig. Wenn ein Brot sortenuntypisch oder zu säuerlich schmeckt, ist das ein Zeichen von mangelhafter Qualität. Wichtig ist, das Aroma nicht an der Kruste zu testen.
Tipp 7: Achte auf das Gewicht
Zopfbäcker Spieser rät, ein Brot in der Hand zu wägen. «Das Verhältnis zwischen Volumen und Gewicht muss stimmen.» Dunkles wie das Roggen-Sauerteig-Brot sollte sich schwer anfühlen. Schweizerinnen und Schweizer bevorzugen gemäss Spieser hellere Brote mit Löchern wie im Emmentaler-Käse. Ein Weissbrot – zum Beispiel– sollte sich leicht anfühlen. «Wenn das nicht der Fall ist, ist die Krume zu wenig luftig.»
