Les fabricants l’assurent: les kombuchas ratés, ces boissons fermentées à base de thé et nées du travail de micro-organismes seraient enfin devenues bonnes. Entendez par-là que cela n’a pas toujours été le cas: un peu comme avec la bière artisanale, les débuts n’ont pas toujours été reluisants. «Hey man, goûte voir mon kombucha, passe-moi le joint et renversons le capitalisme!», vous a sûrement enjoint votre copine hippie il y a quelques années. Heu, dans quel ordre?
Mais ça va mieux donc, et pas seulement depuis que cette copine vote à droite. Aujourd’hui, la qualité a grimpé à un point tel que le monde de la gastronomie s’y intéresse. La sommelière argentine Paz Levinson, qui collabore avec la cheffe étoilée Anne-Sophie Pic, propose ainsi des accords sans alcool en incluant du kombucha, assurait ainsi récemment l’AFP.
Les kombuchas du peuple
Mais pour nous, les pauvres qui n’irons sûrement jamais manger à la table de Madame Pic, il reste les kombuchas du peuple, produits à échelle plus ou moins industrielle. Nous en avons testé quatre: deux fabriqués par des «pure players», et deux autres venant de chez Coop et Migros. Nous voulions intégrer nos amis Aldi et Lidl, mais nous n’en avons pas trouvé dans leurs rayons.
Mais pourquoi diable boire des kombuchas, nous direz-vous. Si leurs allégations santé demeurent largement infondées, elles sont en revanche une bonne alternative aux sodas. Ce sont des produits plus naturels, qui contiennent par ailleurs peu de sucre (environ 4 grammes pour 100 ml) et pas d’édulcorants. En fait, ne leur manque qu’une chose: être bons à boire.
C’est là que ça coinçait généralement jusqu’ici. Le problème fréquemment rencontré, c’est que la fermentation du thé peut donner une acidité assez hardcore qui rappelle le vinaigre. C’est franchement déstabilisant, mais il paraît que c’est justement ce que recherchent certains puristes. À Blick, nous ne sommes pas des puristes. Ce qui nous intéresse c’est simplement de savoir si c’est bon, si on se voit servir ça à des amis, hippies ou non. Alors sortez votre sarouel et votre djembé, c’est parti pour la dégustation!
1. Captain Kombucha gingembre citron, Migros (7,25 francs/litre)
Ce kombucha labellisé bio est vendu dans une petite bouteille fort sympathique qui rappelle les flacons de bière Docteurs Gab’s. Il y a une sorte de Capitaine Haddock dessiné sur l’étiquette, on comprend le rapport avec le nom, moins avec le kombucha qui serait originaire de Mongolie. On me dit dans l’oreillette que je suis idiot et que c’est parce que c’est fabriqué au Portugal.
La boisson est d’un jaune or, ou d’urine, selon votre sens de la poésie. Il y a de belles petites bulles sans mousse. Elle sent bon le gingembre et le citron, un parfum doux sans aucune acidité, aucun problème là-dessus.
Niveau saveur, rien à redire: c’est bon. Elle m’a fait penser à une boisson de type ginger beer, genre un Canada Dry. Est-ce toujours un kombucha, du coup?
Note: Mille milliards/Mille sabords
2. Swiss Kombucha Company (16,25 francs/litre)
Cette petite entreprise située à Steinhausen, dans le canton de Zoug, propose des kombuchas bios depuis 2019. Ces passionnés ont adopté une démarche qu’ils disent être la plus durable possible. Leur kombucha n’est d’après eux ni pasteurisé, ni filtré, ni brassé à partir de concentrés, et il ne contient pas de sucre ajouté, peut-on lire sur le site. Bref ils ne trichent pas avec la qualité et ça se voit d’ailleurs sur le prix!
Oui mais voilà, ça ne nous a pas convaincus du tout. Assises en face de moi, mes collègues Valentina et Louise ont leurs visages déformés par d’horribles rictus, je ne sais pas si c’est leur langue ou leur œsophage qui les fait souffrir. Peut-être les deux. «On dirait du jus de cornichon, faut le garder pour la raclette», entends-je entre deux grimaces.
Les quelques bouteilles ouvertes ont effectivement de fortes odeurs de vinaigre. En bouche sans surprise, c’est beaucoup trop gazeux, trop aigre à tel point qu’on ne sent plus les fruits. Peut-être est-ce le résultat escompté par ces fans de kombuchas? Peut-être est-ce que c’est nous, qui n’y connaissons rien? On aura essayé…
Note: Jean, 19/28-30: «Jésus dit: «J’ai soif» ; il y avait là une cruche remplie de vinaigre, on fixa une éponge imbibée de ce vinaigre au bout d’une branche d’hysope et on l’approcha de sa bouche. Dès qu’il eut pris le vinaigre, Jésus dit: «Tout est achevé» et, inclinant la tête, il remit l’esprit.»
3. Kombucha curcuma & gingembre, Coop (8,90 francs/litre)
De l’extérieur, ce kombucha ressemble beaucoup à celui de Migros, avec sa petite bouteille brune qui rappelle un flacon de sirop pour la toux. Sauf qu’elle est en verre et non en PET, et que la boisson estampillée végane est fabriquée en Pologne. L’étiquette affiche un pavage aux accents psychédéliques, mais vérification faite, aucun champignon n’est présent parmi les ingrédients.
On constate néanmoins qu’on a clairement les deux pieds dans l’industriel: le breuvage contient du glucose et du fructose ajoutés, et le gaz est lui aussi adjoint artificiellement, et non en laissant les levures travailler comme c’est normalement le cas.
À part ça, ce n’est pas mauvais, même si le gingembre est du genre puissant et nous rappelle à son bon souvenir dans l’arrière-gorge. On préfère cependant le citron de Migros au curcuma ici présent, qui n’apporte pas grand-chose si ce n’est une vague amertume.
Note: Mouais/5
4. Urban Kombucha (9,09 francs/litre)
Deuxième pure player de notre panel, Urban Kombucha est aussi le seul Romand, avec un atelier situé à Renens. On a d’abord goûté le kombucha bio au thé vert-gingembre. Sa couleur est très claire, avec un très léger dépôt au fond. C’est un packaging classique, avec une bouteille en verre blanc et l’inévitable drapeau suisse.
Ça sent le gingembre fraîchement râpé, un bon point qui se confirme à la lecture des ingrédients: eau, culture de kombucha, sucre de canne, thé vert, jus de gingembre, et c’est tout. La boisson… est bonne. Elle a un bon goût de gingembre assez puissant et semble bien sucrée, alors que c’est celle qui contient le moins de sucres des quatre (3,5 grammes/100 ml).
Revigorés, on enchaîne avec un kombucha citronnelle-hibiscus à la belle robe grenat. Il contient un peu d’écorces de citron et de la pomme. Son parfum est très floral, merci l’hibiscus, la boisson est très rafraîchissante, avec ses très fines bulles.
Non franchement, on ne veut pas faire nos Vaudois chauvins, mais pour nous, ce sont clairement les deux meilleurs du lot et de loin. Seul point handicapant: on ne peut se fournir que sur leur boutique en ligne ou auprès d’un réseau assez restreints de revendeurs, principalement les sites de vente de produits bio locaux tels que Farmy et Magic Tomato.
Note: 4/5