Sie eignen sich in Saucen, in Salaten und in süssen Desserts: Randen. Die Knollen mit erdigem Geschmack sind in der Schweiz das ganze Jahr regional erhältlich und wegen der vielen Nährstoffe (Kalium, Magnesium, Folsäure, Eisen) und des hohen Gehalts an Vitamin C sehr gesund. Sie senken den Blutdruck und stärken das Herz-Kreislaufsystem sowie die Durchblutung.
In Deutschland wurde die Rande dieses Jahr gar zum Gemüse des Jahres gekürt. «Nicht umsonst», sagt Meta Hiltebrand (40), Starköchin und Kochbuch-Autorin aus Zürich. Sie bezeichnet die Rande als Superfood: «Es gibt kaum ein anderes Lebensmittel, das so vielseitig einsetzbar, gesund und regional ist.»
Meta Hiltebrand (40) gehört zu den erfolgreichsten Schweizer Fernsehköchinnen. Sie hat in Zürich zwei Restaurants eröffnet, ist Autorin zweier Kochbücher und betreibt ein eigenes Kochstudio. Sie ist regelmässig in Koch-Shows in Deutschland und in der Schweiz zu sehen. Früher mochte Hiltebrand Randen gar nicht. Mittlerweile hat sie die saftig roten Knollen aber für sich entdeckt und sagt: «Randen sind mein Lieblingsgemüse.»
Meta Hiltebrand (40) gehört zu den erfolgreichsten Schweizer Fernsehköchinnen. Sie hat in Zürich zwei Restaurants eröffnet, ist Autorin zweier Kochbücher und betreibt ein eigenes Kochstudio. Sie ist regelmässig in Koch-Shows in Deutschland und in der Schweiz zu sehen. Früher mochte Hiltebrand Randen gar nicht. Mittlerweile hat sie die saftig roten Knollen aber für sich entdeckt und sagt: «Randen sind mein Lieblingsgemüse.»
Zubereitung ist entscheidend
Das Problem sei nur, dass viele Menschen nicht wissen, wie sie die rote Knolle richtig zubereiten sollen. Oft benötigt das Gemüse einen süssen «Mitspieler», wie Hiltebrand sagt. «Gebacken mit Rotwein und Honig verliert sie ihren erdigen Geschmack, wird süsslicher und ergibt eine hervorragende Gemüsebeilage.»
Weniger aufwendig, aber ebenso erfolgversprechend sei es, die Rande roh in Würfel zu schneiden und dann in der Pfanne mit etwas Öl, Salz und – «ganz wichtig» – mit einem Esslöffel Sirup oder Konfitüre anzubraten. So können die Randen entweder als eigene Beilage, oder als Zusatz in einem Salat gegessen werden.
Randensaft gibt Farbe in jedes Gericht
Auch optisch können Randen manch ein Gericht aufwerten. Vor allem der Randensaft ist ein beliebtes und natürliches Färbemittel für Speisen aller Art. «Schon nur ein bisschen Randensaft gibt Teigwaren, Broten, Hummus und anderen Saucen eine tolle Farbe», sagt Hiltebrand. Und geraffelt in den Teig gegeben, machen sie aus einem klassischen Cake einen echten Hingucker, der auch geschmacklich überzeugt (siehe Rezept).
220 g Butter
200 g Zucker
200 g Mehl
200 g rohe Randen
4 Eier
1 Prise Salz
Mark einer Vanilleschote
2 TL Backpulver
1. Frische Randen schälen und mit einer Röstireibe fein raffeln. Die Randen in einem Tuch oder Sieb von Hand auspressen, sodass sie später im Kuchen weniger Wasser ziehen.
2. Butter und Zucker mit dem Handmixer schaumig rühren. Dann die Eier dazugeben und weiter verrühren.
3. Restliche Zutaten ausser den Randen zur Teigmasse hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
4. Zum Schluss die geriebene und ausgepresste Rande dem Teig untermischen.
5. Masse in eine mit Backpapier belegte Cakeform geben und im Ofen bei 180 Grad Umluft circa 50 Minuten backen.
6. Nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
7. Dazu passt Vanillesauce oder Schlagrahm.
Tipp: Den Saft, der beim Auspressen der geraffelten Randen entsteht, aufbewahren. Er kann entweder direkt getrunken oder als natürliches und gesundes Färbemittel für Teigwaren oder Saucen verwendet werden.
220 g Butter
200 g Zucker
200 g Mehl
200 g rohe Randen
4 Eier
1 Prise Salz
Mark einer Vanilleschote
2 TL Backpulver
1. Frische Randen schälen und mit einer Röstireibe fein raffeln. Die Randen in einem Tuch oder Sieb von Hand auspressen, sodass sie später im Kuchen weniger Wasser ziehen.
2. Butter und Zucker mit dem Handmixer schaumig rühren. Dann die Eier dazugeben und weiter verrühren.
3. Restliche Zutaten ausser den Randen zur Teigmasse hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
4. Zum Schluss die geriebene und ausgepresste Rande dem Teig untermischen.
5. Masse in eine mit Backpapier belegte Cakeform geben und im Ofen bei 180 Grad Umluft circa 50 Minuten backen.
6. Nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
7. Dazu passt Vanillesauce oder Schlagrahm.
Tipp: Den Saft, der beim Auspressen der geraffelten Randen entsteht, aufbewahren. Er kann entweder direkt getrunken oder als natürliches und gesundes Färbemittel für Teigwaren oder Saucen verwendet werden.
Erkenntnisse aus der Psychologie geben der Star-Köchin recht. Rot löst starke Emotionen aus, fängt unsere Aufmerksamkeit und weckt unser Interesse. Was sich die Lebensmittel- und Fastfood-Industrie zunutze macht (die Logos von Coca-Cola und McDonald's sind knallrot), gilt auch für die Nahrungsmittel selbst. «Lebensmittel mit roter Farbe ziehen uns an und verkaufen sich besser», sagt Hiltebrand. Man denke an rote Äpfel, Erdbeeren oder Tomaten. Und eben an die Rande, wenn man sie denn richtig einsetzt.
Einfacher Anbau, einfache Lagerung
Abgesehen von den optischen und geschmacklichen Vorteilen der Rande ist ein weiterer Punkt entscheidend, wie Hiltebrand sagt: «Sie ist robust und anspruchslos und kann im Garten ohne viel Aufwand angepflanzt werden.» Man brauche dazu weder Dünger noch spezielle Erde. Ab April können die Samen eingepflanzt werden. Die Ernte beginnt im Juli und endet mit dem ersten Frost, meist im November.
Nach der Ernte können Randen im Keller oder an einem kühlen, dunklen Ort monatelang gelagert werden. Dadurch sind sie das ganze Jahr regional erhältlich. Hiltebrand empfiehlt beim Kauf darauf zu achten, dass die Schale der Rande nicht beschädigt ist. «Sonst verliert sie ihre Lagerfähigkeit.» Auch von einer bereits älteren, etwas schrumpligen Rande sollte man sich nicht abschrecken lassen. «Wenn man die Knolle eine Stunde in kaltes Wasser einlegt, holt sie sich die Feuchtigkeit zurück und wird wieder frisch und saftig.»
