Cet hiver, face au risque de pénurie d’électricité, le Conseil fédéral nous incitait à cuisiner en couvrant la casserole. A moins d’avoir passé ces derniers mois dans le coma, plus personne ne l’ignore donc désormais: en concentrant la chaleur et en retenant la vapeur d’eau, le couvercle permet aux aliments de cuire plus rapidement. Et c’est particulièrement efficace pour tout ce qui cuit dans l’eau bouillante: les pâtes, le riz, les légumineuses et de nombreux légumes.
Gain de temps et gain d’énergie, le couvercle a déjà tout bon du point de vue du porte-monnaie. Mais quelle influence le fait de couvrir une casserole a-t-il sur le goût et la texture des plats plus élaborés?
Ustensile indispensable en cuisine, le couvercle remplit de nombreuses fonctions: répartir correctement la chaleur, retenir l’humidité ou encore infuser les composés aromatiques. Accessoirement, il permet aussi d’éviter les projections et peut même faire office d’instrument de musique.
«Dans nos cuisines professionnelles, nous privilégions les couvercles en inox», explique le chef Stéphane Faval. «Ils sont très solides, et faciles à nettoyer et à stocker.» A la maison, on peut préférer opter pour le verre, qui permet de voir en transparence le plat en train de mijoter. Et si la fonte est un matériau robuste qui offre une solide étanchéité, elle peut cependant être un peu lourde à manipuler.
Quant à la forme et à la taille, elles doivent évidemment être adaptées à celle de la casserole. Généralement, vous aurez besoin de plusieurs couvercles, sauf à opter pour un modèle multi-diamètre. Certains sont plats, d’autres bombés; ces derniers facilitent la convection de la vapeur et donc le mijotage.
Enfin, il existe des modèles permettant à la vapeur superflue de s’échapper, ce qui évite au couvercle de se soulever sous la pression.
«Dans nos cuisines professionnelles, nous privilégions les couvercles en inox», explique le chef Stéphane Faval. «Ils sont très solides, et faciles à nettoyer et à stocker.» A la maison, on peut préférer opter pour le verre, qui permet de voir en transparence le plat en train de mijoter. Et si la fonte est un matériau robuste qui offre une solide étanchéité, elle peut cependant être un peu lourde à manipuler.
Quant à la forme et à la taille, elles doivent évidemment être adaptées à celle de la casserole. Généralement, vous aurez besoin de plusieurs couvercles, sauf à opter pour un modèle multi-diamètre. Certains sont plats, d’autres bombés; ces derniers facilitent la convection de la vapeur et donc le mijotage.
Enfin, il existe des modèles permettant à la vapeur superflue de s’échapper, ce qui évite au couvercle de se soulever sous la pression.
La question de couvrir ou non les aliments pendant la cuisson n’est toutefois pas aussi simple qu’elle n’y parait. Parfois, c’est indiqué dans la recette. Parfois non. Pour ne plus se tromper, on a demandé l’éclairage de Stéphane Faval, chef de cuisine du Vieux-Bois, le restaurant d’application de l’École hôtelière de Genève.
Tout doucement
«Le couvercle est indispensable pour toutes les cuissons à l’étouffée», répond le chef. Pause dico: une cuisson à l’étouffée consiste à cuire des aliments avec un peu de liquide, à feu doux, dans un récipient fermé, ce qui laisse aux saveurs le temps de se développer. «Plus la cuisson est lente, plus on garde l’humidité et les arômes», ajoute-t-il. Ces cuissons en milieu clos et humide se font de préférence dans une cocotte. Pour lui, le must est la cocotte en fonte qui répartit parfaitement la chaleur. Elle pèse un âne mort, mais c’est aussi ce qui fait son intérêt: «Son couvercle ne se soulève pas et permet donc de garder la vapeur dans la casserole.»
Ce mode de cuisson convient parfaitement aux plats qui doivent mijoter: blanquette de veau, navarin d’agneau, tajines, curry, etc. Sans oublier les légumes un peu fermes, comme le fenouil ou les asperges, que l’on mouille d’un fond d’eau et que l’on fait cuire doucement, à couvert. Pensez aussi à mettre le couvercle pour réchauffer un plat à feu doux, sans dénaturer la texture des aliments.
Le couvercle, aussi au barbecue
La cuisson à l’étouffée est également idéale pour les plats de viande utilisant les morceaux les moins tendres (qui sont aussi les moins chers), comme la poitrine ou le collier, et qui nécessitent plusieurs heures de mijotage. «La cuisson longue permet d’attendrir les protéines», explique Stéphane Faval. «Elle permet aussi de transformer en gélatine le collagène de ces morceaux riches en tissu conjonctif, ce qui contribue à leur succulence.» A défaut de couvercle – donc faute d’humidité – la viande va au contraire se dessécher et perdre sa jutosité.
Mais il n’y a pas que le bourguignon qui mijote sous un couvercle. La saison des barbecues va bientôt commencer et, dehors aussi, cet accessoire est de rigueur. Ça tombe bien, de nombreux modèles en sont équipés. Le chef recommande ainsi une cuisson à couvert pour faire griller les morceaux de viande de plus de 4 cm d’épaisseur: «Sinon, la chaleur s’échappe et le côté qui n’est pas face au gril refroidit.» Il explique aussi que la graisse qui suinte au cours de la cuisson crée un nuage aromatique au contact de la source de chaleur; enfermé grâce au couvercle, il va imprégner la viande et contribuer à lui donner ce (bon) goût si caractéristique du barbecue.
Couvrir un peu, voire pas du tout
Attention, ça se corse: certaines recettes nécessitent successivement de couvrir et de découvrir la casserole (et vice versa). C’est le cas de la fondue d’oignons ou de poireaux: on commence par les faire suer sans couvercle (mais avec la hotte, histoire d’éviter de parfumer toute la cage d’escalier!), avant de poursuivre la cuisson à feu doux, dans leur jus, à couvert. Même chose pour les plats que l’on mijote avant de retirer le couvercle pour réduire la sauce ou le jus sur feu vif. «Ôter le couvercle en fin de cuisson permet à l’eau de s’évaporer, ce qui va concentrer les saveurs», précise le chef.
Pour les recettes à basse température, au four, on commence à 80°C, avec un couvercle, afin de ne pas colorer la viande et éviter la production d’arômes de grillé. On termine avec un bref passage à 180°C pour la caraméliser légèrement. Ce mode de cuisson est idéal pour les morceaux pauvres en tissu conjonctif (filet de veau par exemple). Pour les recettes braisées au four, c’est l’inverse: on commence par colorer la viande (des morceaux moins tendres en l’occurrence) sur toutes ses surfaces, à feu vif et à découvert, pour apporter des substances amères. Puis on mouille et on laisse mijoter à 150°C.
Enfin, certaines préparations doivent vraiment être réalisées sans couvercle. A commencer par toutes les fritures: en effet, pour que ça croustille, il ne faut surtout pas couvrir la casserole. Idem pour rissoler, cette technique qui consiste à faire cuire un aliment à feu vif, avec un peu de matière grasse, afin de le colorer. Ce mode de cuisson permet de caraméliser les sucs à la surface de l’aliment, et de développer certains arômes. On l’utilise pour saisir une viande ou un poisson, ou encore pour faire des pommes de terre sautées. «C’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard», précise Stéphane Faval. «Or, il est impossible de l’obtenir dans un milieu humide.» Le chef déconseille aussi de couvrir le poisson pendant la cuisson afin de ne pas trop élever la température. «Le poisson ne devrait jamais être cuit au-delà de 50°C, au risque de devenir cotonneux», prévient-il.