Der gebürtige Schaffhauser Fabio Toffolon (32), Küchenchef im Berner Restaurant Zum Äusseren Stand, kämpft heute und morgen an der internationalen Lebensmittelmesse Anuga in Köln um den begehrten Titel «Koch des Jahres». Für den Triumph im mit 10'000 Euro dotierten Live-Wettbewerb ist Toffolon kein Aufwand zu gross. Per Auto-Transporter hat er viele eigene Gerätschaften wie einen Ofen, Rührmaschinen, Töpfe oder Messer in die Rheinmetropole gefahren.
Gefordert ist ein Dreigänger mit veganer Vorspeise und Kalbfleisch im Hauptgang, dessen Zutaten nicht mehr als 15 Euro kosten dürfen. Rund 50 Stunden hat er während seiner Freizeit schon in den Contest investiert und durfte dabei auf die Unterstützung seiner Arbeitgeberin, der Genossenschaft ZFV-Unternehmungen, zählen. Die akribische Vorbereitung unterstreicht seine Ambitionen. «Ich hatte immer den Ehrgeiz, mich mit den Besten zu messen», sagt Toffolon.
Die Überflieger unter den jungen Chefs
Sein engagierter Einsatz hat auch familiäre Gründe. Sein Zwillingsbruder Dominik Sato vom Seepark Thun BE hat die letzte Austragung 2019 gewonnen. «Damit hat er die Messlatte hoch gelegt. Sein Sieg spornt mich nun an, den Titel wieder in die Schweiz zu holen.» Die beiden Brüder gehören zu den Überfliegern unter den jungen Chefs. 2020 wurden beide mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, zusammen kommen sie auf 31 Gault-Millau-Punkte. «Wir telefonieren fast täglich, unterhalten uns dabei aber nicht nur über die Arbeit.»
Seine Küche bezeichnet Toffolon als modern und zeitgemäss, mit französischer Basis und asiatischen Einflüssen. Besonders stolz ist er auf seine Jus und Saucen. Als Kinder seien Dominik und er keine komplizierten Esser gewesen und hätten ihrer Mutter früh in der Küche geholfen. «Das Einzige, was wir nicht mochten, waren Pilze», sagt Toffolon.
Zu Hause kocht meistens seine Frau Nathalie (34). «Ich mag besonders ihren gebratenen Reis. Aber wir essen gerne auch auswärts oder bestellen sogar ab und zu etwas. Einfache Dinge wie eine Pizza haben ebenfalls ihren Reiz.» Während sein Bruder kürzlich erstmals Vater wurde, steht Nachwuchs bei Toffolons noch aus. «Mal schauen, wann es sich ergibt», sagt er lachend. Ein Teil der Siegersumme aus Köln käme seiner Frau zugute. «Sie hat sich eine Reise auf die Malediven gewünscht.» Ein weiterer Teil ginge an seinen Assistenten beim Wettbewerb, Fabian Dierauer (25), gleichzeitig sein Sous-Chef im Äusseren Stand. «Nun hoffe ich einfach, wir packen es wirklich.»
