Zubereitungzeit: 140 Min./ Garzeit: 120 Min. /Schwierigkeitsgrad: Für Profis / Kalorien: Keine Angabe

Zutaten

	Für 6 Personen
1,25 kg	Rinderrippenstück (Federstück), Würfel von circa 5 cm Grösse
	Rotweinreduktion
7 dl	Rotwein (Cabernet Sauvignon).
Je 120 g	Zwiebelwürfel, Gestiftelte Rüebli, weisse und hellgrüne Lauchringe, Schalottenwürfel, Champignonscheiben
3 Zweige	Thymian
6	Petersilienstängel
2	Lorbeerblätter
½ TL	Pfefferkörner, schwarz
3	Geschälte Knoblauchzehen, gequetscht.
ETWAS	Erdnussöl
	Schmoren
120 g	Zwiebelwürfel
90 g	Rüeblistifte
180 g	Weisse und hellgrüne Lauchringe
2	Knoblauchzehen, gequetscht.
3	Thymianzweige
3	Petersilienzweige
2	Lorbeerblätter
1 Liter	Kalbsfond (Fleischbrühe)
	Zutaten für Beilagen
12	Rote und weisse Perlzwiebeln
1	Lorbeerblatt
12	Pfefferkörner, schwarz
1	Thymianzweig
Je 2 TL	Rot- und Weissweinessig
120 g	Speckwürfel oder Schwarte
32	Kleine Champignons, geputzt
2 EL	Kochbutter
240 g	Kleine Kartoffeln, festkochend
1 TL	Salz
¼ TL	Pfefferkörner, schwarz
1	Lorbeerblatt
2	Knoblauchzehen, gequetscht
16	Kleine Rüebli
1 TL	Salz
1 TL	Pfefferkörner, schwarz
1	Lorbeerblatt
je 2	Thymianzweige, Knoblauchzehe

Zubereitung

Alle Zutaten zur Rotweinreduktion in Topf aufkochen. Sanft köchelnd reduzieren, bis die Gemüsestücke rundum mit eingedickter Sauce bedeckt sind (dauert zirka 45 Minuten).
Gewürzte Fleischwürfel im heissen Erdnussöl anbraten.
Auf Küchenpapier abfetten. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Rotweinreduktion mit den frischen Gemüsen mischen.
In passenden Topf geben.
Ein Passiertuch nass machen, ausdrücken. Über Gemüse im Topf einlegen. Fleischwürfel auf Tuch legen. Mit Fleischfond auffüllen. Topf gut mit Deckel verschliessen. In Backofen in ca. zwei Stunden weich garen.
Fleisch in ein ofengängiges Geschirr legen. Passiertuch auswaschen. Gut ausdrücken. Flüssigkeit aus Topf zweimal durch Tuch passieren. Aufkochen. Abfetten. Diesen Fond über das Fleisch giessen. Abkalten lassen.
Zubereitung der Beilagen: Die Wurzeln von ungeschälten Zwiebelchen schneiden. Getrennt in kaltes Wasser geben. Aufkochen. Ist die Schale weich, Zwiebeln herausheben. Leicht abgekühlt schälen. Separat mit Gewürzen in kaltes Wasser geben, aufkochen. Dort 10 bis 15 Minuten halten. Weiche Perlzwiebeln abgetropft weiterverwenden.
Backofen auf 175 Grad aufheizen. Speckwürfel in ofengängiger Pfanne für 10 Minuten einschieben. Wenden. Weitere 10 Minuten knusprig braten. Auf Küchenpapier abfetten.
Stiel aus Champignons ausdrehen. Hüte säubern. In aufschäumender Butter sanft garen. Würzen. Nach 2 bis 3 Minuten, leicht gebräunt, zur Seite ziehen.
2 cm gross gewürfelte Kartoffeln mit Zutaten in Topf geben. Mit kaltem Wasser 2 cm hoch überdecken. Weich kochen. Abgiessen. Gewürze entfernen. Kartoffeln reservieren.
Geschälte Rüebli längs halbieren. Mit übrigen Zutaten in kaltem Wasser aufsetzen. Aufkochen. Weich garen (ca. 5 Min.). Abtropfen. Reservieren.

Anrichten

Den Topf mit dem Fleisch sanft erhitzen, so den Sud verflüssigen.
Backofen auf 190 Grad vorheizen. Fleisch aus dem Sud nehmen und sorgfältig in eine tiefe Pfanne legen. Mit dem Sud begiessen. Alles im Bratofen in ca. 5 Minuten erhitzen. Wenden. Speckwürfel in einer Pfanne erhitzen.
Alle Zutaten unter das warme Fleisch mischen. Zusammen im Bratofen in zirka 10 Minuten heiss werden lassen.
Das fertige Gericht mit gehacktem Peterli überstreuen. Auf heisse Teller schöpfen. Mit den heissen Speckwürfeln und etwas Meersalz bestreuen.

Heute kocht für Sie Manuel Reichenbach
Casa Tödi
7166 Trun GR
Gault Millau: 15 Punkte
Michelin: Bib Gourmand

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