Zugegeben: Etwas unfair ist diese Challenge schon, denn immerhin ist Meta Hiltebrand (41) Profiköchin und Sara Leutenegger (29) steht als Unternehmerin und Influencerin nur hobbymässig am Herd. Doch von diesen ungleichen Voraussetzung lässt sich das Zweifach-Mami nicht abschrecken und nimmt die Herausforderung der SI Rezeptstafette furchtlos an.
Die Aufgabe, die Meta Hiltebrand stellt, hat es in sich! «Sie wird dich fordern, aber du wirst das Menü sicher auch später gerne nachkochen», ist die TV-Köchin überzeugt. Sara Leuteneggers vielsagende Reaktion: «Oh, oh!» Und je länger Meta Hiltebrand ihr Menü erklärt, desto nervöser wird Sara Leutenegger.
Dieser Artikel wurde erstmals in der der «Schweizer Illustrierten» publiziert. Weitere spannende Artikel findest du auf www.schweizer-illustrierte.ch.
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Meta Hiltebrand verlangt einen Lachs im Noriblattmantel auf Randenpüree mit Lauchrondelle, Reiskissen und Erdnuss-Parmesan-Crunch an Zitronenöl mit Sprossen. Das Menü birgt neben dem Schwierigkeitsgrad ein weiteres Problem: Leutenegger ist Vegetarierin, zubereiten wird sie den Lachs aber trotzdem – essen wird ihn Ehemann Lorenzo.
Die Probleme mit dem Reiskissen
Als sie mit dem Kochen anfängt, scheint Sara Leuteneggers Nervosität verflogen und sie schlägt sich in der Küche, als würde sie jeden Tag Menüs einer Top-Köchin zubereiten. Nur etwas will ihr einfach nicht gelingen: Die kleinen Reiskissen, die den Crunch zum Lachs bringen sollten, gehen nicht auf. Doch Sara Leutenegger löst das Problem pragmatisch und lässt sie einfach weg. Wo es in Leuteneggers Küche sonst noch kritisch wurde und vor allem wie das Endresultat auf dem Teller aussieht – ihr erfahrt es im Video.
Das Menü von Meta Hiltebrand
Lachs im Noriblattmantel auf Randenpüree mit Lauchrondellen
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1 Pack Reisblätter (davon 2 Blätter)
0,5 l Frittieröl
70 g Erdnüsse
250 g Frischlachs
1 Pack Noriblätter (davon 1 Blatt)
1 Stange Lauch (gebleicht)
Etwas weissen Essig
300 g Randen gedämpft
40 g Mascarpone
Etwas Honig
1 Zitrone
1 dl gutes Olivenöl
50 g Parmesan am Stück
Etwas Öl zum Braten
Salz und Pfeffer
Schritt 1 benötigt
2 Stück Reisblätter (Frühlingsrollen)
Pfeffer aus der Mühle
Frittieröl ca. 0,5 l
Schritt 2 Zubereitung
Reisblatt beidseitig mit Wasser nassmachen und auf die Arbeitsfläche legen. On top etwas Pfeffer aus der Mühle. 2. Reisblatt beidseitig nassmachen und auf das andere legen, nochmals nassmachen und festdrücken, sodass keine Luft drin ist und alles schön zusammenklebt. Mit dem Messer oder der Schere kleine Quadrate ausschneiden und ins heisse Öl geben und aufpuffen lassen. Am besten mit dem Löffel drehen. Fertig frittiert auf ein Haushaltspapier legen zum Auskühlen.
Schritt 2 benötigt
70 g Erdnüsse
Schritt 2 Zubereitung
Erdnüsse in einer Pfanne etwas anrösten für das Aroma, 1/3 davon grob hacken als Garnitur, restliche Erdnüsse werden fürs Randenpüree gebraucht.
Schritt 3 benötigt
250 g Frischlachs (als Tranche)
1 Noriblatt
Etwas Öl für die Pfanne
1 Stange Lauch (optimal nur gebleicht)
1 Schuss Essig
Salz und Pfeffer
Schritt 3 Zubereitung
Lachstranche längs halbieren und aufeinanderlegen. Plastikfolie doppelt auf den Tisch legen, Lachs drauflegen und straff einrollen, beide Enden zuknöpfen. Optimal kurz in den Tiefkühler stellen, damit es einfacher zum Weiterarbeiten wird. Lachsrolle im Plastik in Medaillons schneiden und in einer warmen Pfanne mit etwas Öl anbraten, ca. 3-4 Minuten auf beiden Seiten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Lauch in Rondellen schneiden und in die gleiche Pfanne legen, etwas Öl dazu und kurz braten beidseitig, zuletzt einen Schuss weissen Essig dazugeben, salzen und pfeffern und wenn die Flüssigkeit weg ist, Lauch zu dem Lachs legen. Noriblatt in gleich grosse breite Blätter schneiden wie dein Lachs, Plastikfolie vom Lachs wegnehmen und mithilfe von etwas Wasser das Blatt rund ums Medaillon kleben.
Schritt 4 benötigt
300 g Randen gedämpft
1 EL Honig
1 Schuss Essig
1 EL Mascarpone (ca. 40 g)
2/3 Erdnüsse von oben
Salz und Pfeffer
Schritt 4 Zubereitung
Randen kleinschneiden und mit allen Zutaten mit dem Stabmixer oder im Mixbecher pürieren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Schritt 5 benötigt
1 Zitrone Bio
1 dl Olivenöl
Schritt 6 Zubereitung
Zitrone waschen und die Zeste abreiben, Öl erwärmen (nicht heiss) und mit den Zesten erwärmen, bis ein schöner Zitronenduft in deiner Nase ist. Aus der Pfanne in ein Schälchen geben und zur Seite stellen.
Schritt 6 benötigt
30-50 g Parmesan am Stück
Mit dem Sparschäler den Parmesan hobeln und in der Hand etwas zerbröseln.
Anrichten
Püree rund auf den Teller geben, on top den Lachs drapieren, dazu die Lauchrondellen, Reiskissen, Sprossen und zuletzt etwas von den Parmesan- und Erdnusscrumble dazugeben, das Zitronenöl mit einem kleinen Löffel drüber träufeln.
(Rezept: Meta Hiltebrand / cookcouture.ch)