Après Michelin et Gault & Millau, il est un autre guide gastronomique que les gourmands attendaient: Le Fooding. Lancé en 2000, ce guide iconoclaste, sorte d'anti-Michelin, a le don pour dénicher les adresses authentiques, avant-gardistes, décalées, celles qui sont tendance, mais avant que ce soit tendance. Ne vous attendez pas à des restos avec des dizaines de milliers de followers sur Instagram: il est ici question de pépites dont vous n'avez jamais entendu parler.
Alors que l'édition papier est parue en France le 23 novembre, voici quelques adresses françaises qui intéresseront les gourmets suisses qui comptent prochainement se rendre dans la capitale ou en France (plus ou moins) voisine: la table de l'année se trouve à deux heures et demie de Genève.
Meilleure table: Palégrié chez l'Henri, à Autrans (Isère)
La révélation de l'année ne se situe pas en plein quartier branché de Paris, mais perdue dans le massif du Vercors, pas très loin au-dessus de Grenoble: Palégrié chez l'Henri.
Ce restaurant est tenu par le chef Guillaume Monjuré et la sommelière Chrystel Barnier. Le Fooding décrit «une tanière rustico-chic avec vue sur la forêt», construite dans une grange familiale rénovée par le couple. Le chef se pointe à 5h30 tous les matins pour nourrir son feu. Oui, car ici tout se fait au feu de bois, il n'y a ni gaz, ni induction, tout est cuit tout doucement, tel cet omble Ikejeme des sources de l'Archiane (un torrent du Vercors) au céleri, café et tagète, proposé dans un menu fort complet à 81 euros.
Palégrié chez l'Henri
66, rue de la Tour, 38112 Autrans Méaudre en Vercors
Meilleur café de village: Café Brochier, à Saint-Julien-en-Vercors (Drôme)
Tant que vous êtes dans le coin, vous n'allez pas repartir si vite? Une demi-heure de bagnole et vous arriverez encore éméché (en plus d'avoir vu du pays) au Café Brochier à Saint-Julien-en-Vercors.
Situé dans l'ancienne épicerie du village, ce café-hôtel-restaurant cozy comme tout accueille les clients depuis 1880. La salle est toute de bois vêtue, avec du vieux parquet et du lambris, plus un confortable poêle à bois pour se réchauffer les miches l'hiver (l'été, vous irez dans le jardin pour manger).
Manger quoi au juste? Une cuisine ultra-locale, empreinte de la philosophie du kilomètre zéro. Vous n'y trouverez pas une cuisine qui ne serait que basique: Le Fooding s'est régalé entre autres d'un filet de truite lustré d'huile de figue «servi avec un bluffant rouleau de feuilles de blette enserrant riz de Camargue, rhubarbe, fines tranches de figue et blanc de blette». Sachant que le menu entrée-plat-dessert est à 33 euros, vous n'avez plus de raison d'hésiter.
Café Brochier
4 Pl. de la Fontaine, 26420 Saint-Julien-en-Vercors
Meilleure régalade: Le cheval d’or, à Paris
Vous avez un séjour prévu à Paris et vous ne savez pas où manger? Direction le quartier de Belleville. Éloignons-nous un instant du bas pour grimper la rue de Belleville (ou descendre en métro à Pyrénées si vous avez la flemme) et nous diriger vers la rue de la Villette, où se trouve Le cheval d'or.
Même si la plupart des restos chinois sont dans notre dos, Le Cheval d'Or est néanmoins un «sino-bistrot», référence jusque dans son nom (combien de restos chinois s'appellent le «truc d'or»?) et dans son logo (un cheval qui tire une espèce de pousse-pousse).
Sur la carte, on trouve une cuisine chinoise hypercréative. Le Fooding salue les canards farcis, ainsi qu'un «capiteux tartare de thon rouge, pastèque et haricots noirs, coiffé de jaune d’œuf et de filaments de wonton croustillants», ainsi qu'une «umamiesque tatin de poitrine de porc, poivron rouge et rhubarbe, criblée d’oignons grelots croquants et laquée de sauce aigre-douce». Si vous faites la fine bouche là-dessus, c'est que vous êtes en grève de la faim. Et en plus, la carte navigue entre 37 et 73 euros, pas de quoi fouetter un chat (d'or).
Le cheval d'or
21 Rue de la Villette, Paris 19e
Meilleur sophistroquet: Choral, à Annecy
Si vous avez la flemme de pousser jusqu'en Isère ou à Paris, vous ne pourrez pas refuser de vous rendre dans ce resto à Annecy. Situé dans le quartier des Romains, Choral accueille une dizaine de gourmands sous la houlette du chef Alban Chanteloup.
Dans un décor sobre, cuisine ouverte, tables en bois, sol en terrazzo et murs bétonnés, Le Fooding s'est ébahi «de radieuses tomates snackées drapées de shiso (rouge et vert) et relevées d’un praliné de pain, baignant dans un bon jus de tomate», avant d'enchaîner sur un fondant de thon de ligne avec tétragone, jus citronné et grosses câpres. Entrée plat et dessert à 35 balles le midi, ou en six services à 66 euros le soir: pas cher, mon fils.
Choral
33 Avenue des Romains, Annecy
Meilleur lèche-doigts: Razzia, à Marseille
Je connais bien des Romands qui aiment passer des petits week-ends à Marseille: ils seront probablement déçus en bien chez Razzia, le resto-snack de la cheffe Axelle Poittevin et du barista Thomas Benayoun.
Cette adresse toute de jaune et de bleu vêtue propose une sélection de sandwichs à faire passer avec des cafés de spécialité. Banh-boulette asie-muté, arrosé d’une sauce soja-sésame-huître, avec légumes pickelisés au vinaigre de riz noir ou gros dwich végé «bourré de céleri et chou romanesco rôtis, criblé de pecorino au poivre frais texturé comme du halloumi, de chou rouge et d’une tapageuse sauce «magik»: d'accord, on y va, c'est où?