Lorsque j'ai commencé à m'adonner aux joies du fumage, j'ai été frappé par le peu de références littéraires disponibles en français. Est-ce pour rabaisser mon caquet que les éditions First ont sorti ce livre? Je me le demande. Toujours est-il que Fumaison Maison (First Éditions) regroupe tout ce dont le novice a besoin pour se lancer dans de jolies volutes de fumée.
On doit l'ouvrage aux Bouzy Boys Barbecue, une bande de cinq copains français vivant à Bouzy-la-Forêt, près d'Orléans. Ces derniers sont tombés dans la marmite fumante en 2014. Douchés par les prix des locations d'une rôtissoire lors d'une grande fête qu'ils organisaient chez l'un d'entre eux, ils se décident à en fabriquer une eux-mêmes. Une braise s'est allumée, la passion a pris.
MacGyver du barbecue
Car c'est bien de bricolage et non de recettes dont il est question dans la première partie de ce livre. On y apprend les rudiments du fumage, son histoire, les types de fumoirs, et enfin on rentre dans le vif du sujet en découvrant comment construire son propre fumoir texan, traditionnellement dans une vieille cuve industrielle. À ce titre, le livre s'inspire probablement des ouvrages de référence du Texan Aaron Franklin.
On peut se demander qui sortira vraiment le fer à souder et la meuleuse pour jouer les MacGyver, tant il semble peu probable d'imaginer un débutant n'ayant jamais vu des ribs de sa vie se lancer dans un tel projet de construction. Mais ce tutoriel est aussi là pour notre culture, après tout, et de voir comment ces cinq types ont construit un fumoir aussi classe est impressionnant.
Pour les béotiens tels que moi qui fument dans un fumoir à eau, bien peu est écrit, mais les astuces et conseils prodigués restent valables la plupart du temps.
Fumer à la française
Le reste du bouquin est consacré aux recettes. Celles-ci sont nombreuses, et les illustrations signées du photographe culinaire Simon Détraz sont si belles qu'elles me font presque sentir les essences de bois et les parfums de viande braisées.
Les Bouzy Boys commencent par les incontournables classiques américains du fumoir: le brisket (sans doute le plus difficile à cuire, débutants passez votre chemin), les beef ribs, plus abordables et qui donnent l'impression de rogner des os de dinosaure, ou encore les baby back ribs. Les instructions sont claires, mais peuvent dérouter les débutants par leur concision. «Retirer la membrane d'un travers de porc» d'accord, mais bonne chance pour qui n'en a jamais vu de sa vie.
Mais ce qui fait l'originalité de ce livre, c'est que les auteurs ont intégré des recettes, des pièces de viande voire des animaux bien de chez nous, qu'on ne voit jamais de l'autre côté de l'Atlantique. Demandez donc à un Texan s'il fume des lapins dans son jardin!
On peut ainsi se servir de son fumoir pour cuire de la joue de boeuf, du collier d'agneau, faire des rillettes avec son pulled pork, fumer des magrets de canard ou un bon vieux camembert à partager en trempant des morceaux de pain ou de pomme de terre. Astuces et recettes de sauces, de rubs (mélanges d'épices) et de saumures sont également de la partie, dans les dernières pages.
Chers lecteurs, il n'est jamais trop tard pour se mettre à fumer. Si l'envie vous démange, et que vous préférez la langue de Molière et les recettes du pays de Maïté, un livre tel que Fumaison Maison est fait pour vous. Ceux qui préfèrent l'anglais et faire un plongeon dans les fumées américaines préféreront sans doute d'autres références telles qu'Aaron Franklin ou Steven Raichlen.
Fumaison Maison
First Editions
288 pages
19,90 euros en ligne