Décidément, les bonnes résolutions de rentrée vont être difficiles à tenir! À deux pas de la rue Marterey et de ses innombrables bonnes adresses, une nouvelle enseigne a ouvert ses portes rue Enning 8 à la faveur de l'été.
Sur le même trottoir que Black Tap et ses smash burgers de compétition, La Bise nous vend de l’amour en cornet (ou en petit pot, c’est selon). Autrefois baptisée GeA Gelateria et tenu par deux Italiennes, la jolie boutique vintage est désormais animée par un duo de Lausannois.
Et l’enseigne qui barre la vitrine est de celles que l’on n’oublie pas: «Pour moi, La Bise évoquait l’amour que l’on met dans la fabrication de nos glaces et le vent qui en général est synonyme de fraîcheur par chez nous» explique Julien Golano, nouveau maître des lieux.
Accompagné de Mickael, un ami d’enfance boulanger de formation qui s’occupe de la fabrication, Julien réalise (presque) son rêve de gosse: «Depuis toujours, je rêve d’ouvrir mon propre restaurant. J’ai fait l’EHL dans ce seul but. Mais c’était plus raisonnable de commencer par une gelateria. Et puis j’étais assez séduit par l’idée de me concentrer sur un seul produit, d’en exploiter toutes les facettes.»
Recettes traditionnelles et parfums originaux
Depuis février dernier et jusqu’à l’ouverture fin juin, le duo se forme donc à l’art de la glace à l’italienne avec les deux anciennes propriétaires, maniant mixeur et turbines pour obtenir de délicieuses gelati qui ont un goût de reviens-y: «On n'a rien changé aux recettes de base qui sont bien abouties. On travaille avec du lait, de la crème et du sucre suisses. Nos glaces sont sans colorants et sans additifs.»
Aux côtés des classiques plus que bien maîtrisés comme la pistache et sa pointe de sel ou le chocolat que l’on trouve ici en glace ou en sorbet, le parfum Café blanc est une ode à la douceur: «On part sur une base de fior di latte dans laquelle on fait juste infuser des grains de café» explique Mikael. Résultat, une crème glacée d’un blanc légèrement cassé délicatement cafeiné, comme une mousse de capuccino.
Placée juste à côté parmi les 24 parfums de la vitrine du moment, la glace safran fleur d’oranger est bien équilibrée, la précieuse épice ne prenant pas le pas sur l’eau de fleur. Côté sorbet, le citron basilic s’avère très rafraîchissant et réveille le palais sans provoquer d’amertume.
Dispos en milkshakes
Dispos en pot, cornet ou bac à l’emporter, toutes les glaces de la vitrine sont aussi à apprécier en milkshakes. Curieux et inventif, Julien Golano veut explorer toutes les possibilités que lui offre ce produit: «On a très envie de travailler par exemple sur toutes sortes de fruits givrés, sur des belles compositions pour des évènements comme des mariages.»
Le trentenaire propose aussi de s'asseoir sur un ancien banc de métro parisien pour boire un bon café sélectionné par Coffee Society Lausanne, ou déguster un affogato élégamment servi dans un verre à long pied façon coupe à champagne. Et concocté avec le parfum de glace que l'on préfère. Avec 200 recettes au programme, on n'a que l’embarras du choix!