L'idée est un brin provocatrice. Elle bouleverse nos certitudes, nos clichés voulant qu'un bon fromage à raclette se trouve dans une petite enseigne qui sent bon la vache. Au risque de vous choquer, j'achète mes fromages à raclette sur le web depuis deux ans, et cette décision a fait exploser la qualité (et la variété) de mes soirées raclette.
Reprenons calmement. Le raclette (le fromage se déclinant au masculin) au lait cru est indiscutablement supérieur à ses semblables au lait thermisé ou pasteurisé. Non chauffé, le lait cru conserve toutes ses qualités gustatives et exprime toute la variété du terroir. Un raclette AOP, forcément au lait cru comme l'exige le cahier des charges, restitue des saveurs d'herbes, de fleurs, de noisettes, de champignons, et de tout ce que les vaches ont brouté.
C'est meilleur, mais c'est aussi incroyablement plus varié. Prenez deux versants de montagne voisins. Leur exposition au soleil et aux intempéries étant différente, la végétation qui y pousse le sera également. Les vaches ne mangeront pas le même menu, leur lait n'aura pas le même goût, et en bout de chaîne, les fromages n'auront rien à voir. Comme l'expliquait à Blick Eddy Baillifard, l'ambassadeur du Raclette du Valais AOP, «l'important, c'est cette variété, on est souvent surpris d'avoir des goûts aussi différents d'un fromage à l'autre».
Du lait pasteurisé? Je ne meule permettrai pas
Maintenant que vous êtes convaincus qu'il vous faut des fromages AOP au lait cru, il ne reste plus qu'à vous en procurer. C'est là que les problèmes commencent, car les dealers les mieux achalandés sont plutôt rares. Je m'explique. Actuellement, si vous vous rendez dans une fromagerie urbaine, même respectable, vous n'aurez la plupart du temps que peu de choix dans les fromages à raclette au lait cru.
Comme dans la fromagerie de mon quartier, vous ne trouverez bien souvent qu'une référence ou deux, face à une multitude de raclettes au lait pasteurisé, souvent aromatisées (poivre, ail…), que les gens semblent apprécier mais qui, pardonnez-moi, ne sont que des succédanés de fromages au lait cru d'alpage. L'ail, le poivre ou le paprika apportent certes de la variété, mais sélectionner trois ou quatre fromages au lait cru en apportera beaucoup plus.
Un acte irréversible
Pour se fournir facilement et varier les plaisirs, il reste internet. On ne présente plus Claude Luisier, le fromager superstar de TikTok qui vend ainsi une petite dizaine de références dans sa boutique en ligne. Même chose pour Eddy Baillifard, qui en vend également sur son site depuis la pandémie. L'assortiment présenté est moins étoffé, mais il suffit de lui écrire pour savoir ce qu'il a en stock. Par exemple, en ce moment, il se murmure qu'il possède les fromages lauréats des premiers championnats du monde de la raclette, qui se déroulaient fin octobre à Morgins (VS). De nombreuses laiteries ou producteurs de raclette sont également répertoriés sur le site de l'AOP Raclette du Valais, il n'y a que l'embarras du choix.
Les prix sont modérés, comptez entre 25 et 35 francs le kilo environ, ce à quoi il faut inclure les frais d'expédition, parfois offerts. Si vous vous inquiétez de commander ce genre de denrées sur le net, sachez que je n'ai jamais rencontré le moindre souci. Les commandes sont livrées dans des colis réfrigérés qui protègent les fromages pendant 24 heures sur le pas de votre porte. Les fromages, emballés sous vide, sont bien protégés et sont en outre généralement livrés le lendemain, si vous respectez les délais des boutiques.
Intéressés? Faites l'expérience lors de votre prochaine raclette-party: laissez tomber les fromages aromatisés, et commandez deux ou trois raclettes AOP au lait cru. Vous et vos invités serez surpris. Comme l'écrit Claude Luisier sur son site: «Déguster une raclette d'alpage est un acte irréversible. Il vous sera ensuite impossible de retourner en arrière et apprécier toute autre raclette». Tellement vrai…