Michael Merz

Sommerlicher geht nicht: knuspriges Lamm und noch knusprigere Artischocken.

Foto: René Frauenfelder

Vorbereitungszeit: 80 Min. / Zubereitung: 45 Min / Schwierigkeitsgrad: Mittel / Kalorien (Lammfleisch): 160 kcal

	Für 4 Personen
600 g	Milchlammrücken (mit und ohne Knochen)
	Sud
je 2	Schalotten, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter
1	Rüebli einige schwarze Pfefferkörner, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 1 dl Weisswein, Salz
4 bis 5	Wachholderbeeren
Etwas	Knollensellerie
Je 1	Thymianzweig, Rosmarinzweig
	Salz und Pfeffer
1 dl	Weisswein
	Panade
8 - 12	Artischocken
2	Eier
1 EL	Rahm, geschlagen
	Weissmehl, Paniermehl
Etwas	Zitronenzestem frisch gerieben
ca. 3 dl	Olivenöl, zum Frittiere

Fleisch 1 Stunde vor dem Kochen aus der Kühle nehmen. In dicke Tranchen schneiden (mit und ohne Knochen).
Gerüstetes Gemüse in wenig Olivenöl anschwitzen. Steigt ein süsser Duft auf, mit Weisswein ablöschen. Kräuter zugeben.
Das Fleisch in Sud legen. Mit so viel Wasser auffüllen, bis das Fleisch davon bedeckt ist. Salzen. Zum Kochen bringen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Ist Fleisch weich, Pfanne vom Feuer ziehen. Abkalten lassen.
Artischocken je nach Grösse beschneiden oder Boden bei grösseren Exemplaren herausschälen. So oder so das Resultat in kleine Keile schneiden. In mit etwas Zitronensaft gesäuertes Wasser legen.

Fleisch aus Sud nehmen. Gut abgetrocknet kurz vor dem Panieren mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
In je einen Teller: Das Mehl sieben, die Eier zerschlagen und mit dem Schlagrahm mischen und das Paniermehl locker einschütten. Mit etwas frisch geriebener Zitronenzeste mischen.
In einer kleinen Kasserolle das Olivenöl auf 180 Grad erhitzen (Temperaturkontrolle!).
Bratofen auf 80 Grad vorheizen. Teller einschieben. Ein Kuchengitter darüberlegen.
Fleisch im Mehl wenden, durch das Ei ziehen, gut panieren. Etwas ruhen lassen.
Fleisch im heissen Olivenöl goldgelb frittieren. Herausheben, auf Kuchengitter, bei offenem Backofen, abtropfen lassen.
Artischockenkeile im Mehl wenden. Im Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Fleisch und Artischocken auf heissen Tellern anrichten.
Je ein Zitronenviertel dazulegen. Alles sofort und heiss anrichten.
Dazu kann man kleines, gekochtes oder in Butter gar gezogenes Sommergemüse reichen.

Milchlammrücken ist stets von Fett durchzogen. Dieses Fett belässt man am Fleisch, denn es pumpt beim Frittieren seinen aromatischen Saft ins Fleisch, macht dieses supersaftig.
Martin Dalsass rät: Wenn Sie in Olivenöl braten oder frittieren, sollte dieses nicht extra vergine sein. Diese besitzt noch grüne Rückstände der Früchte, die beim Frittieren bitter werden.
Wenn Sie Ihr Paniermehl aus den getrockneten Brotresten selber mahlen, entfernen Sie nur einen Teil der Kruste. So besitzt die Panure eine tiefe Farbe.
Mischen Sie nur einen Hauch Zitronenzeste unter die Panure, wenn Sie eine bloss leicht zitronig schmeckende Kruste wünschen.

Ein ganz persönliches Rezept von Martin Dalsass
Talvo by Dalsass
7512 St. Moritz
Gault Millau: 18 Punkte
Michelin: 1 Stern

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