Servicepersonal ist in der Schweiz derzeit dringend gefragt: Die Branche kämpft mit einem Personalmangel. Viele Restaurants verkleinern die Speisekarte, verändern die Öffnungszeiten, weil niemand da ist, der die Gäste bedienen könnte.
Nun berichtet die «NZZ am Sonntag», dass ein einzelner Kellner am Zürichsee im Juni einen Lohn von 16’500 Franken eingesackt hat. Wie ist das möglich? Offenbar durch ein neues Lohnmodell, das der bekannte Gastronom Michel Péclard in seinen Seerestaurants eingeführt hat.
Im Schnitt zwischen 8000 und 12'000 Fr. pro Monat
In der Sommersaison, wenn die Terrassen bei schönem Wetter voll sind, haben die Betriebe Umsatzlöhne eingeführt, berichtet die Zeitung. Heisst: Die Angestellten verdienen 7 oder 8 Prozent des Gesamtbetrags, abzüglich Mehrwertsteuer, den sie in ihr Kassengerät eintippen.
«Im Schnitt verdienen unsere Umsatzlöhner jetzt 8000 bis 12’000 Franken pro Monat», sagt Péclard zur «NZZ am Sonntag». Der höchste Lohn, der ausbezahlt worden sei, sei eben jener mit den 16’500 Franken gewesen. Grund wohl dafür: Im Juni war das Wetter prächtig, die Tische voll. Ein gutes Trinkgeld dürfte der Mann ebenfalls eingesackt haben.
Personalkosten steigen – Einnahmen aber auch
Wenn Mitarbeiter am Umsatz beteiligt sind, versuchen diese den Gästen so viel wie möglich zusätzlich zu verkaufen. Die Angestellten würden so arbeiten, als würde die Firma ihnen gehören, sagt Péclard der Zeitung.
Für die Betriebe rechne sich das, sagt der Gastronom. Zwar seien die Personalkosten gestiegen, gleichzeitig aber auch die Einnahmen. Das Modell spricht sich unter den Angestellten herum – einige hätten schon fürs nächste Jahr unterschrieben und bringen Kollegen mit, die ebenfalls für Umsatzlöhne arbeiten wollen.
Leise Kritik am Modell gibts von der Unia, die gegenüber der «NZZ am Sonntag» mitteilt, dass sie zwar begrüsse, dass bessere Löhne bezahlt werden. Fragen tauchten aber auf: Sind die Serviceleute nur noch am Verkaufen – oder auch noch am Bedienen? (neo)