A gaz ou au charbon

Et si vous appreniez (vraiment) à vous servir de votre barbecue?

Fabien GoubetJournaliste Blick

Qu’est-ce qu’un barbecue, au fond? La question vous irrite, je sais, vous voulez tout de suite rentrer dans les détails et savoir comment bien cuire votre steak. Prenons tout de même le temps d’y réfléchir.

Si le mot anglais barbecue, apparu au XVIIe siècle, provient bien de l’espagnol barbacoa, il est directement tiré d’un terme plus ancien en Arawak, langue parlée par des civilisations amérindiennes des Caraïbes dont les Taïnos, qui faisaient rôtir et fumer viande et poissons en les plaçant sur des structures en bois. Tout cela probablement bien avant que les Européens viennent tout saccager.

Depuis, bien des cultures se sont approprié ce mode de cuisson aux lointaines origines. En Suisse, barbecue se résume souvent à griller une saucisse vite fait — ce qu’on appelle d’ailleurs souvent uniquement griller, le terme barbecue désignant ici plutôt l’appareil.

Le barbecue, c’est comme on veut…

Mais si vous voyagez à l’étranger, vous constaterez que le mot barbecue veut dire tout autre chose. Aux Etats-Unis, il désigne davantage le procédé: une cuisson lente, à basse température et avec de la fumée.

Et attention, selon l’État dans lequel vous vous trouvez, la définition varie énormément car les pièces de viande, les techniques et les combustibles utilisés ne sont pas les mêmes.

En Caroline du Nord, le barbecue c’est un cochon entier cuit dans un foyer (le pit) durant 12 à 24 heures, et servi avec une sauce vinaigrée, un point c’est tout. Du moins dans certaines régions! Ailleurs dans cet État, c’est simplement une épaule de porc, et on met de la tomate dans la sauce, ce que les autres Nord-caroliniens considèrent comme une hérésie. En tout cas, il n’y a jamais de bœuf.

Alors qu’au Texas, le barbecue c’est avant tout du bœuf, et fumé au chêne! N’oublions pas non plus les versions asiatiques tel que le bulgogi coréen ou le yakinuku, le barbecue japonais. «Par définition le barbecue c’est ce qui est cuit sur le feu, tout simplement», déclare laconiquement le mythique chef texan Aaron Franklin dans le livre American BBQ. Bref, chacun a sa définition du barbecue, et c’est ça qui au fond est génial.

…mais c’est pas n’importe quoi non plus

Génial, oui, mais attention car je vous vois venir avec votre pince à 10 centimes achetée sur Wish et votre bouteille d’allume-feu liquide: ce n’est pas parce que le barbecue c’est la fête qu’il faut pour autant faire absolument n’importe quoi.

Le charbon mal allumé — pire, avec de l’essence — les saucisses léchées par des flammes géantes, les grilles crado, les semelles carbonisées qui côtoient les burgers crus et j’en passe: si vous prêtez attention à ce qui se passe lors d’un barbecue, vous conviendrez que c’est souvent une totale anarchie.

Certains y trouvent néanmoins du plaisir. Soyons sérieux. Vous et vos invités méritez mieux que ça. Cuisiner sur du feu est un des plaisirs les plus jouissifs de nos éphémères existences, alors autant faire les choses bien comme il faut. Quel barbecue choisir? Avec quels accessoires? Comment bien les chauffer, et quelles techniques de cuisson utiliser?

Que vous soyez fan de poulet, de hamburger ou de légumes grillés, voici un guide qui vous donnera quelques bases techniques récoltées au fil de mes lectures et de mon expérience personnelle. Je vais vous donner des conseils pour parfaitement allumer votre barbecue, créer des zones de cuisson, et contrôler sa température. Si vous les appliquez, vous pourrez toujours faire du barbecue à votre sauce, mais vous comprendrez mieux ce que vous faites, et pourquoi vous le faites. Et vous deviendrez ainsi un vrai petit chef du jardin.

Quel type de barbecue choisir?

Oubliez ces abominables barbecues jetables en aluminium qui détruisent les pelouses et occasionnent des brûlures, et optez pour un vrai barbecue. Le choix se portera entre différents types de combustibles (charbon, gaz, électrique ou à granulés), décision qui dépend elle-même de la place et du temps dont vous disposez, ainsi que de la manière dont vous comptez vous en servir. Détailler les différents types de barbecues est un vaste sujet qui pourrait faire l’objet d’un article à lui seul, alors voici quelques éléments succincts avant de passer à la suite.

Le barbecue à charbon est la méthode la plus évidente, et aussi celle que je vous recommande sans hésiter. Il en existe dans toutes les tailles et dans toutes les gammes de prix, en acier ou en céramique, et ce sont ceux qui donnent les cuissons les plus savoureuses et les plus caractéristiques. C’est le goût du barbecue! Allumer et faire chauffer le charbon de bois nécessite un peu de temps et de savoir-faire, mais cela en vaut clairement la peine. Disons pour résumer que cette option est idéale si vous privilégiez les saveurs et l’expérience au détriment de la praticité et de la rapidité.

S’il faut citer un modèle mythique, le Weber Master-Touch 5750 offre un excellent rapport qualité-prix (environ 300 francs). La plupart des barbecues à charbon sont construits sur ce modèle depuis cinquante ans. Si vous êtes adepte des grillades dans la nature, il existe des modèles portables tout à fait performants tels que le Weber Smokey Joe (environ 100 francs) ou le Bodum Fyrkat (100 francs).

Le barbecue à gaz est quant à lui synonyme de simplicité. Vous avez envie d’une petite grillade vite fait en rentrant tard du travail? Vous voulez contrôler la température avec un simple bouton, sans vous embêter avec le charbon? Alors le gaz est pour vous. Son principal inconvénient est — certains vous diront que c’est du snobisme — que vous devrez faire une croix sur les délicieuses saveurs fumées procurées par le charbon: un barbecue à gaz vous permet plutôt de cuire des plats comme vous le feriez dans votre cuisine, même s’il reste possible de faire du fumage. Ils valent également plus cher, et leur entretien est un peu plus fastidieux que celui de leurs cousins à charbon. Parmi les modèles recommandés pour débuter, citons le Campingaz 3Series Classic (environ 400 francs) ou le Weber Spirit E315 (environ 800 francs).

Si vous n’avez qu’un tout petit balcon, alors les modèles électriques sont à prendre en considération. Leur fonctionnement se rapproche de ceux à gaz: un bouton et hop, la cuisson démarre. Quant aux granulés, ils sont présents sur des barbecues et fumoirs de nouvelle génération, sujet que j’aborderai dans un futur article.

Quels sont les accessoires indispensables?

Ces outils sont indispensables, ou presque:

• Une cheminée d’allumage, comme son nom l’indique,
• Une pince robuste et de qualité, pour manipuler les aliments sans les faire tomber dans les braises,
• Des gants de protection, car vous vous brûlerez tôt ou tard,
• Une brosse métallique, pour nettoyer la grille avant chaque cuisson,
• Un plan de travail à proximité (petite table ou autre)

Ceux-ci sont facultatifs, mais bien pratiques:

• Des paniers à charbon, pour créer facilement des zones de cuisson et déplacer les charbons,
• Une sonde de température, double si possible, pour surveiller la température du grill et de la viande,
• Une spatule métallique pour retourner burgers et tranches de légumes

Comment bien allumer son barbecue à charbon

Lorsqu’elle est négligée, cette étape marque immanquablement le barbecue du sceau de l’apocalypse. Mais avant de sortir les allumettes, évoquons cette insupportable manie très masculine de venir mettre son nez dans les affaires de celui ou celle qui s’occupe de l’allumage, («Ha bon, moi je fais pas comme ça, tu devrais mettre plus de journal»), ce que Rue89 a très bien identifié comme le phénomène des «hommes-mouches» qui viennent faire bzzz autour du feu.

La meilleure manière de se débarrasser de ces nuisibles? Devenir un (ou une) virtuose de l’ignition. Et cela tombe bien, car la méthode ci-dessous fonctionne à merveille, en plus d’être unisexe.

1. Les erreurs à ne pas faire

Commençons par écarter les deux pires blasphèmes commis lors de l’allumage.

Le premier sacrilège, c’est asperger le charbon avec du fluide d’allumage. Je l’écris en plongeant mon regard au plus profond de votre âme: n’allumez jamais, au grand jamais, votre barbecue avec ces liquides.

Leur combustion libère des composés chimiques et des arômes ignobles que personne ne voudrait retrouver dans son assiette. Utiliser ces produits est d’autant plus stupide que ce mode d’allumage provoque des accidents graves chaque année, y compris chez des enfants. Sans oublier qu’un allumage naturel prend tout autant de temps tout en coûtant beaucoup moins cher. Alors à vous de voir si vous voulez risquer une visite au service des grands brûlés voire tenter de remporter un Darwin Award, on vous aura prévenus.

Deuxième outrance: bien des grilleurs impatients font cuire leur viande en présence de charbon encore noir, autrement dit partiellement allumé. Immense erreur: non seulement la combustion initiale du charbon de bois libère des composés acres et déplaisants, mais cela complique de surcroît le contrôle de la température, puisque des morceaux s’allument, pendant que d’autres se consument et perdent de la chaleur.

C’est un mal très répandu, que j’ai récemment constaté dans un média du sud de la France qu’on croirait pourtant raisonnablement éduqué en matière de barbecue, La Dépêche. Jugez plutôt de cette horreur:

Retenez simplement ceci: un allumage parfait, c’est lorsque tous les morceaux de charbon sont parfaitement gris et recouverts d’une fine couche de cendres. Si vous devez en ajouter en cours de cuisson, faites-les chauffer à part dans une cheminée (voir ci-dessous) et versez-les complètement allumés dans le barbecue.

2. La cheminée, pour un allumage rapide et parfait

N’écoutez pas les hommes-mouches qui vous parleront certainement de leurs techniques apprises chez les scouts. La méthode la plus simple et la plus rapide — et de loin — est d’utiliser une cheminée d’allumage. Elle coûte une trentaine de francs et vous rendra de précieux services pendant des années, notamment en vous permettant d’allumer votre charbon très rapidement et de manière homogène.

Quel combustible choisir? Le charbon de bois émet plus de chaleur, mais il se consume aussi plus vite. On le réservera plutôt pour les grillades rapides, pour saisir la viande et les légumes. Achetez des marques réputées, avec les morceaux les plus gros possibles et fuyez les paquets écrabouillés pleins de miettes et de poussières qui brûleront très mal et dégageront des fumées noirâtres.

Les briquettes (en charbon de bois naturel compacté) sont un peu moins chaudes, mais elles brûlent beaucoup plus longtemps, jusqu’à plusieurs heures: parfait pour cuire un poulet entier voire s’initier aux joies du fumage. De format identique, elles permettent de mieux contrôler la température, et bien que plus chères que le charbon de bois, elles sont néanmoins réutilisables si elles ne sont pas complètement consumées.

Et le bois alors? C’est possible, mais prudence. Les barbecues en acier ne sont généralement pas conçus pour accueillir des bûches ou des branches enflammées (la chaleur est trop intense). C’est toutefois envisageable dans un barbecue en céramique, à condition de gérer le pic de température dû aux flammes. Et c’est surtout très long d’obtenir un beau lit de braises bien allumées, alors il faut anticiper le temps nécessaire si vous ne voulez pas manger à des heures indues.

Avec ses arômes, le bois reste en tout cas un élément précieux pour le barbecue. Mieux vaut placer 2 à 3 morceaux de bois bien secs sur les charbons ardents. Ils se consumeront lentement en limitant les pics de température et en dégageant une douce fumée qui parfumera les aliments. Vous pouvez expérimenter avec différents types de bois aromatiques (pommier, érable, bouleau, cerisier et chêne sont excellents) en évitant les résineux (pin, sapin, mélèze, etc.) dont la sève libère une épaisse fumée donnant un goût désagréable.

3. Comment allumer le charbon efficacement

Vous êtes désormais équipé, alors voici comment allumer votre barbecue comme un pro.

Posez la cheminée sur la grille foyère du barbecue (celle du dessous, pas celle sur laquelle vous allez cuire vos aliments). Remplissez votre cheminée de charbon ou de briquettes. Pour une cuisson rapide ne nécessitant pas de très forte chaleur, une cheminée remplie à la moitié ou aux deux tiers suffit. Ouvrez grand les aérations inférieures du barbecue, pour bien faire circuler l’air.

Placez quelques boules de papier journal pas trop compactes, des cubes allume-feu végétaux ou encore des boulettes de paille en dessous de la cheminée et laissez-la tranquille pendant au moins vingt minutes, jusqu’à ce que le charbon en surface devienne gris. Pro-tip: n’attaquez pas l’apéro pendant ces vingt minutes, car vous devez encore manipuler du feu derrière.

Enfilez des gants de protection et versez délicatement les braises sur la grille foyère, ou bien dans des paniers à charbon, si vous en avez.

Pas de cheminée? C’est dommage, mais pas de panique. Une autre méthode a fait ses preuves: le volcan. Placez une bouteille en verre vide debout au centre de la grille et enveloppez-la d’anneaux de papier journal. Construisez une sorte de montagne ou de pyramide de charbon tout autour de la bouteille. Retirez la bouteille en laissant le journal en place (vous pouvez ajouter un cube allume-feu dans le trou ainsi formé), allumez et laissez le charbon se consumer jusqu’à ce qu’il devienne gris. C’est plus long qu’avec une cheminée (comptez une bonne demi-heure), mais cela fonctionne parfaitement.

Dès que le charbon chaud est déposé, mettez la grille de cuisson en place et fermez le couvercle du barbecue, en ouvrant en grand toutes les aérations. Là, vous pouvez commencer l’apéro, tout est sous contrôle. Laissez chauffer le tout, et pensez à brosser la grille une fois celle-ci bien chaude, au bout d’une dizaine de minutes. Votre barbecue est parfaitement allumé, les hommes-mouches sont partis, et vous êtes prêts à passer à la cuisson, détendus.

Comment bien allumer son barbecue à gaz

Les choses sont bien plus simples, et aussi plus rapides. Allumez tous les brûleurs à fond, fermez le couvercle, et laissez chauffer environ 15 minutes. Brossez la grille de cuisson pour retirer les résidus, réglez la température désirée pour votre recette et voilà, ready to cook: tel est le pouvoir des barbecues à gaz. Parfait pour les flemmards et les impatients, mais avouez que c’est quand même vachement moins intéressant.

Comment maîtriser les cuissons directe et indirecte

Avant de déposer quoi que ce soit sur la grille, demandez-vous comment vous devez cuire vos aliments. Car cuisiner sur un barbecue se fait principalement via deux grands types de cuisson: la cuisson directe, et la cuisson indirecte.

La cuisson directe est utilisée pour tout ce qui nécessite une forte chaleur. Les aliments sont alors placés juste au-dessus des braises ou du gaz. On utilise la cuisson directe pour tout ce qui peut être cuit à cœur avant que la surface ne brûle, c’est-à-dire de petites pièces cuites rapidement (hamburgers, saucisses, asperges, tranches d’aubergines ou de courgettes, ou encore crustacés).

La cuisson indirecte est parfaite pour les plus gros morceaux qui n’auront pas le temps de cuire à cœur avant que la surface brûle. Avec cette cuisson, on place les aliments sur des zones qui ne sont pas directement situées au-dessus de la source de chaleur (un brûleur éteint sur un barbecue à gaz, ou une safe zone sur un barbecue à charbon, c’est-à-dire une zone de la grille sans braise en dessous). Parmi les recettes fréquentes, le poulet rôti ou les ribs se cuisent en cuisson indirecte.

Certains aliments tels que les ailes de poulet se prêtent à une cuisson mixte mêlant les deux types.

Attention, même si vous ne comptez cuire que quelques saucisses en cuisson directe, vous devez toujours réserver l’espace pour une safe zone sur votre grille. Cela permet, au hasard, de calmer les départs de flamme lors de la cuisson de saucisses bien grasses, ou de faire patienter des hamburgers cuits en attendant que les autres arrivent.

Comment créer des zones de cuisson dans son barbecue

Dans un barbecue à gaz, éteignez un des brûleurs et le tour est joué: vous pouvez déposer les aliments au-dessus, voire sur la grille supérieure, si votre barbecue en est équipé (attention, c’est parfois très chaud à ce niveau, ne laissez donc pas vos aliments patienter trop longtemps sur cette grille supérieure). Quant à la cuisson directe, elle se fait au-dessus des flammes du gaz.

Si vous êtes plutôt charbon, vous pouvez disposer vos braises en tas au centre: tout le pourtour vous servira de zone indirecte. Autre option, poussez vos braises dans un côté de la cuve: l’autre moitié sera donc en chaleur indirecte.

Pour éviter les chutes de graisse se mélangeant à la cendre (et fastidieuses à nettoyer), placez un plat en aluminium en dessous de la grille, et ajoutez de l’eau à une hauteur d’un centimètre. Vous récupérerez ainsi les gouttes, et cela vous donnera même une intéressante base pour réaliser un jus ou une sauce.

Contrôler la température

Si vous avez suivi ce tutoriel, vous avez allumé votre barbecue comme il se doit et préparé deux voire trois zones de cuisson. Il ne vous reste plus qu’à obtenir la bonne température.

Avec du gaz, rien de plus simple: réglez la température désirée, attendez quelques minutes et vous êtes prêts.

Sur un barbecue à charbon, c’est un peu plus complexe, mais aussi plus satisfaisant. La chaleur de votre barbecue est produite grâce à la combustion du charbon et de l’oxygène. Puisque vous ne toucherez a priori pas au charbon une fois allumé (sauf si vous êtes un fakir spécialisé feu) vous devrez contrôler la température en régulant le flux d’oxygène circulant dans votre barbecue.

Le principe est toujours le même: l’air circule de bas en haut. Il s’infiltre par les ventilations au fond de la cuve et ressort par les trous sur le couvercle. Il serait vain d’essayer d’expliquer comment procéder exactement, car la chaleur dépend d’une foule de facteurs (votre barbecue, le charbon utilisé, la météo du jour, etc.), et vous ne contrôlerez la température qu’en répétant l’expérience encore et encore. C’est une démarche très empirique!

Voici néanmoins quelques lignes directrices. Une fois votre grille chaude brossée, fermez entrées et sorties d’air à 50%, et observez le thermomètre normalement intégré dans le couvercle (idéalement, utilisez une sonde posée au niveau de la grille, plus précise). Si l’aiguille grimpe en flèche et risque de dépasser la température cible, fermez encore un peu l’entrée d’air, à 10 ou 20% environ. Inversement si la chaleur vous semble insuffisante, ouvrez un peu plus.

Deux conseils importants: actionnez uniquement l’entrée, et non la sortie. Trifouiller les deux, c’est comme si vous vouliez conduire une voiture en appuyant sur l’accélérateur et le frein en même temps. N’hésitez pas à laisser une très fine ouverture, si vous voyez que la chaleur risque d’être trop importante pour la recette visée. Mais ne fermez toutefois jamais complètement l’entrée d’air, ce qui aurait pour effet d’étouffer le barbecue et d’émettre cendres et suies sur la nourriture.

Sur mon barbecue, j’obtiens généralement 200 à 230°C avec une cheminée remplie aux deux tiers avec des briquettes. C’est une bonne base pour expérimenter chez vous…

Et maintenant, à vous de jouer

Grâce à ce tuto, vous devriez être en mesure d’un peu mieux maîtriser votre prochain barbecue, et surtout de comprendre ce qui se passe là-dedans.

Il ne vous reste plus qu’à trouver de bonnes recettes, ce qui n’est pas une mince affaire. Je vous recommande ce livre, parfait pour débuter. Privilégiez les recettes qui donnent des indications techniques sur la cuisson, comme la température nécessaire.

Enfin, voici un tableau récapitulatif des principales cuissons au barbecue. Elles sont données à titre indicatif, vous seul êtes juge de ce qui se passe au-dessus de vos braises alors n’oubliez pas de surveiller tout ça!

Il reste bien entendu beaucoup à dire, sur le fumage par exemple, ou sur comment cuire une pizza au barbecue, une de mes récentes obsessions. À bientôt pour le tome 2!