Souvent présenté comme la bible de la cuisine italienne, «La cuillère d'argent» est en tout cas un sacré grimoire de 1500 pages où l'on trouve absolument tout sur les plats de la Botte. Je vous livre ici sa recette des lasagnes à la bolognaise, qui est aussi simple qu'excellente, et sans doute la dernière que vous ferez. Et oui, elle contient de la béchamel, n'en déplaise aux experts auto-proclamés de la gastronomie transalpine.
J'ai un grand plat à gratin, alors je double souvent les quantités (n'oubliez pas de doubler les quantités de sauce béchamel dans ce cas). J'ai aussi librement augmenté la quantité de passata par rapport à la recette originelle, qui n'en contient que 25 cL. Je trouve la consistance meilleure comme ça, faites-moi confiance, les lasagnes ne sont pas du tout noyées dans la sauce. Mais à vous de voir si vous voulez vous en tenir à l'originale.
C'est encore meilleur réchauffé, mais c'est difficile de ne pas se jeter sur le plat dès la sortie du four.
Chauffez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et faites revenir la carotte et l'oignon pendant 5 minutes à feu doux.
Ajoutez la viande et faites dorer à feu plus vif, 5 à 10 minutes. Versez le vin et grattez les sucs avec la cuillère, puis laissez réduire le liquide.
Salez, ajoutez la passata, et laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Si ça réduit trop rapidement, ajoutez de l'eau. Poivrez.
Pendant ce temps, préparez la béchamel. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole, et retirez immédiatement du feu. Incorporez la farine en mélangeant jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Versez le lait en filet en remuant avec une cuillère en bois. Augmentez le feu sous la casserole tout en remuant, pour empêcher que ça attache au fond. Quand c'est bien chaud, mettez le feu au minimum, couvrez, et laissez cuire 20 minutes, en mélangeant de temps en temps. La sauce doit napper la cuillère. Sortez du feu, salez, poivrez, et ajoutez la muscade, si vous l'utilisez.
Préchauffez le four à 200°C. Beurrez un plat à gratin. Versez une louche de sauce bolognaise au fond du plat, recouvrez avec des feuilles de lasagnes. Garnissez ensuite avec une grosse cuillerée de béchamel, puis parsemez de parmesan et de quelques noisettes de beurre. Recommencez autant de fois que nécessaire, jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de béchamel et de parmesan.
Enfournez 30 minutes. Dégustez avec une belle salade verte bien fraîche.
«La cuillère d'argent» (Phaidon)