Ce risotto ne demande pratiquement aucun ingrédient, mais c'est de loin mon préféré. Je le fais avec de l'eau pour bien mettre en avant le goût du beurre et du fromage. Évidemment, il faut utiliser les meilleurs ingrédients possible.
Pour un résultat bien crémeux, il faut effectuer la mantecatura, geste de va-et-vient qui permet une émulsion très volumineuse. Entraînez-vous un peu si vous n'êtes pas familier avec la procédure, ce n'est pas très compliqué, et ça change absolument tout.
Pour ce faire, utilisez une sauteuse ou une poêle avec des bords assez hauts (s'ils sont droits, c'est parfait). Effectuez des allers et retours d'avant en arrière en descendant à l'aller, et en remontant tout en allant plus vite sur le retour. Si le riz effectue une belle vague avant de retomber au fond de la sauteuse, c'est parfait.
Effectuez ce geste pendant quelques minutes pour un risotto absolument crémeux.
Faites chauffer une sauteuse ou une poêle à bords assez hauts à feu vif, et faites bouillir 75 cL d'eau dans une casserole.
Pendant ce temps, coupez les cubes de beurre et râpez le parmesan, et remettez le tout au frigo. Faites chauffer des assiettes à 65 degrés dans le four.
Déposez le riz dans la sauteuse, ajoutez une pincée de sel, du poivre fraîchement moulu, et mélangez à sec pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le riz devienne trop chaud au toucher. Il ne doit pas ou très peu brunir.
Versez une louche d'eau sur le riz. Mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois, sans vous arrêter, en raclant les dépôts d'amidon sur les bords. Lorsque l'eau est absorbée, ajoutez une autre louche d'eau, et ainsi de suite jusqu'à cuisson complète du riz. Cela doit prendre 15 minutes environ.
Sortez la poêle du feu et laissez refroidir pendant 2 minutes. Ajoutez immédiatement les cubes de beurre froid et commencez à remuer le risotto en effectuant la mantecatura (voir introduction).
Lorsque le beurre est incorporé, vous devriez déjà observer un risotto très crémeux. Ajoutez le fromage râpé en 2 ou 3 fois, en reproduisant toujours le même geste.
Servez dans les assiettes chaudes, arrosez d'un fin filet d'huile d'olive, et râpez une dernière quantité de parmesan avant de servir. Dégustez immédiatement.