Il a beau souffrir, le secteur de la restauration suisse affiche une insolente luxuriance. En témoigne la nouvelle édition du «Guide GaultMillau 2023» qui a écumé les tables de 870 restaurants dans tout le pays. Aux côtés des stars (Frank Giovannini toujours à 19/20 à Crissier, en attendant le 20/20 jamais attribué, Benoît Carcenat cuisinier de l'année au Valrose, Philippe Deslarzes du Njørden promu romand de l'année…), le GaultMillau est toujours la référence pour découvrir ou redécouvrir des adresses incontournables. En voici dix, toutes en Suisse romande et classées par canton, qu'il faudra absolument visiter cette année!
1. Restaurant des Trois Tours (Fribourg)
Situé à Bourguillon, tout près de Fribourg, cette adresse récemment rénovée et distinguée d'une étoile Michelin accueille désormais le chef Romain Paillereau, qui officiait auparavant à la Pinte de Mossettes. C'est un des tout grands coups de cœur du guide (17/20), qui souligne une ambiance de luxe décontracté, pas du tout guindé, et un menu concocté avec soin par ce chef que j'avais rencontré dans son ancien restaurant et qui faisait pousser plein d'herbes (parfaitement légales) dans son potager.
Tarte à l'oignon électrisée par un yaourt de brebis dissimulant une gelée au dashi, sandwich de brochet croustillant, sans oublier une des signatures du chef en amuse-bouche: les chips de peau de poulet - une gourmandise absolue.
Route de Bourguillon 15, Bourguillon (FR)
2. Yeast (Genève)
Ce resto-épicerie sis dans un cadre sobre et urbain éclairé de lampes de style post-industriel propose sur une grande ardoise une cuisine du jour simple et savoureuse, et anti-conformiste. Cubes de terrine, anchois irisés et fumés, le guide s'est régalé (14/20). Le pain est excellent, et je soupçonne que les fromages et les vins le sont tout autant. En même temps, avec un nom pareil…
Rue Ancienne 64, Carouge (GE)
3. Café de la plage (Genève)
On est bien, à Genève, alors restons-y pour une autre pépite. Ce resto occupant une partie du hall du Grand-Théâtre bénéficie d'une déco magnifique, moderne et raffinée. Les plats arrivent dans un monte-charge invisible au milieu de la pièce: attention les yeux! Le chef Jacopo Romagnoli, formé chez Philippe Chevrier et Daniel Humm (le chef étoilé suisse que New York s'arrache), propose toute une expérience harmonieuse où même la musique est choisie avec soin.
Nos confrères y ont manifestement fort bien mangé et m'ont donné envie de goûter cette daurade en sashimi au piment jalapeño, pomme verte et avocat. Par contre, ils ont un peu moins kiffé les desserts (façon de parler, c'est un 15/20 quand même) et signalent que l'Opéra est très bon. Un bon opéra dans un théâtre, c'est un complot.
Place de Neuve 5, Genève
4. Le Flacon (Genève)
Ce restaurant auparavant occupé par Yoann Caloué accueille désormais la cheffe Lucrèce Lacchio, jeune Grenobloise de moins de 30 ans qui a su épater nos confrères (15/20) avec des assiettes «d’une saisissante beauté, précises dans leurs assaisonnements comme dans leurs cuissons».
Est-ce parce qu'ils ont été saisis par les saveurs ou bien parce qu'ils ont bu du bon vin? En tout cas, ils finissent leur critique en citant Corneille: «... la valeur n’attend pas...»
Rue Vautier 45, Carouge (GE)
5. La Teinturerie (Jura)
Cet endroit qui rappelle les bouchons lyonnais branchouilles, à la déco boisée et aux confortables banquettes en cuir se situe à Delémont. Sous la houlette du nouveau chef Matthias Waser, passé par chez Pic, Ducasse ou encore Giovannini, le GaultMillau a dégusté le menu unique qui change au gré des saisons (16/20).
Pour les joyeux drilles, le guide signale que le sommelier Julien Meurillon (sommelier de l'année 2020 par GaultMillau France, sommelier suisse 2022 Michelin) ne fait pas les choses à moitié avec des crus originaux et des liqueurs choisies pour leurs accords (on doit bien se marrer avec la Vodkatapulte, si vous voulez mon avis).
Préfecture 16, Delémont
6. La Dispensa (Neuchâtel)
Ici, le GaultMillau s'est fait plaisir (14/20) dans cette petite salle aux murs bruts où les plats au rapport qualité-prix maîtrisé sont préparés par Gerardo Metta, ancien chef étoilé à Bruxelles. Vitello tonnato à la poudre d'olive kalamata, tagliata de bœuf et autres tortelli ont régalé le palais des inspecteurs. A noter un curieux tiramisu à faire soi-même, c'est très DIY, et pourquoi pas, après tout.
Rue des Bercles 3, Neuchâtel
7. Restaurant Gilles Varone (Valais)
C'est quand même dingue le nombre de chefs qui tombent sur des restaurants qui portent le même nom (pardon, je fais toujours la même blague). Nommé découverte romande de l'année, le jeune Gilles Varone a pris ses quartier à Savièse, son village natal. Il paraît qu'il est passé par les cuisines de Gordon Ramsay, on espère qu'il cuisine aussi bien et qu'il est plus gentil.
Le guide lui colle un beau 15/20 et salue «une cuisine passionnante servie dans l’ancienne épicerie du village transformée en restaurant de poche, qui affiche toujours complet».
Rue de Chandolin 52, Savièse (VS)
8. La p'tite maison (Valais)
Ici, c'est Madame qui cuisine, et Monsieur qui sert. Après un apéro pris sur une jolie terrasse cet été, le GaultMillau a opté pour une belle assiette estivale de légumes, de tomates colorées et scamorza fumée (13/20).
Impossible de vous dire ce que vous y trouverez ces jours: la carte change, forcément! Les propositions de Margaux et Jérémy Chapuis ont en tout cas enchanté le guide.
Rue de l’Eglise 28, Saint-Pierre-de-Clages (VS)
9. Monsieur 14 (Vaud)
Un resto né pendant la pandémie et qui existe toujours: c'est que ça doit être bien. Dans l'ennuyeux quartier de Mon-Repos, Monsieur 14 offre une touche exotique avec une terrasse couverte, bordée de lin de Nouvelle-Zélande, un design intérieur «hyper-chic, paré de plantes exotiques et d’une foule de détails subtils». Côté assiette, signalons un menu du jour entrée, plat et dessert vendu 43 francs. Le Guide lui attribue 14/20 et s'extasie devant «le thon rouge en exquis tataki», dressé sur une saladine et rehaussé avec doigté de piment jalapeño et de croquantes graines de sésame.
Mon-Repos 14, Lausanne
10. Le Pont de Brent (Vaud)
Je sais ce que vous allez dire: ces blancs-becs de Blick ne savent plus quoi inventer. Branché et moderne, le Pont de Brent? Attendez un peu. Ce mythique resto gastronomique de la Riviera «revit» selon les termes du GaultMillau, avec une déco qui a pris un coup de jeune, et des assiettes dynamitées par le couple formé par Amandine Pivault et Antoine Gonnet. L'opération fait mouche avec un 17/20 et une étoile Michelin cette année.
Soupe à l'oignon «concentrique», homard en version tempura, sandre à la peau croustillante, foie gras congelé râpé sur des moules et du cédrat… Le guide a été épaté par «des textures ludiques, et des contrastes pointillistes sur les papilles». Le Pont de Brent, c'était bien. Alors que dire du Pont de Brent, mais en mieux?
Route de Blonay 4, Brent (VD)