Vous avez acquis de beaux ustensiles en fonte émaillée. Gages de durabilité, ils sont généralement couverts par une longue période de garantie. Mais celle-ci ne concerne pas les dégâts éventuellement engendrés par un entretien inadéquat, ce qui provoque régulièrement l'incompréhension des clients. Garder ses cocottes comme neuves n'a pourtant rien de très compliqué: voici comment faire.
Pendant la cuisson
Puisqu'il vaut mieux prévenir que guérir, protéger son matériel commence dès la cuisson des aliments. La plupart des problèmes rencontrés par les débutants surviennent à la suite d'une chaleur trop forte, qui a pour effet de brûler et de faire attacher les aliments.
Pour l'éviter, il suffit de ne jamais chauffer sa cocotte ou sa poêle à un feu élevé. Impossible de vous donner un réglage précis, car tout dépend de la puissance de votre feu. En règle générale, divisez par deux la puissance que vous utilisez habituellement avec une poêle anti-adhérente, car la fonte emmagasine énormément de chaleur au fil des minutes. Saisir un steak à feu moyen est tout à fait possible sur une poêle en fonte, pour peu que celle-ci ait convenablement chauffé.
Allumez le feu quand vous commencez à cuisiner, versez une fine couche d'huile, et laissez chauffer quelques minutes à feu moyen, pas plus fort, car l'inertie est importante. Cuisez normalement vos aliments en baissant régulièrement le feu d'un cran ou d'un demi-cran. Si vous utilisez un ustensile avec un revêtement intérieur en fonte émaillée noire, pour saisir de la viande par exemple, vous pouvez pousser un tout petit peu la source de chaleur, mais ne dépassez pas le feu moyen-vif.
Cuire dans ce matériau implique une certaine phase d'apprentissage, vous aurez peut-être besoin de plusieurs essais pour trouver le réglage parfait. Mais si vous respectez toujours cette règle de cuire avec un feu modeste, vous n'aurez aucun problème d'entretien. Et puis, vous ferez quelques économies d'énergie, alors mollo sur le feu!
À noter enfin: évitez de cuire des aliments sucrés (marinades sucrées par exemple) dans ce type de casseroles. En caramélisant, ils accrochent assez fort et rendent le nettoyage plus fastidieux.
Après la cuisson
Une fois la cuisson terminée, deux cas de figure sont possibles. Si la poêle n'est pas particulièrement sale (vous avez fait cuire des choses liquides par exemple), laissez-la simplement refroidir pendant quelques minutes sur une plaque froide puis faites-la tremper dans de l'eau et du liquide vaisselle. Ne versez pas d'eau directement après la cuisson: le choc thermique pourrait fragiliser, voire briser l'émail. Si des aliments ont accroché, faites de même, mais remettez la poêle sur feu moyen et laissez frémir pendant 2 minutes. La chaleur va décoller la plupart des aliments, et vous n'aurez plus qu'à gratter avec une spatule ou une simple cuillère en bois.
Nettoyez ensuite l'ustensile normalement, de préférence à la main et avec une brosse en nylon. Si vous avez fait tremper comme indiqué, vous n'aurez aucun problème. En cas de saletés vraiment tenaces, il est possible d'utiliser une éponge un peu plus décapante: il suffit de la tester sur un côté et sur une petite surface au préalable, pour vous assurer qu'elle ne raye pas l'émail. Le côté abrasif (vert) de la plupart des éponges douces ne présente aucun risque pour votre belle casserole!
Si la plupart des fabricants déclarent possibles les lavages au lave-vaisselle, nous vous les déconseillons. Les sels de lavage contenus dans les liquides ont tendance à être corrosifs pour l'émail, ce qui pourrait le dégrader sur le long terme.
Enfin, notons qu'il est absolument inutile de culotter la fonte émaillée. Cette étape ne concerne que les ustensiles en fonte non émaillée, ou encore ceux en acier. L'émail est justement présent pour culotter le fer. Il est cependant possible de frotter doucement, à l'aide d'un peu d'essuie-tout, une petite quantité d'huile sur la poêle propre. Cela fait disparaître les quelques taches qui peuvent apparaître après cuisson de certains aliments.
À long terme
Au fil des cuissons, une couche de couleur brune ou noire peut apparaître au fond des cocottes et faitouts en fonte émaillée beige. Ce sont des acides gras qui ont fusionné avec les minéraux de l'émail. Ils sont impossibles à gratter. Bien qu'elle n'ait aucune incidence (au contraire, cette patine améliore les propriétés de la fonte), elle empêche de bien contrôler le brunissement des aliments.
Lorsque la surface devient toute brune, il est temps de l'enlever (pas de panique, si vous vous servez de vos ustensiles selon nos recommandations, vous n'aurez besoin de faire cette opération qu'une fois tous les deux ans au grand maximum).
Une méthode très simple consiste à mélanger une petite quantité d'eau de Javel dans de l'eau. Diluez approximativement d'un facteur cinq (10 cl de Javel dans un demi-litre d'eau) et laissez tremper durant 24 heures. Pas besoin de frotter, laissez la chimie faire son travail. Vous aurez peut-être besoin de répéter l'opération, mais vous obtiendrez ainsi un beau revêtement neuf comme au premier jour.