Quoi qu'en disent certains de mes collègues à la rédaction, la météo de ce printemps est complètement pourrie. Difficile de se motiver à aller se poser en terrasse, au bord du lac, et encore moins de se prendre une bonne glace!
S'il existe une profession particulièrement dépendante de la météo, ce sont bien les glaciers. Avec une météo pareille, on a davantage envie de se réfugier dans un saucisse-lentilles que de manger un cornet trois boules bien givré. «Je vais prendre un éclair au chocolat plutôt qu'une glace», assure Siméon, notre collègue du guide GaultMillau.
Les artisans glaciers doivent s'adapter à la météo
«Lorsqu'il pleut, je ne fais plus qu'un tiers de mes ventes», confie Malou Zryd, la fondatrice de Labo Gelateria à Lausanne. L'artisane s'adapte au temps qu'il fait en travaillant en flux tendu chaque jour, ce qui lui évite de perdre d'éventuelles glaces invendues.
L'adaptation au ciel, c'est également la stratégie de la pâtisserie Sweet Sage à Lausanne, qui a lancé depuis peu la vente de glaces de type soft serve. «Nous proposons seulement deux parfums, une crème glacée et un sorbet, qu'on peut mélanger. Vu la météo, je me suis adapté et j'ai préparé une glace aux épices chai avec des fèves de cacao, c'est un parfum réconfortant avec son côté hivernal. Et il se mélange parfaitement avec notre sorbet framboises», explique le chef pâtissier Thibault Honajzer. Ne proposer que deux parfums est donc un avantage, même si les ventes restent timides. «Avec la météo pluvieuse, nous sommes en-dessous de nos objectifs de ventes pour l'instant», ajoute-t-il.
Un casse-tête de ressources humaines
Adaptation aussi du côté de L'artisan glacier, présent à Lausanne et Lutry, au niveau des ressources humaines. « La météo impacte aussi la gestion du personnel. On doit réadapter certains plannings en focntion de la pluie», détaille Dan Hayot, le responsable opérationnel de l'entreprise. Comme dans de nombreux glaciers, ce sont des étudiants qui sont appelés en renfort lorsque le soleil brille et que les ventes explosent.
Lorsque les ventes baissent, les charges salariales pèsent sur le budget des employeurs. «Qu'il pleuve ou qu'il fasse beau, j'ai les mêmes frais de personnel, dit Malou Zryd. C'est pour cela que nous devons réaliser une belle saison d'été pour tenir toute l'année!» Et puis une glace, c'est toujours délicieux, même quand il ne fait pas très beau. Et c'est aussi l'occasion de soutenir les artisans locaux!