Eine gute Freundin von mir hat kürzlich eine Flasche einer meiner Lieblingsweine aus Italien mitgebracht. Wir haben diese dann gleich geöffnet und unsere Gläser gefüllt. Voller Vorfreude nahm ich einen ersten, tiefen Atemzug – und mir blieb die Luft weg. Zapfen! Meine Freundin hingegen schlürfte bereits genüsslich vor sich hin, das Glas war schon fast leer. Meinen Hinweis, dass der Wein wohl leider Kork habe, nahm sie gelassen bis skeptisch hin und füllte ihr Glas mit einem gemurmelten «Dann hats eben mehr für mich» auf.
Zapfen oder nicht?
Ein zapfiger, korkiger Wein riecht muffig. Er erinnert an nassem Karton, besitzt keinerlei Fruchtaromen, keine Intensität. Er schmeckt tot.
Oftmals ist man sich ja nicht ganz sicher, ob der Wein «halt so schmecken muss» oder ob wirklich ein zapfiger Wein im Glas ist. Da gibt es einen ganz simplen Trick: Den Wein mit viermal mehr Wasser verdünnen und dann nochmals riechen. Wenn dann immer noch keinerlei Aromen ausser «tote Muffigkeit» in der Nase zu finden sind, kann man davon ausgehen, dass dies vom Winzer nicht so gewollt war.
Woher kommts?
Der Korkgeruch entsteht durch eine chemische Verbindung mit dem Namen Trichloranisol, kurz TCA. Diese Verbindung entsteht unter anderem durch Reste von Pflanzenschutzmitteln, die in die Korkbaumrinden eindringen – und somit in den daraus produzierten Zapfen gelangen. Manchmal entsteht TCA aber auch bei der chemischen Endbehandlung der Zapfen.
Witzig, aber wahr: Selbst Weine mit Plastik- oder Glaszapfen oder Drehverschluss können «zapfig» sein. Der Grund hierfür liegt im Keller des Winzers begraben, im Holzschutzmittel und Schimmel. Die Holzschutzmittel schweben in der Luft herum. Wenn sie mit Schimmel in Berührung kommen, bildet sich das TCA. Und TCA breitet sich gerne munter weiter aus, auf sämtliche organischen Stoffe. So auch auf und in den Weinfässern oder den herumliegenden Kunststoffzapfen.
Rund 10 Prozent aller Weine haben Korkgeruch
Sollten Sie das Pech haben, einen solchen zu erwischen, dann geben Sie diesen bitte zurück! Denn wie Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832) so treffend sagte: «Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken!».
Wenn man den Wein nicht zurückgeben kann, findet sich bestimmt eine anderweitige Verwendung – vielleicht als Kochwein? Ich habe fünf der bekanntesten Schweizer Köche dazu befragt:
Andreas Caminada
Schloss Schauenstein, Fürstenau GR
«Bei diesem Thema scheiden sich die Geister, ich verkoche aber ausschliesslich tadellose Weine.»
Tanja Grandits
Stucki, Basel
«Nein!!!»
Frank Widmer
Park Hyatt, Zürich
«Wer das möchte, ja. Mein Grundsatz: Aus schlechten Zutaten kann man nichts Aussergewöhnliches machen.»
Inbar Zuckerberg
Kaiser’s Reblaube, Zürich
«Nein. Ist er nicht schön zu trinken, so ist er auch nicht zum Kochen schön.»
Jeroen Achtien
Sense Vitznauerhof, Vitznau LU
«Ja, aber nur für Basissaucen. Ich finde es schade, den Wein einfach wegzuschütten. Es gibt schon genug Verschwendung auf der Welt und ich stelle mir vor, dass der Winzer sich ja doch Mühe gegeben hat. Ich füge dann jeweils noch etwas Portwein und Madeira dazu. Ich bin mir ziemlich sicher, dass niemand den Korkgeruch einer Flasche in einem Topf mit 60 Litern Sauce noch wahrnehmen kann.»