Cookbooks, niveau expert

5 livres de recettes pour les collectionneurs compulsifs

Fabien GoubetJournaliste Blick

Qu'il s'agisse de recettes, de guides ou simplement de belles photos, il faut de beaux livres dans sa cuisine. On aime les voir vieillir, passant de rutilants ouvrages sortis d'un scriptorium monastique à de vulgaires tas de papier bouilli dont les pages pleines de gras collent comme celles d'un vieux magazine pour adultes.

Enfin ça, c'est si ce sont des bons livres, utiles et entraînants. Comme je l'expliquais dans cet article sur les recettes, j'ai un petit faible pour les livres de cuisine écrits en anglais. Aux Etats-Unis et en Angleterre, le marché des cookbooks est assez différent. Il n'y a qu'à regarder les meilleures ventes sur amazon.com et amazon.fr pour s'en convaincre. Outre-Atlantique, on trouve pléthore de livres tous plus appétissants les uns que les autres, didactiques et accessibles, tandis qu'en français, il faut d'abord ignorer une pagaille de livres détox/régime avant tomber sur des ouvrages dignes de ce nom - dont on vous a d'ailleurs parlé dans notre première sélection de livres à glisser sous le sapin.

J'ai écumé les sorties de cette année et voici ce qui selon moi constitue de bons cookbooks à offrir aux amateurs de beaux livres. J'ai testé les recettes autant que possible, et j'ai indiqué à chaque fois si les unités étaient converties ou non - ce qui peut être un deal breaker pour certains. Let's go cooking!

Derrière ces 100 recettes se trouve un nom que les afficionados de NYT Cooking, la section food du «New York Times», connaissent bien: Melissa Clark, autrice d'innombrables plats tous mieux notés les uns que les autres sur le site du quotidien. Si j'ai sélectionné «Dinner in One», c'est parce que c'est plus qu'un bouquin de recettes: c'est une méthode de cuisine. Et ça, généralement, c'est bon signe.

Vous ne trouverez dans ce livre que des plats de type «One Pot» (oui, même des pâtes, à vous de voir), autrement dit faisables dans un seul ustensile de cuisson. Poêles, plaques, cocottes, etc. sont autant de possibilités et autant de chapitres de cet ouvrage. Les instructions sont indiquées avec les unités du système impérial, ce qui nécessite un peu de gymnastique mentale, ou d'avoir son smartphone à portée de main. Un moindre mal, car «Dinner in One» permet surtout d'expédier de super soupers en à peine trente minutes, sans faire exploser son lave-vaisselle. Tofu laqué et ses patates douces sautées, carottes caramélisées à la pancetta et au parmesan, sans oublier quelques desserts gourmands: ce livre a toutes les qualités pour se faire une place dans votre bibliothèque culinaire, que ce soit pour des soupers rapides ou pour recevoir du monde sans trop se prendre la tête en cuisine.

«Dinner in One: Exceptional & Easy One-Pan Meals» par Melissa Clark, 29,90 euros.

Autre particularité des auteurs culinaires américains: ils osent parler de sujets que vous ne verrez jamais dans les livres en français. Ici, il est question de cuisine et de santé mentale. On a tous vécu ces phases difficiles pendant lesquelles on n'a plus envie de grand-chose, et encore moins de cuisiner. De plaisir, l'acte de préparer à manger devient parfois une corvée qui pèse sur nos épaules.

Ce livre s'inscrit dans ce contexte: plus qu'un recueil de recettes, c'est une incitation à s'y mettre sans prise de tête, en prenant conscience qu'on ne cuisine pas pour gagner une épreuve de Top Chef, mais pour soi et sa famille. Cela reste une épreuve, avec ses bonnes et ses mauvaises émotions qu'il faut apprendre à identifier et appréhender.

En début de recette, un petit exergue résume d'ailleurs en 3 lignes dans quoi vous allez vous lancer: preuve que plus que le résultat, c'est ici le procédé qui compte. Comme disait Bob Ross: «Il n'y a pas d'erreurs, seulement d'heureux accidents.» Des recettes ultra-simples réunies dans un livre touchant, à recommander à celles et ceux qui se sentent habituellement intimidés par les autres livres de recettes.

«Good Enough. A Cookbook» par Leanne Brown, 19,90 euros.

D'abord connue pour ses talents de blogueuse culinaire sur son site Smitten Kitchen, la New-yorkaise Deb Perelman sort ici un troisième livre d'une centaine de recettes résolues à se faire une place dans votre répertoire. Plus que des recettes, ce sont d'ailleurs des keepers, c'est-à-dire des recettes vraiment bonnes à garder, dans la langue de Donald Trump. Vous aurez envie de les faire, de les refaire, encore et encore.

Les plats ont été rigoureusement sélectionnés dans son blog (en ligne depuis 2003, donc il y a de quoi faire) et dont les recettes ont été améliorées, en prenant en compte les nombreux commentaires déposés par les internautes. Les photos donnent envie, c'est gourmand, il y a très peu d'ingrédients, et comme toute blogueuse qui se respecte, Deb Perelman y va de ses petits trucs et astuces qui donnent ce petit plus aux recettes - elle a même pris la peine de convertir les atroces unités impériales rien que pour nous, petits Européens avec nos unités scientifiques standardisées. Pain perdu au caramel et cannelle, quiche brocolis-cheddar de dix centimètres d'épaisseur, magnifique tatin aux carottes, des chicken wings au citron, un appétissant pulled pork au four ou encore une raclette-tartiflette (j'ai tout votre intérêt là?). Ne vous étonnez pas de retrouver ces recettes bientôt sur notre site!

«Smitten Kitchen Keepers» par Deb Perelman, 31,50 euros.

Quoi, un bouquin sur les pâtes? Shut up and take my money! Du caccio e peppe ou la bolognaise d'Italie, aux nouilles sautées au wok en passant par les incontournables ramen japonais, ce livre aux jeux de mots rigolos (Please send Noods / Udon wanna know…) est l'encyclopédie qu'il vous faut pour tout savoir sur, et surtout servir, les pâtes parfaites. Je ne plaisante pas, les auteurs frôlent l'obsession compulsive. Preuve en est, ils dédient une double page à un guide visuel sur les différentes formes de nouilles. En y regardant d'un peu plus près, on constate qu'il est rédigé…en haiku, ces poèmes japonais.

Les recettes sont claires (en unités impériales, hélas) et pour chacune, des astuces sont là pour vous faciliter la vie ou bien changer de cap, pour varier les plaisirs. Quand je dis changer de cap, je ne dis pas mettre la barre à trente degrés ouest, mais plutôt transformer le bateau en octocapsule sous-marine et plonger dans les abysses, comme avec ce Fomo (French Onion Mac and Cheese), un mix improbable entre les mac and cheese et la soupe à l'oignon. J'ai testé, c'est aussi bon que c'est WTF! Allez je vous donne un haiku avant que vous ne commandiez: Tagliatelle / Flat strands of pasta / Bolognese's classic shape / Sub Fettucine. Punaise, que c'est beau.

«That Noodle Life», par Mike Le et Stéphanie Le, 28,95 euros

Si j'ai sélectionné ce bouquin, c'est parce que je suis absolument fan de James Kenji López-Alt, que je cite souvent dans nos articles. Cet auteur culinaire à l'approche scientifique parvient non seulement à expliquer la cuisine, mais aussi à la faire comprendre, en mêlant théories et expériences pour les mettre à l'épreuve. C'est simple, si vous avez une question, ce bon vieux Kenji a bien souvent la réponse.

Il y a donc beaucoup de pourquoi et de comment dans ce livre sur le wok, car cuisiner dans cet ustensile est un véritable art de vivre en Asie. Ne vous étonnez pas de voir des tableaux d'ingrédients classés selon leur contenance en acide glutamique, ou des photos prises à la caméra infrarouge pour témoigner de la répartition de la chaleur dans le wok. Mais il y a aussi beaucoup de recettes de nouilles sautées, de riz frit bien croustillant, ou encore tout un chapitre dédié à la friture. Si je vous saoule en publiant quelques centaines d'articles sur le wok ces prochaines semaines, vous saurez quelle mouche m'a piqué.

«The Wok. Recipes and Techniques», par J. Kenji López-Alt, 49,90 euros.