Ça va chauffer!

Notre guide des sauces piquantes pour débuter sans se brûler

Fabien GoubetJournaliste Blick

Y a-t-il une sauce plus ancestrale que la sauce au piment? Née il y a 2000 ans, quelque part en Amérique Centrale, berceau du genre Capsicum, la purée de piment a depuis conquis le monde entier.

Apparu lors de l'évolution, le piquant des piments a eu pour conséquence d'empêcher les mammifères de le consommer. Jusqu'à ce que des humains bizarres se mettent à rechercher ce kick cérébral brûlant. Aujourd'hui, ils aspergent leurs assiettes et leurs sandwichs de giclées de sauces rouges, lorsqu'ils ne se mesurent pas les uns aux autres lors de concours de mangeurs de piments.

En Suisse, nous ne sommes pas très friands des piments. La faute, peut-être, à de mauvaises expériences souvent dues à des dosages inappropriés. On aurait pourtant tort de s'en priver: la capsaïcine augmenterait la perception de certaines saveurs, comme l'ont montré plusieurs études scientifiques.

Pour bien débuter dans le monde des sauces piquantes, je vous ai préparé ce petit guide. J'ai passé en revue les différents types de sauces les plus courantes, celles que vous voyez tout le temps au supermarché. Pour nous éclairer, Fabio Bartolomei, fondateur de Hotsauce, enseigne lausannoise spécialisée, m'a donné son avis et a répondu à mes questions tout en estimant le pouvoir piquant de chacune, exprimé en unités Scoville (voir plus bas). Attention, ça va chauffer!

Piquant: 2500 unités Scoville

Avec sa petite bouteille emblématique, la sauce Tabasco, inventée en Louisiane au XIXe siècle, est l'une des plus célèbres au monde. Elle a donné naissance à la famille des sauces de type Louisiane, au goût de vinaigre prononcé car fabriquées à partir de purée de piment, de sel et de vinaigre (avec une fermentation en barriques, dans le cas du Tabasco). Leur piquant vinaigré accompagne bien les aliments gras tels que le poulet frit, mais évitez d'en mettre sur des plats déjà acides sous peine de déséquilibrer les saveurs.

«La composition du Tabasco n'est pas mauvaise, mais c'est une sauce très basique, pas forcément très intéressante, relève Fabio Bartolomei. Le piment tabasco qui entre dans sa composition n'est pas très savoureux, on ne le retrouve d'ailleurs que dans cette sauce qui a plus le goût du vinaigre que du piment».

Pour s'initier aux sauces Louisiane, le spécialiste conseille de se tourner plutôt vers celles fabriquées avec des piments plus savoureux tels que le piment habanero, «le roi des piments, très parfumé», comme c'est le cas dans les sauces de la marque Mic's Chilli. «Ça ressemble beaucoup au Tabasco, sauf qu'on sent vraiment les goûts du piment», assure-t-il. Dans cette famille, on trouve aussi en supermarché la sauce Frank's RedHot, faite avec du piment de Cayenne.

Piquant: 1000 Scoville

La Cholula fait partie de la grande famille des sauces mexicaines, pays d'origine de la plupart des piments. Il en existe une immense variété, mais de manière générale, elles sont moins liquides et surtout beaucoup moins acides que les sauces Louisiane précédemment évoquées.

Leur pouvoir piquant est très variable, selon les piments et les quantités employées. La Cholula est quant à elle très peu piquante, «c'est la sauce que je conseillerais à quelqu'un qui voudrait s'essayer aux sauces piquantes. Elle a vraiment un parfum de piment», estime Fabio Bartolomei.

Et pour cause: la version classique est fabriquée avec des piments piquin et de arbol, deux variétés savoureuses, et elle ne contient que des ingrédients simples et naturels: de l'eau, du sel, du vinaigre, de l'ail, quelques épices et une touche de gomme de xanthane, un épaississant naturel. Celle au chipotle (un piment jalapeño fumé), est à essayer absolument.

On peut les utiliser comme on le souhaite: quelques gouttes dans des tacos, avec des chips de tortilla, sur une soupe… parmi les autres marques intéressantes, citons El Yucateco ou Kankun, deux références présentes dans toutes les bonnes taquerias du Mexique.

Piquant: 3500 Scoville

Si vous avez déjà mis les pieds dans un restaurant ou un traiteur asiatique, vous avez déjà forcément vu ces bouteilles en plastique au capuchon vert, remplies d'une sauce rouge vif, probablement avec un coq blanc dessiné dessus (l'emblème de la marque Huy Fong, la plus connue).

Les sriracha sont une famille de sauces piquantes, un mélange épais de piments jalapeños, d'ail, de vinaigre, de sel et de sucre. «Ce sont des sauces qu'on utilise dans la préparation de recettes plutôt qu'à table», observe Fabio Bartolomei.

Originaire de Thaïlande, dans la ville de Si Racha, la sauce a la particularité d'intégrer de l'ail fermenté et du sucre en plus du trio de base piment, sel et vinaigre. Sa consistance rappelle celle du ketchup. Une communuaté de fans lui vouent un certain culte, s'affolant même récemment face à des rumeurs de pénurie. Si elle est tellement appréciée, c'est peut-être parce qu'elle marie si bien les saveurs sucrées, acides et salées, sublimées par un piquant modéré.

La marque Huy Fong est basée à Los Angeles. Elle a été fondée dans les années 1980 par un immigré vietnamien, David Tran, qui n'a, parait-il, jamais dépensé le moindre centime en marketing, comptant uniquement sur le bouche-à-oreille, gonflé par certains chefs et influenceurs. Légende ou pas, toujours est-il qu'elle est idéale pour agrémenter un bol de riz sauté, ou bien sur des œufs sur le plat.

Piquant: 2000 Scoville

Originaire d'Indonésie et de Malaisie, le sambal est une famille d'une centaine de sauces consistant en un mélange de piments frais avec du sel et éventuellement un peu de vinaigre. Comme les sauces sriracha, les sambal sont plutôt utilisés en cuisine, mais rien ne vous empêche de vous en servir comme substitut aux piments frais par exemple.

Le plus courant dans les magasins suisses est le sambal oelek, un terme dérivé de l'ulekan, l'ustensile du genre mortier et pilon utilisé pour écraser les piments en purée. A noter que oelek se prononce «oulek», l'orthographe étant héritée de la colonisation néerlandaise.

La composition est on ne peut plus simple. Il s'agit de piments crus écrasés, fréquemment utilisés comme base pour la préparation d'autres types de sambal. La pâte qui en résulte est l'un des meilleurs moyens d'ajouter du piquant et de la saveur de piment à un plat sans le sucre, le vinaigre et l'ail que l'on trouve dans d'autres préparations, par exemple pour relever une soupe sans trop en changer la saveur.

Piquant: 4000 Scoville

Originaire de Tunisie, où elle est une fierté nationale, la harissa, inscrite en 2022 au Patrimoine mondiale de l'humanité de l'Unesco, tient davantage de la purée que de la sauce, avec une consistance plus épaisse, plus granuleuse.

Elle est préparée en broyant dans un mortier ou au couteau des piments rouges frais ou séchés (meski, beldi, baklouti…) avec du sel, de l'huile d'olive, et quelques épices selon les goûts. «Dans les cuisines du Maghreb, on s'en sert presque comme un sel en cuisine, pour assaisonner les ingrédients», dit Fabio Bartolomei.

Revenue en fanfare sous nos latitudes à la lumière des recettes du chef et auteur Yotam Ottolenghi (qui en utilise des quantités industrielles), on en trouve des variétés aromatisées à la rose (un régal), au citron ou encore au thym.

Mon utilisation favorite? Déposer un peu de harissa au centre d'un bol de yogourt à la grecque crémeux pour une sauce fraîche et piquante. Ou encore comme marinade pour du poulet: mélangez une cuillerée de harissa à la rose et 3 cuillerées d'huile d'olive.

Piquant: 1000 Scoville

Cette épaisse pâte de piment coréenne fermentée contient du riz, du sucre et parfois des graines de soja. D'une couleur rouge brique foncée, elle n'est pas très piquante. Mais elle est très douce et savoureuse, avec un soupçon d'âcreté lié à la fermentation.

Mélangez-en un peu dans de la mayonnaise, avec un peu de jus de citron vert, et vous obtiendrez une sauce très peu piquante qui va à merveille dans les hamburgers et les sandwichs. Pour du plus classique, utilisez-la dans une marinade à base de sauce soja, d'ail et de sésame noir pour parfumer les fameuses ailes de poulet «Gangnam Style».

Où conserver la sauce piquante? 

Comme pour le ketchup, il y a deux écoles. Et comme pour le ketchup, ça dépend de votre consommation. Si celle-ci est suffisamment rapide, conserver les bouteilles de sauce piquante dans un placard peut suffire. Le vinaigre et le sel présents dans les ingrédients jouent le rôle de conservateurs.

Mais ces derniers seront inefficaces pour une conservation prolongée. «Si on met plusieurs mois à finir une bouteille, mieux vaut la ranger au frigo», conseille Fabio Bartolomei.

Que faire si ça pique trop? 

D'abord, il faut en mettre moins: la plupart des gens n'aiment pas les sauces piquantes parce qu'ils en mettent beaucoup trop. Inutile de faire le mariole pour impressionner votre dulcinée, croyez-en mon expérience.

Contrairement à une tenace idée reçue, si vous avez abusé sur le piment, il est parfaitement vain de boire de l'eau: «La capsaïcine est hydrophobe: elle ne se mélange pas avec l'eau et restera donc sur votre langue. Pour la 'racler', l'idéal est de boire du lait», qui contient des matières grasses, assure le spécialiste. C'est d'ailleurs ce que les pros font lors des concours.

Qu'est-ce que l'unité Scoville? 

Il s'agit d'une échelle estimant le pouvoir piquant d'un piment ou d'une sauce, en unités Scoville. «C'est une échelle de dilution», explique Fabio Bartolomei. Grossièrement résumé, le principe est le suivant: on prend un certain volume d'une sauce qu'on dilue dans de l'eau et qu'on fait goûter à 5 personnes. Puis on effectue une dilution supplémentaire, puis une autre, et ainsi de suite, jusqu'à ce que les 5 personnes disent ne plus sentir le moindre goût piquant. Plus on compte de dilutions successives, plus le piment obtient d'unités Scoville, plus il était initialement piquant.

L'échelle va de zéro (pour le poivron) à 16 milliards (pour la résinifératoxine, un analogue naturel de la capsaïcine). Le piment le plus fort du monde est le Pepper X, avec 3,2 millions d'unités Scoville. Avec notre petite sélection de sauces, on en est donc (très) loin.