Avec le smash burger, le hamburger effectue-t-il un retour aux sources? C'est ce que je me suis demandé entre deux bouchées au Black Tap, ouvert le 24 avril à Lausanne. Préparés sous mes yeux, les deux patties étaient bien gras, avec une belle croûte de Maillard salement aguicheuse, et surtout, ils restaient au centre des festivités. Le Texan – nom du smash que je venais de croquer - avait beau contenir cheddar vieux, oignons crispy, bacon, et un duo de sauce mayo barbecue, ce que j'avais en bouche, c'étaient avant tout de puissantes saveurs de grillé, de fumé, de jus de cuisson, bref, de bonne grosse barbaque. En voilà un qui ne s'est pas égaré en chemin, me dis-je en faisant tomber de la sauce sur mon pantalon tout propre.
Mais laissons ces interrogations métaphysico-textilo-gastronomiques pour nous concentrer sur la première nouvelle: l'enseigne américaine Black Tap est arrivée à Lausanne. Deuxième nouvelle: il s'agit d'un concept un peu différent des autres Black Tap, car ici on fait des smash burgers autour d'une carte resserrée.
Jeu, set et smash
La chaîne avait posé ses valises en Suisse en 2017. C'était à Genève. Ont suivi Bâle, Zurich, Verbier. Et Vevey, si on compte sa présence dans certains magasins Manor. Initialement prévue pour accueillir son propre restaurant, la capitale vaudoise a dû attendre sept longues années avant de voir débarquer les énormes burgers et milkshakes qui font la renommée de l'établissement. «Nous n'avions simplement pas trouvé le local qui nous convenait», résume le directeur général pour la Suisse, Lorenz Hagenbüchle.
Installée rue Jenny-Enning en lieu et place de la chaîne de restauration thaïlandaise Pattaya, partie en catimini quatre mois après son arrivée, le Black Tap lausannois est sous-titré Singles and Doubles. «C'est une variante que nous avons mise au point en 2020 durant la pandémie dans les magasins Manor», raconte Lorenz Hagenbüchle.
Explication: les Black Tap habituels proposent une vaste sélection de hamburgers (19 dans les restaurants suisses), avec des gros steaks de 200 grammes, qui vont souvent par paire. A Lausanne, on ne trouve que des smash burgers, avec des patties de «seulement» 100 grammes, autour d'une carte resserrée de sept recettes.
C'est donc une adresse où l'on viendra manger plus rapidement (sans réservation), même si le service se fait toujours à table. Et plus léger aussi, même si les gigantesques crazy shakes, les milkshakes XXL qui font la renommée de la chaîne, sont toujours de la partie. «On pense que nos smash burgers plairont à une clientèle plus jeune, qui veut manger plus rapidement que lors de l'expérience Black Tap complète», estime Lorenz Hagenbüchle.
Tour infernale de sucre
Le restaurant était fort plein dès son ouverture, avec une clientèle de curieux (et de curieuses, il convient de le signaler) qui ont bien répondu présent. La salle ressemble encore beaucoup à celle du Pattaya, avec des murs noirs, des cassettes audio aux lumières néon, pour une ambiance urbaine irriguée de bande son de classiques de rap et RnB.
Nous avons goûté au Texan (24 francs avec deux patties) ainsi qu'au NYC Bistro Burger (19 francs avec deux patties), le best-seller de Black Tap avec cheddar vieux, bacon, oignons rouges frais, salade et une sauce héritage, variante de la sauce cocktail «que tout le monde aime, très facile à manger», selon le directeur général. Deux belles réussites, préparées à la minute et servies bien chaudes. A côté de cela, quelques sides: frites (6 francs), guacamole (10 francs) ou encore des chicken tenders (16 francs). Tous les plats sont préparés sur place et accompagnés d'une sélection de bières de La Nébuleuse et de Brewdog, entre autres.
Par professionnalisme, on a tout de même goûté à l'un des crazy shakes, le cotton candy à la fraise, une tour infernale surmontée de chantilly, de barbapapa, de trois grosses sucettes et garnies de bonbons, des espèces de fraises Tagada. C'est ridiculement énorme, rigolo à partager, et ça donne des photos souvenir qui assureront quelques likes sur les réseaux sociaux. Mais nous, on reviendra plutôt pour les hamburgers. On préfère la viande.
Rue Jenny-Enning 10, Lausanne