Prélevez la chair de l'avocat et mettez-la dans un blender. Versez le jus de deux citrons, ajoutez les tiges de coriandre, le yogourt et une lampée d'huile d'olive, puis mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Salez, et mettez de côté.

Pelez l'oignon et la carotte, puis émincez-les finement, ou râpez-les. Émincez le chou très finement au couteau ou à la mandoline, ainsi que le piment (retirez les graines et la membrane blanche). Mettez tous ces légumes dans un saladier.

Ajoutez les feuilles de coriandre, la sauce à l'avocat, un peu de sel et mélangez bien.

Faites chauffer une poêle anti-adhérente à feu moyen-bas. Fouettez les œufs et un peu d'eau (pour détendre la consistance) dans un saladier. Salez, poivrez.

Quand la poêle est bien chaude, versez un peu d'huile dedans puis versez environ un quart des œufs. 

En faisant comme pour une crêpe, inclinez la poêle pour recouvrir sa surface avec le mélange d'œufs. Râpez un quart du fromage par dessus et laissez-le fondre gentiment. Laissez cuire l'omelette de cette façon pendant 2 à 3 minutes, pas plus: elle doit rester souple.

Faites glisser l'omelette à plat sur une assiette, ajoutez un quart des légumes à l'avocat au milieu, puis refermez les bords et roulez l'omelette un peu comme un burrito.

Servez avec quelques feuilles de coriandre et un quartier du citron vert restant. Recommencez avec le reste des œufs pour les 3 omelettes restantes.