Non, vous ne savez pas faire de bon expresso. Ni vous, ni moi, ni le barista tatoué du coin, ni personne, en fait. On met trop de café, et en plus, il est moulu trop fin, voilà. C'est la science qui le dit, du moins une équipe internationale réunissant mathématiciens, physiciens et baristas.
Les possesseurs de (vraies) machines à expresso en savent quelque chose: se faire un bon café à tous les coups, ce n'est pas aussi simple que d'insérer une capsule et de presser sur un bouton. Taille de la mouture, pression et température de l'eau, durée d'extraction ne sont que quelques-uns des nombreux facteurs influençant la qualité du jus qui va couler dans la tasse.
De fait, on obtient rarement satisfaction au premier essai: il faut jouer sur chacun des paramètres avant d'avoir l'air d'un George Clooney. Changez de machine ou même de grains de café et il faut recommencer cette phase d'expérimentation que les baristas appellent le dial in.
Malgré cette complexité, un consensus s'est dégagé dans l'industrie. Celui-ci veut qu'une vingtaine de grammes de café très finement moulu soit nécessaire à l'obtention d'un bon petit express'. Faux, répondent les chercheurs dont les travaux ont été publiés dans la revue «Matter»: il vaut mieux une mouture plus grossière, et utiliser moins de café.
Une question d'écoulement
La plupart du temps, une grande quantité de café finement moulu donne certes de bons résultats. Le problème, c'est qu'ils sont imprévisibles et peu reproductibles, expliquent les auteurs. Et ils pensent avoir compris pourquoi.
Utiliser une fine mouture est parfaitement sensé: plus on a de petits grains, plus on augmente la surface de contact entre l'eau et le café, ce qui favorise l'extraction de molécules aromatiques. Cette hypothèse ne vaut cependant que si l'eau s'écoule de façon homogène à travers la mouture.
Or ce n'est pas le cas, ont mesuré les chercheurs: l'écoulement de l'eau dans le porte-filtre n'est pas uniforme. Certains grains sont en contact prolongé avec l'eau et subissent une forte extraction, tandis que d'autres demeurent intacts. Autrement résumé, les «bons» expressos sont le reflet de la moyenne entre deux extrêmes, les «excellents» et les «mauvais», et non le fruit d'un processus bien contrôlé.
Mais on peut mieux faire: à l'aide d'une modélisation mathématique basée sur ces mesures, les scientifiques prédisent qu'un optimum d'extraction serait atteint autour d'une certaine finesse de mouture, plus grosse que celle souvent préconisée, mais pas trop non plus. Par ailleurs, une moindre quantité de café laisserait l'eau s'écouler plus uniformément.
Les chercheurs affirment également que pour tirer des meilleurs cafés, et de manière reproductible, il suffit donc d'utiliser un peu moins de café (une quinzaine de grammes suffisent) moulu un peu plus épais. Si vous suivez ces consignes, vous devriez parvenir à une meilleure extraction et ainsi un subtil équilibre entre les saveurs du café.
L'insoutenable complexité du café
Ces résultats doivent toutefois être considérés avec prudence. Les chercheurs admettent eux-mêmes que leur modélisation ne rend pas compte de tous les phénomènes physiques à l'œuvre dans une machine à expresso. Ils sont si complexes que même les supercalculateurs de Google ne pourraient venir à bout de tant d'équations, écrivait dans un communiqué l'un des co-auteurs, le mathématicien de l'université de Portsmouth Jamie Foster.
Et puis, la préférence de chacun doit rester le juge de paix dans cette affaire. Mais la méthode a au moins deux mérites: elle permet de gaspiller moins de café, et elle donne des résultats constants, concluent les chercheurs.