Le Lucernois Silvio Germann a été sacré lundi «Cuisinier de l'année 2024» par le guide GaultMillau Suisse, qui lui attribue 18 points sur 20. Son nom a été dévoilé à l'occasion du vernissage de l'édition 2024 du guide jaune, qui recense 880 restaurants dans tout le pays. Le jury salue «un émule brillant d’Andreas Caminada, qui a eu carte blanche pour développer ses propres idées. Il en résulte des bouchées exquises, véritables bombes aromatiques ciselées et agrémentées d’essences intenses».
Une immense maison de maître du XIXe siècle et son immense jardin, avec vue imprenable sur le lac de Constance et les préalpes appenzelloises… c’est dans ce cadre somptueux de Freidorf, près de Saint-Gall, que se situe le dernier-né des restaurants d’Andreas Caminada: le Mammertsberg. Le chef grison superstar (19 points, trois étoiles) a placé dans ce boutique-hôtel l’un de ses jeunes protégés, le Lucernois Silvio Germann.
Influences nordiques
Silvio Germann connaît bien Andreas Caminada. Il a d’abord cuisiné en 2012 au château de Schauenstein à Fürstenau, le vaisseau-amiral triplement étoilé de Caminada, avant de voyager dans le monde et de revenir en 2015 au restaurant Igniv du Grand Resort Bad Ragaz où il finit par décrocher une, puis deux étoiles Michelin en 2020 (et 17 points pour GaultMillau).
Sa cuisine créative et exploratrice est assez différente de celle qu’on peut trouver en suisse romande. Son voyage qui l’a conduit au Brésil, en Suède ou encore en Espagne avait par exemple pour objectif de développer un concept de plats gastronomiques à partager, ce qu’il a instauré ensuite à l’Igniv.
«C’est une cuisine aux influences nordiques, avec une maestria extraordinaire, des mises en scène percutantes et des accords pertinents, qui n’hésite pas à bousculer son public, décrit le responsable romand du guide, Knut Schwander. Et sans être du Caminada bis!»
880 restos suisses dans le guide
Dans l'édition 2024 du guide, six chefs décrochent 19 points: Tanja Grandits (Stucki, Bâle), Peter Knogl (Cheval Blanc, Bâle), Franck Giovannini (Restaurant de l'Hôtel de ville, Crissier, VD), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein, Fürstenau, GR), Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux, Satigny, GE) et Heiko Nieder (The Dolder Grand, Zurich). Ils ont ainsi défendu leur standing cette année encore.
Pour la première fois, Gault&Millau décerne la distinction du chef vert de l'année. Celle-ci récompense Paolo Casanova, de la Chesa Stüva Colani à Madulain (GR), pour son engagement à cuisiner de manière durable, à s'approvisionner auprès de producteurs régionaux et pour la qualité de ses plats végétariens.
Le guide rend aussi hommage à la relève: Pascal Steffen (Roots, Bâle, 18 points), Markus Stöckle (Rosi Zurich, 17 points), Ilario Colombo Zefinetti (Du Théâtre, Monthey (VS), 17 points), Federico Palladino (Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro (TI), 16 points).
Les découvertes de l'année sont Paul Cabayé & Stéphanie Zosso (Glacier, Grindelwald (BE), 16 points), Grégory Halgand (Hôtel de Ville, Ollon (VD), 15 points) ainsi Piero Roncoroni (Osteria del Centro, Comano TI, 15 points).
Au total, 880 restaurants, 100 hôtels gastronomiques et les 150 meilleurs vignerons de Suisse figurent dans le Gault&Millau 2024, un nombre record. 107 chefs montent en grade, 41 perdent un point.